实验一水分含量和水分活度
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一．实验目的
1．了解水分含量和水分活度的概念及关系。

2. 了解水分活动度对食品品质的影响。

二．实验原理
食品中的水分都随环境条件的变动而变化。

当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。

不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。

据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。

三.实验设备
干燥箱（1个），干燥器（8个），称量瓶或培养皿（数个），精密天平（2
台），水分活度仪（1）。

四、实验步骤
1、水分含量的测定：称量瓶的重量为m1，称量2g左右的样品（记录样品和称量瓶的重质量，m2），放入干燥箱内（温度为103℃±2℃）干燥至恒重（恒重：两次的质量差不超过2mg），恒重后的总质量为m3，计算样品的水分含量。

计算公式：（m2- m3）×100%/（m2- m1）
五、思考题
绘制样品的水分含量和水分活度的曲线，并讨论两者的关系。

实验二、油脂氧化酸败
一．实验目的
1.了解油脂酸败的概念及机理。

2.研究影响脂肪酸败的因素。

二．实验原理
由于化学结构的特点，不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解，这就是所谓的氧化酸败。

这是一类自由基链式反应，从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢，随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。

脂肪酸败是肉眼看不见的，胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物，其结构与脂肪酸相似，当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。

本实验中，用胡萝卜素作为脂肪酸败反应的标记物，胡萝卜素颜色变浅的速率可以作为脂肪氧化酸败的速率指示，研究光、温度、抗氧化剂和促氧化剂对脂肪酸败的影响。

三、实验材料与器材
炼好的猪油（50g），胡萝卜素（10mg），氯仿，0.01%CuSO4，0.001%BHA(丁基
羟基茴香醚，一种人工合成的抗氧化剂)，5%血色素，饱和盐溶液，萝卜叶提取
物，新鲜洋葱顶部提取物，马铃薯提取物。

四、实验步骤
取50g炼好的猪油，添加10mg溶解在少量的氯仿中的胡萝卜素。

用塑料钳子、骨
头钳子或覆盖聚乙烯的钳子，将小滤纸（直径7cm的较方便）浸到熔化的油脂中并
保持20s。

转移到培养皿中，并做如下的处理：
1. 温度和光对脂肪氧化的影响
（1）将培养皿盖住并在室温下储存于暗处。

（2）将培养皿盖住并储存在光下（可能的话直接阳光照射）。

（3）将培养皿盖住并储存在冰箱中。

（4）将培养皿盖住并储存在60℃的培养箱中。

2. 抗氧化剂和促氧化剂对脂肪氧化的影响
实验中，将浸入待测溶液中（如下）的小圆形滤纸片放置在浸有胡萝卜素-猪油混
合物的滤纸上。

将内含滤纸的培养皿扣在含有水的培养皿盖上（水封），不同测试
使用单独的培养皿。

在6℃的培养箱中储存器皿。

待测的溶液包括：
(1)水对照
(2)稀释的铜溶液（0.01% CuSO4）
(3)稀释的血色素溶液（0.5%）
(4)Vc（0.01%）
(5)饱和氯化钠溶液
(6)将20g切碎的蔬菜和80ml水加热到沸腾制备浸出物（萝卜叶，新鲜洋葱的
顶部，马铃薯皮），在使用前轻轻倒出并冷却。

六、思考题
1.考虑温度和光照对脂肪氧化酸败的影响。

2.考虑不同金属离子对脂肪氧化酸败的影响。

3.考虑抗氧化剂对脂肪氧化酸败的影响。

4.比较不同蔬菜提取物对脂肪氧化酸败的影响。

实验三、蛋白质起泡性的测定
一、实验目的
1.比较各种蛋白质的起泡能力，研究泡沫形成和稳定的机理。

2.确定一些化学物质和温度对蛋白质起泡性的影响。

二、实验原理
泡沫由气体分散在液体中生成，它在食品中广泛存在，如生奶油、碳酸饮料中的泡沫。

作为一相在另一相中的分散体系，泡沫同乳状液一样具有不稳定性，然而，有些食品组分，特别是蛋白质，能够稳定泡沫。

三、实验试剂
蛋清蛋白，油，玉米淀粉，蔗糖，NaCl等。

四、实验步骤
1、用蒸馏水配制以下100ml的分散体系。

a）5%蛋清蛋白
b）5%蛋清蛋白+5%玉米淀粉
c）5%蛋清蛋白+5%蔗糖
d）5%蛋清蛋白+5%植物油
e）5%蛋清蛋白+5%NaCl
2、混匀
3、将一组50ml量筒置于室温，另一组置于60℃水浴中。

4、在混合后0min、5min和30min 时测定泡沫体积。

五、实验结果记录
六、思考题
1.观察不同蛋白所产生的泡沫数量及泡沫稳定性有何不同并阐述现象。

2.考虑玉米淀粉对蛋白质起泡性的影响。

3.考虑蔗糖对蛋白质起泡性的影响。

4. 考虑植物油对蛋白质起泡性的影响。

5.考虑NaCl对蛋白质起泡性的影响。

6. 考虑不同温度对蛋白质起泡性的影响。

7.简述蛋白质的起泡性在食品加工中所起的作用。

实验四、美拉德反应
一、实验目的
1.掌握美拉德反应的概念和产生条件。

2. 评价影响美拉德反应的因素。

二、实验原理
美拉德反应即在一定条件下，还原糖与具有游离氨基的化合物发生的一系列反应。

这个反应过程中产生的α-二羰基化合物将与氨基酸反应，产生芳香族对二氮杂苯。

美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。

随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，可以通过测其在一定缓冲液中吸光度的改变来定性分析美拉德褐变程度。

食品加工中一定程度的美拉得反应产生的褐变和风味物质是食品所期望的，但是严重褐变和大量风味物质的产生是不期望的，而且某些食品不期望发生褐变反应，所以了解影响美拉德反应的因素很有必要。

三、实验试剂
试剂浓度：0.05g/L
四、实验步骤
五、讨论
讨论各组的气味特点及其用途。

实验五酶促褐变
一．实验目的
1.了解酶促褐变的概念。

2.了解不同处理对酶促褐变的影响。

二．实验原理
植物细胞壁含有酚类物质。

某些植物同时含有多酚氧化酶（PPO），该酶可将酚类化合物氧化成醌类物质，最终转化为褐色的类黑色素。

苹果、香蕉、梨等水果组织中往往不期望发生这种褐变反应，因此了解如何控制褐变反应非常重要。

酚类物质在多酚氧化酶的作用下可生成一种特定的醌类物质，如酪氨酸在PPO作用下产生的中间产物—吲哚-5，6-醌（IQ）在475nm处有很强的光吸收，吸收强度与该物质浓度成正比，遵守朗伯-比尔定律A=kbc。

三、材料及试剂
苹果，抗坏血酸，亚硫酸钠，磷酸二氢钾，1%硫脲
四、实验步骤
1.将苹果削皮，切成大小均匀的薄片，迅速称取4份（每份10.0g）。

（1）将第一份放入盛有60ml去离子水的烧杯中（空白对照组）。

（2）将第二份放入盛有60 ml 1%硫脲的烧杯中（硫脲可阻止褐变反应）。

（3）将第三份放入盛有含有0.01g抗坏血酸的60ml去离子水烧杯中。

（4）将第三份放入溶解了0.01g亚硫酸钠的60ml去离子水中。

（5）将第四份放入溶解了0.01g硫酸铁的60ml去离子水中。

2.上述各组样品混合30分钟后，将溶液倒入组织捣碎机中匀浆，过滤。

（另加100ml水）
3.将试管中的溶液转移到比色皿中，以去离子水做空白，在475nm下测定其吸光值，每组样品做三次平行实验。

六、注意事项
苹果组织破碎后的实验操作要迅速，直到薄片放入溶液中，以免影响酶活。

七、思考题
1.不同还原剂对酶促褐变的影响有什么区别？
2.影响酶促褐变的因素有哪些？
3.通过实验，如何有效控制食品中的酶促褐变？。