2009年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师
高
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
中式烹调师高级试题目录
试题一、彩蝶飞舞（冷菜烹调20%）
试题二、什锦拼盘（冷菜烹调20%）
试题三、拔丝葡萄（指定热菜菜肴项目40%）试题四、锦绣鱼丝（指定热菜菜肴项目40%）试题五、火靠烧翅中（指定热菜菜肴项目40%）试题六、豆瓣鲜鱼（抽选热菜菜肴项目20%）试题七、干煸牛肉丝（抽选热菜菜肴项目20%）试题八、海米扒豆腐（抽选热菜菜肴项目20%）试题九、自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
中式烹调师高级试题组合目录
组合一：
1.彩蝶飞舞（冷菜烹调20%）
2.拔丝葡萄（指定热菜菜肴项目40%）
3.干煸牛肉丝（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
组合二：
1.什锦拼盘（冷菜烹调20%）
2.锦绣鱼丝（指定热菜菜肴项目40%）
3.海米扒豆腐（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
组合三：
1.什锦拼盘（冷菜烹调20%）
2．火靠烧翅中（指定热菜菜肴项目40%）
3.豆瓣鲜鱼（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
试题一：彩蝶飞舞
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
先摆上边两翅膀→摆下边两翅膀→摆腹和头。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作彩蝶飞舞掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作55min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：彩蝶飞舞考核时间：
55min
考评员：核分员：年月日
试题二：什锦拼盘（梅花拼盘）
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
首先码底→摆出外圈五个花瓣→再码第二层花瓣→最后码花芯（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作什锦拼盘掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作55min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：什锦拼盘考核时间：
55min
考评员：核分员：年月日
试题三：拔丝葡萄
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）葡萄去皮、去籽，撒上面粉备用；
2）鸡蛋清打成蛋泡糊，按比例加入淀粉和面粉；将葡萄粘糊入温油锅炸好。
3）熬好糖浆，将炸好的葡萄放入挂均糖浆。
装盘即好。
（2）考核规定说明
1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝葡萄掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作30min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：拔丝葡萄考核时间：30min
考评员：核分员：年月日
试题四：锦绣鱼丝
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鱼肉、辅料切丝，鱼丝喂口，上浆，滑油备用；
2）葱姜丝炝勺，倒入鱼丝，辅料，倒入兑好的汁，翻均，点明油，装盘。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作锦绣鱼丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：锦绣鱼丝考核时间：
25min
考评员：核分员：年月日
试题五：火靠烧翅中
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
（1）操作程序
1）鸡翅中用酱油、料酒上色腌入味，入热油炸上色；
2）葱、姜炸香加入汤、调味品，放入鸡翅火靠烧棕红色，装盘
（2）考核规定说明
1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作火靠烧翅中掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：火靠烧翅中考核时间：20min
考评员：核分员：年月日
试题六：豆瓣鲜鱼
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鲤鱼去鳞，鳃，内脏→剞刀→喂口→油炸，油温在7～8成热；
2）炝勺，放郫县豆瓣酱、姜、蒜煸出红油，加汤，放入鱼，调味烧至入味，勾芡，装盘。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作豆瓣鲜鱼掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：豆瓣鲜鱼考核时间：20min
考评员：核分员：年月
日。