一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。

剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。

2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。

3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。

4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。

5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。

6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。

其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。

7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。

8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。

9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。

10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。

11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。

12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。

13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。

14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。

15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。

16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。

18._________切出的原料称为滚刀块。

19.剞刀法可分为_________、_________和_________。

20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。

21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。

22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。

23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。

鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。

24.家畜内脏初加工的常用方法有_________、_________、 _________、_________、_________、_________。

25.甲鱼的初加步骤是宰杀、_________、_________、去内脏.26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。

27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。

28.宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。

29.洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。

30.叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。

31.刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______，运用不同的______，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。

32.尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。

剞刀法又称为___________，可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。

二．判断题：（每题1分，共40分）1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。

( )2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。

( )3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。

( )4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。

( )5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。

( )6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。

( )7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。

( )8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。

( )9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。

( )10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。

( )11.新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感觉到实惠。

（）。

12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。

（）。

13.猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味（）。

14.野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽（）。

15.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力（）。

16.刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味（）。

17.新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用（）。

18.河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加美味（）。

19.砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板容易发霉（）。

20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分······( ).21.碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。

( )22.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。

( )23.油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。

( )24.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。

( )25.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。

( )26.冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。

( )27.垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。

( )28.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。

( )29.涨发海参要用大碱泡。

( )30.木耳要用热水泡发。

( )31.带鱼的初加工步骤是：刮鳞→去内脏→清洗干净。

（）32.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。

（）33.直刀法分为切剁揿砍。

( )34.加工家禽肝脏时可用水冲洗。

（）35.果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。

（）36.择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等。

（）37.在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。

（）38.开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。

（）39.禽类经初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。

（）40.褪毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“一把抓”。

（）三．选择题：（每题1分，共40分）1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。

A、背开B、肋开C、腹开D、口腔取2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。

A、灌水冲洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法3.切螃蟹时宜采用的方法是。

A、侧切B、锯切C、直切D、剁4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。

A、鱼翅B、海参C、翅参D、大乌参5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。

A、口腔取B、剖背取C、剖腹取D、均可采用6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。

A、95度B、85度C、60度D、50度8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。

A、3—4B、5—6C、2D、7—89.鸡里脊肉又称。

A、鸡窝肉B、鸡牙子C、鸡脯肉D、胸脯肉10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。

A、1%B、1.5%C、2%D、3%11.新鲜蔬菜叶菜类不可用（）清洗。

A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗12.以下蔬菜中不属于豆类的是（）。

A、荷兰豆B、毛豆C、土豆D、刀豆13.河鲜初步加工错误的是（）。

A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着，增加鲜味C、根据用途和品种加工D、合理使用原料14.砧墩放置的高度应以操作者身高的（）为宜。

A、一半B、三分之一C、胸口为佳D、越低越好15.以下几种动物性原料不属于家禽的是（）。

A、鸡B、鸭C、鹅D、猪16.鸡在煺毛时最佳温度是（）。

A、80--90℃B、100℃C、30--40℃D、冷水17.对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。

A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时，留少许美化形态C、洗涤干净D、物尽其用18.夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那么盐水的浓度应掌握在（）。

A、80℅B、100℅C、 35℅D、2℅19.鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是（）。

A、口腔取B、剖腹取C、不取出，增加美味D、剖背取20.以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（）。

A、黄花菜B、大白菜C、辣椒D、黄瓜21.比目鱼的去皮加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少量的食盐，使鱼皮（），后顺势将其撕掉。

A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻22.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（）虾的肠线，从虾的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、片除B、切除C、剔除D、割除此之外23.猪身上的（）最适合制作糖醋排骨。

A、脊椎B、胸椎C、腰椎D、肋排24.以下不属于直刀法的是：A、切B、斩C、批D、砍25.下列原料中，不适合运用平刀批来加工的是A、豆腐B、萝卜C、肉皮冻D、鸡鸭血26.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的( )的连上，然后用力将其分开。

A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨27.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理B、浸泡C、间接D、直接28.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。

A、图案B、色彩C、形体D、外观29.菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。