浸液式冻结法
• 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸 渍食品，使之冻结的方法。
液氮喷淋冻结装置示意图 1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇
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间接接触冻结法
• 用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方 法。
间歇式平板28冻结装置
1-冻结平板 2-支架 3-连接铰链 4-液压元件 5-液压缸 6-食品 7-限位块
• 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗 称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱 满的外观。
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水果蔬菜的水分蒸发特性
水分蒸发特性 水果蔬菜的种类
A型(蒸发量小) 苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲 种)、马铃薯、洋葱
B型(蒸发量中 白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、
等)
萝卜
C型(蒸发量大) 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶 菜类、蘑菇
• 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽 然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一 温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到 障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种 现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑 点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯 的发甜现象都是低温伤害。
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水果蔬菜冷害的界限温度和症状
种 界限温 症状
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（四）食品在冻藏过程中的变化 • 重结晶的形成 • 冻干害 • 化学变化——氧化、营养损失、变色、变味。 • 汁液流失
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• 重结晶的形成
– 温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温 度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。
• 防止措施
蒸汽压差的作用
– 采用深温冻结，提高冻结率，减少残留水分 – 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅
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6.微生物增殖
• 水果、蔬菜 • 肉类 • 鱼类 • 在冷却贮藏的温度下
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五、食品的冻藏保鲜技术
冻藏食品
主食类
速冻果蔬类
调理食品类
水产、肉类
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冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再 在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为18℃。冻藏适用于长期贮藏。
冰冷却法：价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。
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（三）食品在冷藏过程中的变化
水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖
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草莓的CO2伤害
苹果的内部崩溃
苹果的虎皮病
1.水分蒸发
• 食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食 品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出 现干燥现象。
• 牛羊肉已发生寒冷收缩，猪肉不会。
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3.生化作用
• 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为 了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完 全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷 却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后 熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不 断发生变化。
C例
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4.脂类的变化
• 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水 解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时 使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸 败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时， 就被人们称之为“油烧”。
檬酸0.5%） ➢ 添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03% • 龟裂：产品表面产生网状细裂纹 • 控制措施：控制冻结温度和速度。
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（四）冻结食品的解冻技术
• 解冻时食品的变化
– 食品软化；产生汁液流失；微生物的活动可能使食品 腐败变质；表面水分蒸发，使氧化加速。
• 解冻速度 • 方法
– 空气解冻、水或盐水解冻、接触解冻、低频电流加热 解冻、高频电流加热解冻、微波解冻、高压解冻。
种类 界限温 症状
类 度(℃)
度(℃)
香 11.7-
果皮变黑
马铃 4.4
发甜、
蕉 13.8
薯
褐变
西 4.4
凹斑、风味异 番茄 7.2-10 软化、
瓜
常
(熟)
腐烂
黄 7.2
凹斑、水浸状 番茄 12.3-
催熟果
瓜
斑点腐败
(生) 13.9
颜色
茄 7.2
表皮变色、腐
不好、
子
败
腐烂
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寒冷收缩
• 寒冷收缩是受温度影响而产生的一种不良现象,寒 冷收缩会使肌肉变得老硬。成熟时也不能充分的 软化，加热后也是硬的。
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时间 12小时 24小时 36小时 48小时 8天 14天
冷藏中食肉胴体的干耗
牛(%)
小牛(%) 羊(%)
2.0
2.0
2.0
2.5
2.5
2.5
3.0
3.0
3.0
3.5
3.5
3.5
4.0Biblioteka 4.04.54.5
4.6
5.0
猪(%) 1.0 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0
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2.冷害与寒冷收缩
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（一）冷藏食品物料的选择和前处理
• 1、植物性物料：无病虫害、无机械损伤，成熟度 适宜。
• 2、动物性物料：动物屠宰或捕获后的新鲜状态。 • 3、前处理：挑选、清洗、分级和包装等。
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（二）冷却的方法及控制
强制空气冷却法：使用范围较广，但干耗较大。 真空冷却法：冷却速度快，冷却均匀，品质高，保鲜期长， 损耗小，干净卫生，操作方便，但投入大，运行费用高， 品种有限，只适用于叶菜类。 水冷却法：比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传 染，有浸渍式、喷水式和混合式。
• 分类
名称
冷藏
冻藏
温度范围 -2~15℃ -12~-30℃
微冻贮藏 -2 ~ -3 ℃
冷凉贮藏 0℃ ± 1 ℃
3
4
二、低温与微生物
• 最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为－ 10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。
• 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。低温可起 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底 杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐 渐恢复。
度和频率。
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• 冻干害：食品在冷库中冷藏、冻结、速冻、过程 中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品
的重量减少，俗称“干耗”。
–冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品
表面冰晶升华→形成细微空穴
重量损失
• 控制措施
氧化劣变
– 适当提高介质的湿度、适当的包装、减冻少结温烧
度波动、披上冰衣。
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三、低温与呼吸作用
• 0-35℃时，温度低时，呼吸速度减弱 • 35-40℃时，温度高时，呼吸速度反而下降 • 低温是通过抑制呼吸酶的活性，从而使植物的呼
吸作用减弱的。
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四、食品的冷藏保鲜技术
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结 的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～ 15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏 温度的冷库通常称为高温库。
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• 汁液流失
– 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回 复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
• 产生原因
– 冰晶危害，蛋白质变性。
• 危害
– 色香味形、营养成分损失。
• 控制措施
– 提高冻结温度，减少机械损伤 – 提高冻藏控温水平，解冻方法。
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5.淀粉老化
• 淀粉在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫 糊化作用。
• 在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动 排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子， 迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。
• 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化 吸收。
• 淀粉老化作用最适温度是2～4℃。
（三）食品冻结与冻藏的工艺及控制
•1、冻结速率的选择 速冻食品的质量高于缓冻食品。 •速冻要求在30min或更短时间内将新鲜原料的中心 温度降至冻结点以下，使原料中80%以上的水分尽 快冻结成冰晶。 •速冻应以最快的速度通过最大冰晶生成带（－1～ －5℃）。
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不同冻结速度下的冰晶状态
不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况 (a) 未冻结 (b)快速冻结 (c)缓慢冻结
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（二）食品的冻结方法
• 1、 间接冻结法
– 低温静止空气冻结 – 送风冻结 – 强风冻结 – 接触冻结
• 2、直接冻结法
– 浸液式冻结法
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强风冻结法
利用高速流动的低温空气，促使食品快速散 热迅速冻结的方法。
鼓 风 速 冻 室
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强风冻结法
原料入口
流化态冻26 结装置
冻结品 出口
（-18℃ ）
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维生素C残存率（%）
• 化学变化
– 氧化、营养成分的损失…
– 变色、变味。
• 控制措施
100
– 冻前灭酶
– 低温
75
– 隔氧
50
-6.7℃ 25
-17.8℃ -12.8℃
0 -2.2℃
0
100
200
300
400
贮藏天数（d）
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• 变色： 由绿色变为灰绿色；褐变 控制措施 ➢ 硫处理：冷冻果品 ➢ 提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（柠
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（一）冻藏食品物料的前处理
• 1、热烫处理（蔬菜），钝化酶 • 2、加糖处理（水果），减少冰晶形成，降低氧化 • 3、加盐处理（水产品和肉类），降低氧化 • 4、浓缩处理（液态食品），降低冻结点，减少大
冰晶形成 • 5、加抗氧化剂（水产品），减少氧化 • 6、冰衣处理，防干耗，减少氧化 • 7、包装，减少氧化、水分蒸发、微生物污染