《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲一、课程说明课程编码4302718 课程性质独立设课课程实验开课单位化学化工学院开课学期 5课程总学时24 课程总学分 1实验学时24 实验学分 1课程类别专业方向课实验项目数7面向专业食品科学与工程专业实验室名称食品工艺实验室二、实验目的、任务及要求1. 本实验课程的目的（1）通过本实验课程教学，进一步巩固学生对白酒与酿造酒工艺学、传统发酵食品工艺学等食品发酵工程专业方向课程基本知识、基本原理、典型产品生产工艺流程及操作要点的理解和掌握，强化课程理论教学；（2）掌握发酵食品工艺学实验常用仪器设备的操作，熟悉发酵食品工艺学实验中发酵产品制备的单元操作以及工艺流程和相关技术，培养学生的动手能力和解决实际问题的能力；（3）通过验证性和综合性实验的训练，培养学生观察、思考、分析、归纳的能力，以及实验操作的综合技能和素质；（4）通过设计性实验的训练，培养学生对发酵产品制备的设计能力，实验组织能力，独立操作能力，研究分析问题能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力；（5）培养学生数据处理、分析实验结果的能力，以及撰写实验报告的能力；（6）培养学生团结协作的团队精神和严谨求实的科学态度。

2. 本实验课程的任务学生经过发酵食品工艺学实验的严格训练，掌握实验的基本原理、基本单元操作技术和综合实验技能。

（1）通过发酵菌种活化及酶活力测定等验证性实验，学生进一步熟悉发酵食品常用菌种，掌握常用菌种的分离、活化、扩大培养以及其产酶活力测定的方法与技术；（2）通过榨菜制作、腐乳制作、白酒啤酒黄酒品评及白酒勾兑、酸肉酸鱼制作、米酒制作等5个综合性实验，培养学生在果蔬发酵制品、豆类发酵制品、粮谷发酵制品、肉类发酵制品、水产发酵制品、白酒啤酒黄酒等发酵产品的发酵原理、生产工艺流程与技术等方面综合知识的运用能力，提升学生综合实验动手操作的技能，从而使学生具备分析解决问题的综合能力与素质；（3）通过果酒酿造、果醋酿造等2个设计性实验，学生运用果酒和果醋酿造等方面的发酵原理、单元操作、工艺技术方法和实验技能，在充分查阅文献的基础上，独立完成实验方案设计、实验开展、实验结果分析评价以及实验报告的撰写等实践环节，培养学生独立思考和独立操作能力，理论联系实际和融会贯通的能力，以及良好的团队意识和团结协作的精神。

3. 本实验课程的要求（1）学生应该明确开设发酵食品工艺学实验的意义、实验特点及一般要求，自觉遵守实验室安全规程与相关制度，树立良好的卫生与安全意识；（2）每次实验前学生须认真预习，提交符合要求的实验预习报告，经指导老师检查认可后方可进入实验室开展实验操作；（3）每组学生须自己独立完成实验操作，以学生为主，教师进行必要的指导或引导。

在实验过程中，要求学生发挥协作精神，互相配合完成实验；实验分组由指导教师划分，学生不能无故调换；（4）学生必需在规定时间、地点完成实验操作内容；每次实验结束后，实验结果经任课教师签字后方能离开实验室，并按时完成实验报告；（5）实验指导教师要认真组织好每一次实验课，精心准备和指导实验全过程，认真检查预习报告和学生实验数据，对每次实验进行小结，提高实验教学质量和水平；（7）通过发酵食品工艺学实验过程的训练，学生应掌握的基本操作技能：称量、接种、粉碎、捣碎、榨汁、离心分离、澄清、搅拌、过滤、滴定、腌制、恒温恒湿等基本操作技能；（8）通过发酵食品工艺学实验过程的训练，学生应掌握以下原料或产品的特性：大头菜、榨菜、大豆、豆腐、腐乳、糯米、醪糟、鲤鱼、酸鱼、食盐、常用香辛料、猪肉、酸肉、湘西时令特色水果、果酒、果醋、典型啤酒、典型黄酒、典型白酒；（9）通过发酵食品工艺学实验过程的训练，学生应掌握的实验原理：榨菜制作、腐乳制作、米酒酿造、果酒酿造、果醋酿造、酸鱼酿制、酸肉酿制；（10）通过发酵食品工艺学实验过程的训练，学生应掌握的方法与技术：发酵菌种活化及酶活力测定、榨菜制作、腐乳制作、米酒酿造、果酒酿造、果醋酿造、酸鱼制作、酸肉制作、白酒啤酒黄酒品评及白酒勾兑。

三、成绩考核方法1. 考核方式考试，由日常考勤与预习考核、提交实验报告、操作技能考核、卷面笔试考核相结合给予考核。

2. 成绩评定总评成绩中，日常考勤与预习占20%、提交实验报告占30%、操作技能考核占30%、卷面笔试考核占20%。

四、实验项目设置序号实验项目名称实验学时实验要求实验类型分组人数1 发酵菌种活化及酶活力测定2 必做验证性 22 龙山大头菜（榨菜）制作 4 必做综合性 43 腐乳（龙山霉豆腐）制作4 必做综合性 44 白酒、啤酒、黄酒品评及白酒勾兑 2 必做综合性 25 酸肉、酸鱼制作（侗族、苗族2种方法） 4 必做综合性 46 果酒酿造 4 必做设计性 47 果醋酿造 4 必做设计性 48 米酒（醪糟）制作 4 选做综合性 4五、教学方式与预习要求1. 教学方式指导教师讲授实验的原理、内容与要求，然后每组学生在实验室独立完成实际操作训练和数据测量，主要以培养学生的基本操作技能为目标。

2. 预习要求学生认真预习实验指导书的相关内容，并写出详细的预习报告。

六、实验项目内容1. 实验项目一：发酵菌种活化及酶活力测定（1）实验目的从已分离到的细菌或真菌中筛选出能产生生理活性物质的菌株；掌握淀粉酶、蛋白酶产生菌的筛选方法。

（2）实验内容主要实验内容：①淀粉酶产生菌筛选、培养及淀粉酶活力测定；②蛋白酶产生菌筛选、培养及淀粉酶活力测定。

（3）主要仪器及耗材主要仪器：电子分析天平,超净工作台,电炉,培养皿,三角瓶，等。

主要耗材：无菌水（含灭菌玻璃珠）,标签纸,三氯乙酸,碘液,淀粉酶产生菌筛选培养基,蛋白酶产生菌筛选培养基。

2. 实验项目二：龙山大头菜（榨菜）制作（1）实验目的掌握龙山大头菜（榨菜）的加工、酿造过程和工艺要点，以及龙山大头菜（榨菜）发酵过程中的理化变化。

（2）实验内容主要实验内容：①原料选择与处理；②原料脱水；③装坛封藏腌制；④脱盐与加工。

（3）主要仪器及耗材主要仪器：电子分析天平，霉菌培养箱，陶瓷罐。

主要耗材：青菜头，乳酸菌，白酒，食盐，辣椒粉，花椒粉。

3. 实验项目三：腐乳（龙山霉豆腐）制作（1）实验目的掌握腐乳的加工、酿造过程和工艺要点，以及豆腐乳发酵过程中的变化。

（2）实验内容主要实验内容：①毛霉菌种的扩培和孢子悬液制备；②豆腐的切块和接种孢子；③腐乳胚的培养和晾花；④腐乳胚的搓毛和腌坯；⑤腐乳装坛发酵；⑥腐乳质量的综合评价。

（3）主要仪器及耗材主要仪器：电子分析天平，霉菌培养箱。

主要耗材：豆腐坯，马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐，辣椒粉，花椒粉。

4. 实验项目四：白酒、啤酒、黄酒品评及白酒勾兑（1）实验目的认识各种酒类的特点，熟悉和掌握白酒、啤酒、黄酒的品评方法和品评标准，以及白酒勾兑的方法与技术。

（2）实验内容主要实验内容：①白酒品评；②啤酒品评；③黄酒品评；④白酒勾兑。

（3）主要仪器及耗材主要仪器：品酒台，白酒、啤酒、黄酒品酒杯，三角瓶，量筒，酒精计。

主要耗材：各香型白酒代表酒，酱香型茅台酒，浓香型五粮液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒，其它香型西凤酒，麸曲酒，糖化酶酒；各类啤酒的代表酒；香雪酒、元红酒、善酿酒、加饭酒等黄酒。

食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇。

5. 实验项目五：酸肉、酸鱼制作（侗族、苗族2种方法）（1）实验目的掌握酸肉、酸鱼（侗族、苗族2种方法）的加工工艺条件和操作要点，以及酸肉、酸鱼发酵过程中的变化。

（2）实验内容主要实验内容：①酸肉（苗族做法）实验内容：五花肉原料处理，加食盐香辛料等辅料进行腌制，加糯米粉（或玉米粉）和醪糟入坛、坛口水封置于阴凉干燥处发酵，成品质量的综合评价；②酸肉（侗族做法）实验内容：精猪肉原料处理，加食盐香辛料等辅料进行腌制，加剁辣椒生姜等入坛密封、置于阴凉干燥处发酵，成品质量的综合评价；③酸鱼（苗族做法）实验内容：鱼原料处理，加食盐香辛料等辅料进行腌制，加粟米玉米粉和醪糟入坛、坛口水封置于阴凉干燥处发酵，成品质量的综合评价；④酸鱼（侗族做法）实验内容：鱼原料处理，加食盐香辛料等辅料进行腌制，加剁辣椒生姜等入坛密封、置于阴凉干燥处发酵，成品质量的综合评价。

（3）主要仪器及耗材主要仪器：干燥箱，粉碎机，陶瓷坛，电磁炉，炒锅，真空包装机。

主要耗材：五花肉，去骨精猪肉，鲤鱼（每尾150-200g），花椒粉，山胡椒（木姜子），食盐，生姜，大蒜子，剁辣椒，糯米粉，粟米，玉米粉。

6. 实验项目六：果酒酿造（1）实验目的通过自行设计实验并完成操作，掌握果酒酿造的基本原理、果酒酿造过程和工艺要点及操作。

从而培养学生独立思考和独立操作能力，组织能力，自主实验能力和研究分析问题的能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力。

（2）实验内容主要实验内容：①学生选择湖南西部具有优势资源的一种水果作为原料，根据理论课程所学知识，在充分参阅文献的基础上，自己设计果酒制作的实验方案；②按照所设计的方案进行实验操作，完成果酒的制作，主要包含原料处理、主发酵、后酵、陈酿等工序；对制得的果酒质量进行综合评价，并提出该种果酒的质量标准。

（3）主要仪器及耗材主要仪器：不锈钢发酵罐，高速组织捣碎机，糖度计，橡木桶，酒精计。

主要耗材：湖南西部具有优势资源的一种水果，白糖，果酒酵母，果胶酶，偏重亚硫酸钾。

7. 实验项目七：果醋酿造（1）实验目的通过自行设计实验并完成操作，掌握醋酸发酵的原理、果醋及果醋饮料的生产工艺及操作。

从而培养学生独立思考和独立操作能力，组织能力，自主实验能力和研究分析问题的能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力。

（2）实验内容主要实验内容：①学生选择湖南西部具有优势资源的一种水果作为原料，根据理论课程所学知识，在充分参阅文献的基础上，自己设计果醋制作的实验方案；②按照所设计的方案进行实验操作，完成果醋的制作，主要包含原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工序，然后完成果醋饮料的调配；对制得的果醋及果醋饮料质量进行综合评价，并提出相应的质量标准。

（3）主要仪器及耗材主要仪器：高速组织捣碎机，不锈钢发酵罐，恒温培养箱。

主要耗材：湖南西部具有优势资源的一种水果，醋酸菌菌种，果酒酵母，白糖，食盐，果葡糖浆，柠檬酸，苹果酸，饮料稳定剂。

8. 实验项目七：米酒（醪糟）制作（1）实验目的掌握米酒发酵的原理、生产工艺条件及操作要点。

（2）实验内容主要实验内容：①糯米浸泡、蒸米、摊凉；②拌曲发酵；③保存；④醪糟酒饮料的调配；⑤醪糟及其饮料质量的综合评价。

（3）主要仪器及耗材主要仪器：蒸锅，恒温培养箱，搪瓷盆。