煮
▪ 定义：将处理好的原料放入足量汤水，用 不同的加热时间进行加热，待原料成熟时， 即可出锅的技法。
▪ 煮的种类：油水煮 、奶油煮 、红油煮、 汤煮 、白煮、 糖煮等。
▪ 技术要领： ▪ 1油水煮法所用的原料，一般先纤维短，质细嫩，
异味小的鲜活原料。
▪ 2油水煮所用原料，都必须加工切配为符合煮制 要求的规格形态。丝，片，条，小块，丁等。
泥，腌韭菜花，豆腐乳汁，辣椒油等。
▪ 代表菜：白肉片
▪ 白煮制作冷菜技法，特点：肥而不腻，瘦 而不，清香酥嫩，蘸佐料食用味美异常。
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▪ 白煮操作要领： ▪ 1、白煮的选料严； ▪ 2、白煮的原料加工精细； ▪ 3、白煮的水质要净； ▪ 4、白煮的加热火候适当。热菜是旺火或中上火，
加热时间短，冷菜中小火或微火，加热时间较长；
▪ 5、白煮的改刀技巧要精； ▪ 6、白煮的调料特别讲究，常用有上等酱油，蒜
▪ 3菜肴均带有较多的汤汁，是一种半汤菜。 ▪ 4油水煮法的制作也很精细。 ▪ 代表菜：大煮干丝，水煮牛肉。
▪ 二、白煮：将加工整理的生料放入清水中， 烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却 切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜 的冷菜技法。
▪ 工艺流程：选料→加工整理→入锅煮制→ 切配装盘→佐以调料。