水
最重要的营养素
水的基本知识
＊约占人体重的50-70％，是维持生命最基本
的营养素，是构成机体的重要原料，是各种 物质的溶剂。 ＊水在体直接参与物质代谢，输送氧气和物 质，调节体温，滋润器官等重要作用。
＊人体内的水分，大约占到体重的65%。其中，脑髓含水 75%，血液含水83%，肌肉含水76%，连坚硬的骨胳里也含 水22%!
（二）、水在食品加工中的作用
二、水的平衡
水的需要量主要受代谢、年龄、体力 活动、气温、膳食等因素的影响，需要量 变化很大。一般讲，成人每消耗4.186kJ （1kcal）能量，水的需要量为1ml。由于 婴儿和儿童体表面积较大，身体中水分的 百分比和代谢率较高，易发生失水，而水 中毒的危险性很小，水的需要量常增加到 0.34ml/kJ(1.5ml/1kcal)。孕妇、哺乳期 妇女由于水分额外分泌，水的需要量也要 增加。
三、水的缺乏及水中毒
缺乏：一般情况下，失水占体重2%时，可感 到口渴、尿少；失水达体重10%以上时，可出 现烦躁；眼球内陷，皮肤失去弹性，全身无 力，体温上升、脉搏增加，血压下降；失水 超体重的20%时，会引起死亡。
水中毒：水-钠潴留，细胞肿胀，肝肾出现肿 大，充血性心力衰竭等。
＊没有水，食物中的养料不能被吸收，废物不能排出体外， 药物不能到达起作用的部位。
＊缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口干舌燥，皮肤起皱，意 识不清，甚至幻视；缺水15%，往往致命。
一、水的功能
（一）、水的营养学意义 1、水是机体的重要组成成分 2、参与体内物质代谢 3、水是体内的主要溶剂 4、水是体内重要的运输工具 5、调节体温 6、润滑作用