食品化学实验课程名称：食品化学实验授课教师：鲍晓华授课时数：6个实验（18课时）2组授课班级：2011级化学8班采用教材：无参考资料：考核方式：考查。
成绩评定以平时实验考核为主，实验课堂操作、实验报告各占50%。
实验成绩与理论课成绩一并计算，占总成绩的40%。
教学内容：实验一果胶的提取及应用一、引言果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17%。
果胶的基本结构是以α-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下：在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。
原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。
在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。
【板书】实验目的1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。
2．进一步了解果胶质的有关知识。
【板书】实验原理果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。
不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。
在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。
从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。
【讲述】实验仪器及用品恒温水浴锅、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布（纱布）、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）、95%乙醇、无水乙醇、0.2 mol/L盐酸溶液、6 mol/L氨水、活性炭、pH试纸。
【板书】实验步骤（一）果胶的提取1.原料预处理：称取新鲜柑桔皮20g（干品为8g）用清水洗净后，放入250ml烧杯中加120ml水，加热至90℃保持5-10分钟，使酶失活。
用水冲洗后切成3-5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。
每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。
2.酸水解提取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约0.25%的盐酸60ml，以浸没果皮为度，pH值调整在2.0至2.5之间，加热至90℃煮45分钟，趁热用尼龙布（100目）或四层纱布过滤。
3.脱色：在滤液中加入0.5~1.0%的活性炭于80℃加热20分钟进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2~4%的硅藻土作助滤剂。
如果柑桔皮漂洗干净，提取液为清彻透明，则不用脱色。
4.沉淀：待提取液冷却后，用稀氨水调节至pH3~4，在不断搅拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达50%~60%（可用酒精计测定），静置10分钟。
5.过滤、洗涤、烘干：用尼龙布过滤，果胶用95%乙醇洗涤二次，再在60-70℃烘干。
（二）香蕉味果酱的制取1.将果胶0.2g（干品）浸泡于20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶化。
2.加入柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1g和蔗糖20g，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5分钟，冷却后即成果酱。
问题与思考1．从橘皮中提取果胶时，为什么要加热使酶失活？2．沉淀果胶除用乙醇外，还可用什么试剂？3．在工业上，可用什么果蔬原料提取果胶？实验二蛋白质的功能性质实验一、引言蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。
蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。
二、实验材料和试剂蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液；卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。
电动搅拌器、植物油、量筒10ml，水溶性红色素、显微镜，烧杯50ml、250ml、酒石酸、试管、面粉。
三、实验步骤（一）蛋白质的水溶性（1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（二）蛋白质的乳化性（1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。
（三）蛋白质的凝胶作用（1）在试管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。
（2）在试管中加入0.5g明胶，5ml水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷后，观察凝胶的生成。
（四）面粉中谷蛋白的粘弹性分别将20g高筋面粉和低筋面粉加9ml水揉成面团，将面团不断在水中洗揉，直至没有淀粉洗出为止，观察面筋的粘弹性，并分别称重，比较高筋粉和低筋粉中湿面筋的含量。
四、思考题1、解释在不同情况下凝胶形成的原因。
2、在面制品的加工中如何选择使用高筋粉和低筋粉？实验三氨基酸总量的测定（甲醛法）【板书】实验目的掌握用甲醛法测定食物中氨基酸含量的原理和方法。
【板书】实验原理氨基酸具有酸性的——COOH基和碱性的—NH2基。
它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时，—NH2基与甲醛结合，而使碱性消失，即可用碱性标准溶液来滴定其中的—COOH，从而计算出氨基酸的总量。
此法简单，快速方便。
【讲述】实验仪器及用品分析天平、三角瓶（100mL）、滴定管、土豆、4%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色、0.1%百里酚酞乙醇溶液、0.1%中性红、50%乙醇溶液、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。
【板书】实验步骤准确称取洗净除水的样品5~10g（约含氨基酸20~30mg）各2份，置研钵中磨碎匀浆，全部移入100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀，过滤，取滤液50mL，其中1份加入2滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点，另一份加2滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色，即为终点。
分别记录两次所消耗的碱液毫升数。
结果计算（V2－V1）×C×0.014氨基酸态氮（%）= ×100W式中：C——氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）W——滴定用样品溶液所相当的样品的重量（g）0.014——氮的毫摩尔质量（g / m mol）注意事项1、甲醛滴定法测定的为食品中游离氨基酸。
2、固体样品应先进行粉碎，用水提取，然后测定提取液中的氨基酸。
【板书】思考题：如果在水溶液中滴定，会产生什么后果？实验四非酶褐变实验【板书】实验目的通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变反应香味的产生及焦糖的性质和用途。
【板书】实验原理食品中还原性糖或含羰基的化合物与含氨基的化合物一起加工贮藏时，食品会产生深褐色及焦糖香味，这是由于发生了非酶褐变（麦拉德褐变）。
褐变的机理很复杂，一般认为前期反应是氨基与羰基发生了亲核加成反应。
PH<6时，反应缓慢，增大到7.8~9.2时，反应加快。
【讲述】实验仪器及用品仪器：电热套、坩埚、试管、温度计、比色管试剂：25%蔗糖、20%甘氨酸溶液、25%葡萄糖、10%NaOH溶液、0.1M盐酸、饱和赖氨酸溶液、25%谷氨酸钠、白糖、味精【板书】实验内容及步骤：1 简单组分之间的麦拉德反应：（1）取3支试管，加入25%葡萄糖液和25%谷氨酸钠溶液5滴，第1支试管加入0.1M盐酸2滴，第2支加入10% NaOH溶液2滴，第3支试管不加酸碱。
3支试管同时放入沸水浴中加热片刻，观察比较变色快慢和颜色深浅。
（2）取3支试管，第1支加入20%甘氨酸溶液和25%蔗糖溶液各5滴，第2支加25%谷氨酸钠和25%蔗糖溶液各5滴，第3支加入20%甘氨酸和25%葡萄糖各5滴，在3支中各加入2滴10%NaOH溶液，放入沸水浴中，观察比较变色快慢和颜色深浅。
（3）取3支试管，分别加入3ml 20%甘氨酸溶液、25%谷氨酸钠、饱和赖氨酸溶液，然后分别加入25%葡萄糖1ml，加热至沸腾，观察颜色的变化和香气的产生。
2、焦糖的制备：采用两种不同的方法和温度，制备两种焦糖。
（1）称取白糖5g放入坩埚中，加入5d水，在电热套上加热到150℃，关掉电源，温度上升到190-195℃，恒温3min，呈深褐色。
稍冷后加入少量蒸馏水溶解，冷却后倒入容量瓶中，定容至50ml。
（2）称白糖5g放入坩埚中，加入5d水，在电炉上加热到150℃，加入味精0.2g，再加热到170-180℃，恒温3min，呈深褐色。
稍冷后加入少量蒸馏水溶解，冷却后倒入容量瓶中，定容至50ml。
2 比色：分别取的焦糖溶液25ml于比色管中观察颜色、气味。
【讲述】实验注意事项1 焦糖化反应的温度是140-170℃，在pH碱性条件下进行更快。
本实验可加入稀碱处理后，比较酸和碱的不同结果。
2 注意观察整个形成焦糖的过程，注意它反应的三个阶段。
【板书】思考题：1 pH值对麦拉德反应的影响。
2麦拉德反应与糖的关系。
3 氨基化合物对麦拉德反应的影响。
实验五红薯在加工中的护色研究（综合设计性实验）一、实验目的和意义：本试验是由学生自行设计完成的一个综合性实验。