低温贮藏保鲜技术摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮藏原理。

介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。

最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。

关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术The Technology of Low-temperature StorageAbstract：This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words：Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness0 前言随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物的要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。

近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，如冻鸡、冻鸭、速冻水饺等低温贮藏食品，深受人们喜爱。

1 食品低温贮藏的原因食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期。

低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏，也可以用于食品加工品，半成品的贮藏。

因各种物料的特性不一定相同，其具体要求也各不相同。

1.1 植物性食品低温贮藏原理呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。

变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性（延缓呼吸作用消耗营养的能力）的问题。

要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。

要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。

低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。

1.2 动物性食品低温贮藏动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。

要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。

在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，其对食品的作用就微小了，食品就可以较长时间的贮藏。

所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。

2 食品冷藏冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到冷藏温度的过程。

为了及时地控制食品物料的品质，延长其冷藏期，应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却的速率一般也应尽可能得快。

就创造低温的方法而言，可分为自然降温和人工降温。

自然降温是利用自然温度来调节并维持贮藏库（包括各种简易贮藏和通风库贮藏）内的温度，在我国北方用于果蔬贮藏。

但是该法受自然条件的限制，在温暖地区或者高温季节就难以应用。

人工降温贮藏方法主要是采用机械制冷来创造贮藏低温，这样就能够不分寒暑，全年贮藏果蔬，是工业常用的方法。

2.1 强制空气冷却法空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。

空气来自制冷系统，进入冷却室。

为了使冷却室内的温度均匀，一般采用鼓风机式冷却室内的空气形成循环.空气的流速愈快,降温的速率愈快。

一般空气的流速控制在 1.5～5.0m﹒s-1 的范围。

2.2 真空冷却法真空冷却是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，由于水分蒸发带走大量的蒸发潜热，使食品物料的温度降低，当食品物料的温度达到冷却要求的温度后，破坏真空以减少水分的进一步蒸发。

2.3 水冷却法水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。

采用浸泡或喷淋的方法可使冷却水与食品物料的接触均匀，传热快。

目前冷海水冷却法在远洋作业的渔轮上运用较多。

2.4 冰冷却法冰冷却法是利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。

冰冷却常用于冷却鱼类食品。

为了使传热均匀，并控制食品物料不发生冻结，冷却用的冰一般采用碎冰（≤2cm）。

为了防止冰水对食品物料的污染，通常对制冰用水的卫生有严格的要求。

3食品的冷冻保藏食品冻结的方法与介质、介质和食品物料的接触方式以及冻结设备的类型有关，一般按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式分为三类。

3.1 空气冻结法所用的冷冻介质是低温空气。

冻结过程中的低温空气基本上处于静止状态，但仍有自然的对流，为改善空气循环需加装风扇或空气扩散装置，以便减缓空气流动。

是目前唯一的一种缓慢冻结方法。

此法用于牛肉、猪肉（半酮体），箱装的家禽、盘装整条鱼、箱装水果、5Kg 以上包装的蛋品等。

3.2 间接接触冻结法板式冻结法是最常见的间接接触冻结法。

是一种制冷介质和食品物料间接接触的冻结方式，其传热的方式为热传导，冻结效率跟金属板与食品物料接触的接触状态有关。

该法可用于冻结包装和未包装的食品物料，外形规整的食品物料由于和金属板接触较为紧密，冻结效果较好。

3.3 直接接触冻结法又称为液体冻结法，它是用载冷剂或制冷剂直接喷淋或(和)浸泡需冻结的食品物料。

可以用于包装和未包装的食品物料。

由于直接接触冻结法中载冷剂和制冷剂等不冻液直接与食品物料接触，这些不冻液应该无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽和漂白作用、不易燃、不易爆等，和食品物料接触后也不能改变食品物料原有的成分和性质。

常用的载冷剂有盐水、糖液和多元醇-水混合物等。

常用的制冷剂有液态氮、液态二氧化碳和液态氟里昂等。

4国内外冷却冷冻保鲜技术的发展概况从冷冻机用在食品保藏到现在，冷冻技术得到了不断的发展，主要体现在下面几个方面：4.1冷冻食品的形式不断得到改进最初大多采取整体大包装的形式来冷冻保藏，后来为了提高冻结速度和冻结质量，节约能源，将大块状的原料食品改为经过加工分割处理或小型单体形式进行冻结保藏。

近年来又着重发展了小包装的冷冻食品。

4.2冻结方式的改进发展了以空气为介质的吹风式冻结装置、可连续生产的冻结装置、流态化冻结装置等，使冻结的温度更加均匀，生产的效率更加提高。

冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其它食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的，例如，冻结浓缩，冻结干燥，冻结粉碎等方法，已得到普通应用。

4.3作为冷源的制冷装置也有新的突破如利用液态氧、液态二氧化碳、液态氟里昂直接喷洒冻结，使冻结的温度大大降低，速度大大提高，冷冻产品的质量也有进一步的改进。

近年来又推出了环保冷酶－溴化锂。

4.4对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售各个环节的温度有了进一步的认识美国Arstel等人自1948年至1958年，长达10a之久的研究，总结了冻结食品的品温与品质保持时间的关系，这就是冻结食品的T.T.T概念（TimeTemperature Tolerance-时间、温度、食品耐藏性），即对大多数冷冻食品测定后，提出了最经济和最适宜的冷藏温度。

近年来由于制冷装置的改进，食品冷冻的温度更趋于低温化，而且对食品运输途中的冷藏技术也有提高。

我国从19世纪开始从国外引进人造冰制造工艺，在1981年在上海制造人造冰，作为对易腐食品冷冻保存的冷源。

1915 ～ 1916年，上海、南京、汉口等地又先后建成了由外国资本经营的冻蛋、冻肉、冻家禽厂。

到1933年，这类冷库增加到30 ～35座。

我国冷冻库建设经历了20世纪60年代和80年代两个重要的发展阶段。

到1983年底我国冷冻库总容量达200多万t。

1981年仅商业类容量就达238万t。

我国速冻食品是从20世纪70年代初期提供出口速冻的蔬菜开始的。

2000年出口的蔬菜量达50万t，2001年，我国具有生产速冻食品能力的企业近200家，品种达300多个，每年的产量达到1 000万t，出口速冻蔬菜的量就为50万t，我国速冻方便食品的出口量已超过意大利，跃居全球第一位。

日本阿比公司开发成功了一种不破坏食品成分且能够在短时间内进行冷冻的新型装置，此装置现在已经投放市场。

新型装置带有细胞系统功能，通过磁场、音波以及微弱电流等对食品中的水分子团发生作用，使结构变得均匀，通过不断的加压和减压，使得水分均匀冻结。

新型装置是现在低温保存食品的一项新技术。

5 我国低温贮藏保鲜技术发展存在的问题及建议5.1 我国低温贮藏保鲜技术发展存在的问题近几年，我国低温贮藏食品已有了很大的发展，但仍然存在着一定问题，例如：现有保鲜技术推广速度慢，应用范围不大；保鲜效果不是十分理想，存在着严重的质量问题；人均消费量少；区域间发展不平衡；规模化不足；市场狭窄；行业缺乏统一的管理标准；产品品种结构单一，新产品开发滞后，冷藏链各个环节还不完善等。

5.2 对我国低温贮藏保鲜技术发展的建议（1）发展自主创新，依加速低温机械设备的研发，加强企业技术的改造。

低温贮藏保鲜技术的科技技术含量较高，遇到的技术难题也会很多，在理论研究和实际应用中，都存在差距和差异。

所以要发展自主创新，缩小我国与外国的差距，使我国低温贮藏保鲜技术处于先进水平。

（2）注重市场研究，积极研究开发低温贮藏保鲜技术。

各企业或研究机构在积极开发国内市场的同时，还应放眼于国际市场，根据国际、国内市场的不同需求，积极研究低温贮藏保鲜技术，但必须遵循市场规律。

在消化吸收国外先进技术的基础上，以创新的精神，严谨的研究作风，执着的态度，建立起“新技术快速转化机制”。

（3）建立健全管理体制和检验体系，完善低温贮藏保鲜技术。

国家在规划整个国民经发展时，对新兴的低温贮藏保鲜技术应加强指导和调控，制定和完善新技术的食品设备卫生标准和产品质量标准。

使质量保证体系得到完善和巩固，做到标准加工，依据检查。

使我国低温贮藏保鲜技术达到国际要求，为消费者提供安全营养美味的产品。

（4）加快低温食品行业向产业化、规模化方向发展。

速冻食品行业是新兴的产业，在市场竞争中赢得美誉。

企业就会生存与发展。