红茶初加工对红茶品质的影响
萎凋
揉捻
发酵
干燥
色
香
味
形
2011年7月15日
综述
红茶初加工过程中，最大也是最重要 的变化就是 过程。
儿茶素
的
氧化聚合
整个过程以 发酵 为中心，因 此发酵是红茶初加工最重要的工序。 萎凋
提 升 酶 的 活 性
这个过程是红茶 品质 形成的 关键，也是红茶与绿茶、黄茶、乌 龙茶、黑茶的最大
不足
干茶色泽不乌润、 汤色欠红、叶底 花青
香气不纯，带 有青气
滋味青涩 对外形很少有 影响
过度
干茶色泽枯暗不 油润、汤色红暗、 叶底暗
香气低闷
滋味平淡
发酵程度“宁可偏轻，不可过度”。
干燥对红茶品质的影响
干燥
毛火叶含水量已20%-30%，足火叶含水量以4%-6%为适度。
色
香
味
形
不足
香不高
味不醇
易质变
过度
易成粉末
色
不足
香 香低 香气淡薄 有青气 香低
味 味淡 味淡 味淡 味淡
形
条索短碎、片末多 不易卷紧，多扁条
汤色浑浊 汤色红暗 叶底花青
汤色浑浊、叶底红暗
萎凋
过度
不足
条索不紧 茶条断碎
揉捻
过度
干茶色泽不乌 润、汤色欠红、 叶底花青
不足
香气不纯， 带有青气
滋味青涩 对外形很少 有影响 滋味平淡
发酵
过度
干茶色泽枯暗 不油润、汤色 红暗、叶底暗
香气低闷
干燥
不足 过度
香不高
味不醇
易质变
易成粉末
总结
萎凋
揉捻
发酵的基础，也是形成红茶内质（色香味）的基础。
发酵
形成红茶内质（色香味）的关键。
萎凋
揉捻
形成红茶外形的关键。
干燥
萎凋原则：“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”“宁轻勿重”
揉捻对红茶品质的影响揉捻源自细胞损伤率80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢， 粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不流滴为适度。
色 叶底花青
香 有青气
味 味淡
形 条索不紧
不足
过度
汤色浑浊、叶底红暗
香低
味淡
茶条断碎
发酵对红茶品质的影响
发酵
叶子青气消失，出现发酵叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味， 叶色红变，春茶一般呈泛青，极为发酵适度。 色 香 味 形
区别
。
揉捻
发酵
干燥
酶
促进 促进
酶
儿茶素 茶多酚
氧 化 聚 合
儿茶素 茶多酚
氧 化 聚 合
酶
酶
终 止 酶 的 活 性
茶黄素 茶红素 茶褐素
茶黄素 茶红素 茶褐素
萎凋对红茶品质的影响
萎凋
萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。
色
香
味
形
不足
汤色浑浊
香低
味淡
条索短碎、片末多
过度
汤色红暗
香气淡薄
味淡
不易卷紧，多扁条