菌移液管（1ml）、无菌锥形瓶、无菌试管 、小倒管、精密pH试纸 • 培养基和试剂：LST肉汤、BGLB肉汤、无 菌生理盐水、1mol/L NaOH 、1mol/L HCl
实验步骤：前期准备
• 每个小组准备器材：移液管1mlX6、 10mlX2、锥形瓶500mlX2、试管X14
• 准备试剂： • 配制：LST肉汤（1000ml）和BGLB肉汤
加好后塞好试管塞，放进培养箱培养24-48h
实验步骤：复发酵
• 将LTS发酵管取出，观察倒管是否有气泡 ，将初发酵产气的管数种类进行记录
注意：在发酵试验工作中，经常可以看到在发酵 倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小），有 时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮 的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量，多者 可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比 小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖 发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有 气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而 应作进一步试验。
实验步骤：复发酵与结果
• 准备BGLB肉汤发酵管（分装、灭菌等） • 用接种环接一环产气的LTS发酵管至BGLB发酵
管中，并记号 • 放进培养箱培养48h • 取出观察倒管是否产气，如果两种发酵管均产
气则证实为大肠菌群阳性，并根据管数查MPN 检测表（P142-143），得出MPN值
大肠菌群测定——MPN法检验几点说明
生理盐水（500ml）
相关配方
相关配方
•生理盐水：8.5g+1000ml蒸馏水（一锥形瓶瓶装 225ml，剩下的装在另外一个锥形瓶中）
实验步骤：前期准备
• 将相关玻璃仪器进行灭菌前包装 • 将配制好的LST肉汤加入试管中（注意1
），然后小心将小倒管放入肉汤中（注 意2）（每组10支） • 将所有东西包扎好放入灭菌锅中灭菌 20min
耐热大肠菌群的定义：能在液体乳糖培养基中35/37 ℃ 培养48h 产酸产气，并在44.5℃培养24h产酸产气的细菌（依据ISO标准）
卫生学意义
• 大肠菌群和大肠杆菌作为食品卫生标准的意义在于，是 评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。
• 另外，肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属等，对食 品安全性威胁很大。经常检验致病菌有一定困难。而食 品中的大肠菌群较容易检出，肠道致病菌与大肠菌群的 来源相同，而且在一般条件下大肠菌群在外环境中生存 时间也与主要肠道致病菌一致．所以大肠菌群的另一重 要食品卫生意义是作为肠道致病菌污染食品的指示菌．
• 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了 对人体健康危害性的大小。
大肠杆菌的生物学特性
基本形态：
此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约 0.5-0.8μm*1.0-3.0 μm，多单独存在或 成双，但不呈长链排列。约50%的菌株 有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般 不超过10根，故菌体动力弱。多数菌株 有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成 芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰 氏染色阴性。
实验步骤：检样稀释
• 称取25g样品→加入225ml生理盐水中→ 摇床匀质→制成1:10样品匀液
• 取一支无菌试管+9ml生理盐水 →+1ml1:10样品→制成1:100稀释液
• 如2方法制成1:1000稀释液（注意3） • 分别标注好标号
实验步骤：初发酵
用1ml无菌移液管分别吸取3个稀释度的稀释样品至 LST肉汤发酵试管中（每一稀释度3管）
大肠菌群数的定义
• 食品中大肠菌群数是以每100mL（g）检样内 大肠菌群最近似数（MPN）表示。
P142
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问
10
大肠菌群MPN计数法 操作步骤
初发酵
24 ± 2h ~48 ± 2h
复发酵GB/T 4789.3210大肠菌群实验材料• 检测样品：奶粉 • 设备和材料：恒温培养箱、天平、摇床、无
大肠菌群测定——MPN法检验几点说明
• 初发酵和证实试验： 1）两步法进行了两次乳糖发酵试验。初发酵和证实实验所用培养
基不同，但都是为了证实培养物是否符合大肠菌群的定义，即“在 37℃分解乳糖产酸产气”。 LST中提供了磷酸盐缓冲体系，氯化钠可 维持渗透压，月桂基硫酸钠可抑制非大肠菌群的生长，这个缓冲蛋白 胨乳糖肉汤允许“缓慢乳糖发酵（Slow lactose fermentations）” 来促进菌体产气。BGLB中胆盐和煌绿可以抑制革兰氏阳性细菌和除了 大肠菌群的很多革兰氏阴性细菌。
奶粉的大肠菌群检验方法
大肠菌群的定义
• 大肠菌群：一群在37℃，经24h能发 酵乳糖，并产酸产气，需氧或兼性厌氧生 长的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。
• 其中包括有大肠杆菌（也称大肠埃希氏 菌）、肠杆菌属、枸橼酸菌属、克雷伯氏 菌属中的一部分和沙门氏菌属的第Ⅲ亚属。
P139
大肠杆菌的定义
• 大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气、 IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验）为 ++--或-+--的细菌。
大肠杆菌的生物学特性
培养特性：
• 大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培 养基上生长良好。最适生长温度为37℃，在42-44 ℃条件下仍能 生长，生长温度范围15-46 ℃。
在普通营养琼脂上有3种菌落形态： 1）光滑型：菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、 光滑、呈灰色，在生理盐水中易分散； 2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易 在生理盐水中自凝； 3）黏液型：常为含有荚膜的菌株。
• 大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科，归 属于埃希氏菌属。
• 与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括五 种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌 （EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠 杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。
大肠菌群和大肠杆菌的关系
• MPN检索表： MPN 为最大可能数(Most Probable Number)
的简称。这种方法，对样品进行连续系列稀释， 加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管 数的出现率，用概率论来推算样品中菌数最近 似的数值。MPN检索表只给了三个稀释度，如 改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或 增加10倍。