揉捻叶的发酵要具备的条件为：
适当的发酵室 适宜的温度和湿度 一定的摊叶厚度 适宜的发酵时间
发酵室
大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳 光直通射。
最好水泥地面，四周开沟以便于冲洗，室内装置加 温增湿的设备。
发酵温度、湿度
发酵温度一般由低至高，然后再降低 发酵室要求适宜温度5－28℃，相对湿度95％以上， 空气新鲜供氧充足。
将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布， 室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。
发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜。
发酵车发酵
在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般 长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄， 下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。
滇红
产于云南省凤庆县 的“滇红”为大叶种工 夫红茶，条索肥硕重实， 满披金黄色芽毫，有花 果香味，香高味浓，享 有极高盛誉。
宁红
江西省所产的“宁 红”，香味甜醇，茶 汤似玫瑰色，叶底带 花青。
2. 工夫红茶加工工艺 2.1 加工工艺流程
鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
2.2 加工技术要点 1、鲜叶采摘
萎凋程度的种类
各种红茶因其品质要求不同，使用的机型的不同， 萎凋的程度也有所差异。
重萎凋：萎凋叶含水量一般为56-58％，制成的毛茶条 索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗
中度萎凋：萎凋叶含水量为60％左右，其品质居中。
轻萎凋：萎凋叶含水量为62-64％，制成的毛茶条索稍 松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳
2）鲜叶要求
采摘季节：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物 含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。
鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细 红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。
3)鲜叶收购
鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行 检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四 方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。
工夫红茶生产时 工艺复杂，费时费工，技术性强，也因此得名
是我国传统茶类，也是我国特有的红茶品种， 并是我国传统出口商品。
1. 工夫红茶分类与品质 1.1 工夫红茶分类
品类多、产地广，12个省先后生产
按地区命名：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工 夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、 政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台 湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等
一般正常情况下，在35℃时需3－4小时
春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要 5－6.0小时才能完成萎凋
叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。
4）萎凋程度
掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则
嫩 叶：其水分及多酚类化合物的含量较高，适当老萎， 使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。
老 叶：其含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困 难。另一方，老叶虽然多酚 类化合物较少， 但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所 以老叶轻萎凋有利于形质的形成。
其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好， 是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行 之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。
萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法
影响萎凋的因素
有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等
萎凋温度 一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃，鲜叶高峰期
温度可适当提高。但超过40℃以上，失水速度过快，易 出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。
茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚40厘米，每车装叶 60-70公斤，通常由30车组成一个系列，由总管道鼓送一 定温度的空气（26-28℃），分别送入排列两边衔接好的 发酵车内，进行控温发酵，这对提高发酵质量，保证发酵 的正常进行创造了良好的条件。
2）发酵方法
发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。
在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原 则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。
下叶前5－10分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶 后先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。
每萎凋一小时停止吹风10分钟，有利于萎凋均匀
萎凋时间
萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、 摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。
是全发酵的茶类，始称“乌茶”，因成茶的水色和 叶底均为红色，故称为红茶。
在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学 反应，鲜叶中的化学成分变化较大
茶 多 酚：减少90%以上，产生茶黄素、茶红素等成分 香气物质：从鲜叶中的50多种，增至300多种 其 他：一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味
鲜美的络合物
1）揉捻的目的 2）揉捻方法 3）投叶量 4）揉捻时间 5）揉捻时的温度和湿度 6）解决筛分 7）揉捻程度
1）揉捻目的
一、破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下 进行必要的氧化作用；
二、茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤，增 进茶汤的浓度，同时增进色香品质；
三、在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美观
2）萎凋目的
a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉 捻成型；
b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进 行；
c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分 解增加了可溶性成分的含量等。
3）萎凋方法种类与技术
有两种类型： 一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋； 二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋
1）鲜叶标准
要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜 鲜叶标准可分为
芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等 一般采摘标准以一芽二、三叶为主
注意: 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶
和切细红茶都要有较高的嫩度。
2）鲜叶要求
鲜叶色度：以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋 味稍差、品质较差。
鲜叶品种：云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合 物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优 良，福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是 适制红茶的好品种。
红茶
本章要求了解 我国红茶的主要种类、加工工艺流程以及其主要 品质特点
重点是理解并掌握 红茶加工原理技术，尤其是萎凋与渥红的原理与 技术
主要内容
概述 第一节 工夫红茶（红条茶） 第二节 小种红茶 第三节 红碎茶 第四节 红砖茶
概述
1、红茶生产历史 2、红茶特点 3、红茶分类 4、中国红茶生产状况
温度过高（35℃）：发酵过快，多酚类化合物氧化缩合 成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。
温度过低： 酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。
提高发酵室温度的方法：用火盆生火，炉上放水壶，并经 常移动位置，但不宜靠近发酵室。有条件可安 装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。
摊叶厚度
发酵叶摊放厚度根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高 低等因子而定。
2）发酵方法
早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒 渥，上盖棕衣、厚布保温。
后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。 20世纪70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展 使用发酵机控温控时发酵。 盘式发酵在我国乡镇企业应用较广
盘式发酵
发酵室内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘 米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米。
工夫红茶萎凋适度要求
成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎 凋程度必须适中，萎凋叶含水量58－64%。
萎凋偏轻：萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎， 不完整，茶汤滋味青涩欠醇。
萎凋偏重：萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，碎片末多
不良萎凋现象
萎凋不足：含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时 芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大 量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条 索松，碎片多。
1、红茶生产历史
生产历史达300多年 世界茶叶消费的主要品种 约占世界茶叶总贸易量的75％ 红碎茶占红茶贸易量的98% 工夫红茶只占红茶贸易量的2% 国际年贸易量超过了100万吨
世界上约有100个国家进口红茶 包括中国在内有28个国家出口红茶 市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区
2、红茶特点
2、萎凋
1）定义
鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间， 以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失 到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧 失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色 鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称 为萎凋。
萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变 化的过程，是形成红茶品质的基础工序。
萎凋适度
萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象 的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。
以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗 绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软， 摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹 散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清 香。
以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：一般掌握含水 量为60－64％，春茶略低60－62％，夏秋茶略高 62－64％。鲜叶减重率在30－40％。
揉捻叶经过发酵，从而形成红叶红汤的品质特点。
红茶品质的形成是利用鲜叶酶促氧化作用的结果， 是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列 生物化学反应而完成的。
1）发酵目的
在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶 中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发 生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生 浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色 泽、滋味和香气。
2）揉捻方法
加压原则应掌握 轻、重、轻
萎凋叶的老嫩度不一： 嫩叶揉时宜短，加压宜轻； 老叶揉时宜长，加压宜重；
萎凋程度不一： 轻萎叶适当轻压； 重萎叶适当重压；
气温高，揉时宜短；汽温低，揉时宜长。