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韩国泡菜制作方案

韩国泡菜的制作
一、实验目的
1、掌握韩国泡菜的制作原理及方法。

2、熟悉并掌握韩国泡菜制作主要工序的操作要点。

二、实验原理
新鲜蔬菜在腌制过程中, 既有物理性的渗透、扩散和吸附等作用造成原辅料之间的成分置换, 又有微生物对蔬菜化学成分作用所产生的一系列化学变化。

韩国泡菜是在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品, 为有盐的乳酸发酵, 参加乳酸发酵的微生物主要是乳酸菌, 它们将糖发酵产生乳酸。

乳酸的化学名称叫ɑ-羟基丙酸, 有防腐作用, 其酸味较醋酸柔和, 有爽口的功效, 对人体无害。

韩国泡菜之所以有脆嫩的口感, 这是因为乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶, 所以, 它不会消化植物组织细胞内的原生质, 而只利用蔬菜的渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶
性物质作为乳酸菌繁殖的营养来源, 致使泡菜组织仍保持挺脆状态, 并具有特殊的风味。

另外韩国泡菜中还加有辅料、香料, 取其色、香、味, 使制成后蔬菜的色泽更加鲜艳好看, 口味芳香脆嫩, 酸咸味正, 微辣微甜, 营养丰富。

泡菜是水分在调味料类渗透压的作用下引起交换、排出而形成。

由此除去蔬菜的水分和异味, 并在微生物和酶作用下, 发酵成泡菜。

该发酵过程决定泡菜的味道和香味。

在发酵过程中, 除调味料外, 微生物的作用也很重要。

泡菜的发酵过程中产生的乳酸菌使泡菜发酵, 并与酶的有机成分结合起来产生美味。

三、实验材料和设备
实验材料:大白菜、糯米、大蒜、洋葱、生姜、青辣椒、白萝卜、胡萝卜、大葱、虾酱、盐、辣椒粉、糖、梨、苹果
四、实验步骤:
1、工艺流程:
2、配方:大白菜1颗、糯米50g、大蒜100g、洋葱100g、生姜50g、青辣椒2个、白萝卜1根、胡萝卜1根、大葱1根、虾酱200g、盐200g、辣椒粉250g、糖100g、梨1个、苹果1个
3、工艺操作及加工要点:
(1)、原料的选择、清洗:白菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害,将选好的白菜用清水清洗,洗去白菜表面的附着物
(2)、摘选、切分:剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分,然后切去根部,要求去跟彻底,切面平整。

然后用不锈钢刀将白菜纵切为两半。

(3)、盐渍:将切好的白菜盐渍在配好的8%盐水和0.1%CaCl2溶液倒入盆里,要求白菜心朝上,“一正一反”摆放在盆里,将白菜完全浸入盐水中,使之不露出水面,盐渍时间为7~8h. (4)、清洗:反复清洗4 次盐渍好的白菜, 以流水清洗表面食盐水及异物。

(5)、脱水:将将清洗后的白菜进行自然沥水8 h左右, 确保沥水彻底。

(6)、挑选:将脱水后的白菜放于挑选台上, 人工进行挑选, 将变色、不良部分除去。

(7)、调味酱生产:将辅料按照配方制成调味酱
(8)、抹料:挑选后的白菜放于案台上, 人工进行抹料。

将配制好的配料逐层涂抹在白菜叶面上, 要求涂抹均匀。

(9)、装箱:将涂抹好的白菜放入密封的塑料箱里,在低温下发酵一周。

(10)、感官评价:发酵好后,对其做感官评价。

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