不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响孙小静;王雪雅;蓬桂华;陆宽【摘要】以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考.结果表明,不同品种辣椒酱中的pH值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势.黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70％和1.48％,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的pH值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg.通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考.%Using fresh pepper of six chilli varieties as raw material,chilli sauce was produced by natural fermentation.The changes ofpH,total acid,nitrite and soluble sugar contents during fermentation were determined,in order to provide a reference for the industrialized production of chilli sauce.The results showed that the pH value and soluble sugar contents of chilli sauce with different varieties decreased with the increase of fermentation time,and the total acid contents increased gradually until the nitrite content increased first and then decreased.The total acid contents of Huangping 1# and Dafang wrinkle pepper were higher,which were 1.70％ and 1.48％,respectively,but the nitrite peak was lower,which was 6.09 mg/kg and 6.25 mg/kg,respectively.The pH value of Huaxi and Dushan 1# pepper were higher,which were 4.48 and3.76,respectively,but the nitrite peak was 7.34 mg/kg and 8.13mg/kg,respectively.The results showed that the quality of chilli pepper was different,and it showed that the varieties selection of chili sauce and the identification of fermentation performance could be used as reference.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)009【总页数】5页(P55-59)【关键词】辣椒酱;品种;发酵;品质【作者】孙小静;王雪雅;蓬桂华;陆宽【作者单位】贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省生物技术研究开发基地,贵州贵阳550002;贵州省科晖制药厂,贵州贵阳550011【正文语种】中文【中图分类】TS264.2贵州省辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒发酵制品，尤其是发酵辣椒酱因其营养丰富、色鲜味美而成为当地人民喜爱的一种传统食品[1]。
发酵辣椒酱是利用各种有益微生物对切割打浆处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低辣椒酱的pH值，同时结合食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，共同抑制有害微生物的生长[2]。
同时，在发酵过程中，以乳酸菌为主的微生物体系进行厌氧发酵产生大量的有机物质，不仅赋予了辣椒酱独特的风味，而且还可起到益生菌清肠、防便秘、提高免疫功能、降低胆固醇、降低血脂及防癌抗癌等生理功效[3]。
目前国内外学者对辣椒酱的研究主要集中在工艺条件、辅料添加、发酵菌种筛选等领域，而针对辣椒品种发酵加工适宜性方面的分析鲜有报道[4-5]。
辣椒酱的品质主要取决于加工前的原料品质，中国种植的辣椒品种繁多，不同品种间品质差异较大，GRUBER R等[6]研究云南9种青椒的维生素C、类胡萝卜素、总酚含量发现，不同辣椒品种间生物活性物质含量差异显著；GIUFFRIDA D等[7]发现不同辣椒品种胡萝卜素含量及种类差异显著。
原料品质差异对辣椒酱品质稳定性有很大影响，因此充分了解贵州主栽辣椒品种对于发酵辣椒酱的品质变化具有重要意义。
本实验选取贵州地区6种辣椒品种为实验材料，在相同的工艺条件下发酵，并分别对在不同发酵阶段的的感官评分、pH值、总酸、亚硝酸盐和可溶性糖含量等指标进行研究，试图找出不同品种辣椒发酵中品质变化的不同之处并加以分析，为筛选适合辣椒酱发酵的优异辣椒品种及实现辣椒产品的本土化和工业化提供参考。
1.1 材料与试剂选取无虫害、成熟度适中、外观完整、色泽均一的6个贵州主栽新鲜辣椒品种各2 000 g作为腌制原料。
辣椒样品品种及对应信息见表1。
亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠、蒽酮、乙酸乙酯、浓硫酸、蔗糖、氢氧化钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备SHZ-D（Ⅲ）型予华牌循环水式真空泵：巩义市予华仪器有限公司；HWS-24型电热恒温水浴锅：上海一恒科技有限公司；UV-1800型紫外可见分光光度计：日本岛津有限公司；MJ-25BM02C型美的搅拌机：美的集团有限公司；JJ1000型电子秤：常熟市双杰测试仪器厂；FreeZone7948030真空冷冻干燥机：美国Labconco公司；PB-10 sartorius型精密pH计：德国赛多利斯集团；TD6离心机：长沙湘智离心机仪器有限公司；Biofuge Stratos离心机：德国Heraeus有限公司。
1.3 试验方法1.3.1 辣椒酱的制作工艺本实验选用自然发酵法，加入必要的加工辅料（如大蒜、姜、蔗糖）进行发酵。
本实验的辣椒酱加工工艺参数如下：盐8%，大蒜6%，姜6%，糖4%。
具体操作要点如下：称取1 500 g辣椒，打浆后，同辅料调匀装入坛中密封，采用20%的高浓度食盐水封坛，以免杂菌污染，且每次取样前需对取样工具作灭菌处理。
每发酵3 d取1次样，共11次。
上中下部分混匀后，取样，每次取3个平行，取样30 d。
1.3.2指标的测定（1）发酵辣椒酱的感官评定感官评定参照文献[8]的方法并加以改进，评价标准见表2。
采用10人小组组成的感官评定小组，分别从色泽、形态、风味、质地及滋味等方面进行评价计分，满分100分，综合所有得分，以平均值表示不同品种辣椒酱的感官评价总分。
（2）pH值的测定每3 d测定发酵辣椒酱的pH值，采用pH计直接测定。
（3）总酸的测定每3d测定发酵辣椒酱中总酸含量，测定30d。
称取1.0g样品置于烧杯内，加入蒸馏水50 mL，用pH计测定其pH值，在磁力搅拌的条件下，用0.05 mol/L氢氧化钠溶液滴定至pH值为8.20后，记录滴定体积。
（4）亚硝酸盐的测定每3 d测定发酵辣椒酱中亚硝酸盐含量，测定30 d。
测定方法参考国标GB 5009.33—2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。
（5）可溶性糖含量的测定采用蒽酮-硫酸法对发酵第0、3、6、9、12、15、18、21、24、27、30天的辣椒酱中的可溶性糖含量进行测定。
取辣椒酱1.0 g，共3份。
分别放入3支刻度试管中，加入5～10 mL蒸馏水，塑料薄膜封口，于沸水浴中煮沸提取30 min，取出冷却后过滤，再将残渣回收到试管中，加入蒸馏水再煮沸提取10 min，过滤并定容至100 mL的容量瓶中。
吸取0.5 mL样品提取液于试管中，加1.5 mL蒸馏水，按标准曲线测定步骤测定样品液吸光度值，计算出可溶性糖含量。
1.3.3 数据统计与分析用Excel进行数据记录并初步处理、绘制图表；采用SPSS 17软件进行数据统计分析。
不同品种各指标比较采用One-way ANOVA进行方差分析。
2.1 不同辣椒品种的发酵辣椒酱感官评定分析6个辣椒品种制作的辣椒酱的感官测定结果见表3。
从表3可看出，评价最好的是百宜平面椒、大方皱椒，其次是黄平1号、花溪辣椒，而施秉线椒、独山1号的感官评价较差。
根据感官评定分析，认为百宜平面椒和大方皱椒果肉较厚，汁液丰富，发酵后的辣椒酱色泽鲜亮有光泽，形态黏稠，酱香浓郁，且整个气味协调性好，滋味爽口，辣度适中，最适宜做辣椒酱。
黄平1号和花溪辣椒果实做成辣椒酱后色泽较好，组织细腻均匀，无分层，发酵风味较浓，味道柔和，品质较好。
施秉线椒果实的水分较多，导致发酵香气值较低且产生酒味，风味中略带苦味。
独山1号果实腌制后酱稀，质地较软，适口性差，且发酵后香气值较低，容易分层，品质较差。
2.2 不同品种辣椒发酵过程中pH值和总酸含量的变化辣椒酱发酵过程中，pH值和总酸含量不仅对发酵过程有着重要影响，对辣椒酱品质也有较大影响，因此对辣椒酱进行pH值和总酸含量的实时监控有着重要意义。
6种辣椒酱发酵过程中pH值的变化如图1所示。
6种辣椒酱在发酵过程中pH均呈现出前期迅速下降，中后期缓慢下降至趋于平稳的特点。
在发酵前期，辣椒酱的pH值显著降低，这可能是由于辣椒果实中的多种有机酸，如酒石酸、柠檬酸、水杨酸和草酸等不断释放到发酵液中[9]；随着发酵时间的延长，由于发酵液中可发酵糖含量的下降，辣椒酱中pH值基本维持恒定。
从图1可看出，6种不同辣椒酱的pH值差别较明显，花溪辣椒、独山1号、施秉线椒与大方皱椒的pH值变化趋势基本一致，与之相比黄平1号的pH值前期增长较为缓慢而后期则降幅较高。
发酵初期pH值的迅速下降，对于发酵正常进行和发酵风味的形成有重要意义。