讲究内容与形式的调和统一，在 味道上强调貌神合一，在形态上 强调美术化，追求意境美。 味道上的貌神合一通过味的组合 和味出与味入实现。 菜肴的美化通过刀工、造型、菜 肴命名、餐具配搭等手段来实现。
第二节 中国食物结构
什么是食物结构？
食物结构又称饮食结构、膳食结构，指人们饮食 生活中食物种类和相对数量的构成。 可根据人们摄入的各类食物所提供的能量及各种 营养素的数量和比例来衡量食物结构的组成是否 合理。
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
食治养生的营养观念
饮食有节
数量的调节 质量的调节 寒温的调节
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
1 中国烹饪科学的思想观念
五味调和的美食观念
指通过对饮食五味的烹饪调制，创造出合乎时序与口 味的新的综合性美味，达到中国人认为的饮食之美的 最佳境界“和”，以满足人的生理与心理双重需要。
第七章 中国饮食烹饪科学
教学内容
教学内容
中国饮食烹饪科学 思想体系
中国食物结构
中国居民膳食指南
教学要求
1 结合中国传统文化，领悟中国饮食烹饪科学
2
把握不同类型饮食结构的特点
3 掌握中国传统饮食结构的内容及特点
4
掌握中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔
内容回顾
4 饮食民俗 3 饮食器具
1
烹饪文献
中国烹饪 文化
2
饮食思想
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
1 中国烹饪科学的思想观念
食治养生的营养观念
天人相应的生态观念
五味调和的美食观念
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
1 中国烹饪科学的思想观念
天人相应的生态观念
指人取自然界的食物原料烹制馔肴来维持生命、营养 身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制， 保持阴阳平衡，使人与天相适应。
四季不同食
四方不同食
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
天人相应的生态观念
四季不同食
《礼记.内则》“凡和，春多酸，夏多 苦，秋多辛，冬多咸。” “脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭， 秋用蓼。” 《饮膳正要》列出了“四时所宜”，春 气温，宜食麦；夏气热，宜食菽；秋气 燥，宜食麻；冬气寒，宜食黍。
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
食治养生的营养观念
性味
性味，即食物的性能，主要包括 四气五味。 四气：食物的寒、凉、温、热的 属性。 五味：食物的辛、甘、苦、酸、 咸的味道。
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
食治养生的营养观念
归经
归经：把食物的作用与脏腑联系 在一起,通过对脏器定位观察，说 明其作用。 如：梨有止咳作用而入肺经；酸 枣仁有安神作用而入心经；稻米、 大豆有健脾作用而入脾经；核桃 仁、芝麻有健腰作用而入肾经； 芹菜、莴苣有降血压平肝阳作用 而入肝经等。
（二）以动物性食物为主的食物结构 多数欧美发达国家的食物结构，“三高一低”，人 均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130-150g，能量高达 3300-3500kcal。 食物摄入特点：粮谷类食物消费量小，动物性食物 及食糖消费量大。 营养过剩（心脏病、脑血管疾病、恶性肿瘤）
补充知识点
食物结构类型？
第二节 中国食物结构
1 我国传统食物结构的提出与内容
传统食物结构的提出
《黄帝内经.素问》：“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之， 以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有 所利，或散，或收，或缓，或急，或坚，或 软，四时五藏，病随五味所宜也。”
第容
（三）动植物食物平衡的食物结构 日本、新加坡为代表的食物结构 膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。 营养特点：能量摄入能够满足人体需要，又不至于 过剩；蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比例合理，膳 食纤维、钙铁等都较充足。 平衡膳食模式
补充知识点
食物结构类型？
（四）地中海膳食结构 地中海地区，意大利、希腊等 膳食富含植物性食物，食物加工程度低，新鲜度高， 以食用当季、当地产的食物为主；主要食用橄榄油， 饱和脂肪所占比例低；每天食用少量、适量奶酪、酸 奶；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋，红肉等；有餐 后吃水果、饮用葡萄酒的习惯。 心脑血管发病率低
菜肴制作
风格特色
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
五味调和的美食观念
菜肴制作
强调菜点由主料、辅料和调料组 成并合烹制成。 各种烹饪原料合理配伍、在圆底 铁锅中，使用大翻勺和勾芡等技 术，使锅中主料、配料和调料均 匀的融合成一体，促进合烹成菜。
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
五味调和的美食观念
风格特色
万物也众。其民杂食”。
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
1 中国烹饪科学的思想观念
食治养生的营养观念 指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨证施食， 饮食有节，以此保正气、除邪气，达到人健康长寿。
辩证施食
饮食有节
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
食治养生的营养观念
辩证施食
是将食物原料的属性，即食物的 性能和作用，以性味（即四气五 味）、归经加以概括，使人通过 饮食兴利除弊，并使人体阴阳平 衡。
五谷为养 五谷：专指五种谷物和豆类；概指全部粮食。 五谷为养的含义：指包括谷物和豆类在内的 各种粮食是人们养生所必需的最重要的食物。
第二节 中国食物结构
2 我国传统食物结构的具体内容
五谷为养 五谷为养的烹饪运用： （1）中国古代食谱，多将“五谷”排在首 位； （2）在中国饮食品中，拥有众多以“五谷” 为主体的主食和豆制品。 （3）在中国的饮食制作和格局上，形成了 养与助、益、充结合的传统。
天人相应的生态观念
四方不同食
“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之 地，海滨傍水。其民食鱼而嗜咸，皆安 处，美其食；西方者，沙石之处，天地 之所引也，...，其民华食而脂肥；北 方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居， 风寒冰冽，其民乐野处而乳食；南方者， 天地所长养，阳之所盛处也。其地下， 水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食 胕。中央者，其地平以湿，天地所以生
补充知识点
食物结构类型？
（一）以植物性食物为主的食物结构 大多数发展中国家的食物结构，谷物食品消费量大， 年人均200kg，动物性食品消费量小，年人均10-20kg。 能量主要由植物性食物提供，可基本满足人体需要， 但蛋白质、脂肪摄入较低，来源于动物性食物的营养 素缺乏。 营养缺乏病
补充知识点
食物结构类型？