面对市场激烈的竞争，各餐饮企业在创新菜肴、提高服务水平的同时，纷纷加强成本控制，以求节约成本，为客户提供物美价廉的服务，提高整体竞争力。

对于大多数餐饮企业来说，食品原料成本几乎可占到其产品成本的60%-70%左右，因此，降低食品原料采购成本成为控制整个企业成本工作的关键。

一、目前餐饮企业采购成本现状分析
目前，餐饮企业在实际经营的三大环节，即采购环节、生产环节、销售服务环节中，管理层往往非常注重第一利润源——注重生产环节、生产工艺的改进，如注重餐饮产品的颜色搭配、营养搭配，食品加工过程、配料过程、烹饪过程的把关，通过对以上环节的控制，防止食品的浪费，降低原材料消耗；在第二利润源——销售服务环节上增加销售量，如利用增加新品种、不定期举办各种美食节等措施增加销售收入；而对企业的第三利润源——采购环节中加强食品原料的采购成本的控制、管理方面，缺乏有效、科学、系统、规范的管理，具体体现在以下几个方面：
(1)对采购缺乏具体、有效的监控方法。

在管理上“眉毛胡子一把抓”——领导亲自谈判，无论采购金额大小，一律领导签字。

(2)采购人员在商务采购阶段，往往以价格作为筛选供应商的唯一标准。

而忽视了原材料的质量，容易出现以次充好、供货不稳定的现象。

(3)采购人员对企业各种食品原料管理及使用状况缺乏宏观的了解，缺乏总成本观念，易造成企业资源的浪费。

(4)采购人员对需要采购的食品原料年需求量、各种食品原材料在整个食品原材料需求量中的比例及对供应商缺乏管理，对企业利润的影响缺乏了解。

因此，餐饮企业在实际经营过程中，既要追求较高利润，又要提高菜肴和服务水平，急需一整套完善、科学的成本控制管理方法对采购成本加以控制，而利用 ABC分类法对餐饮企业采购成本控制是一条行之有效的方法。

二、ABC分类法的理论基础
ABC分类法又称帕累托分析法或巴雷托分析法、柏拉图分析、主次因素分析法 、ABC分析法、ABC法则、分类管理法、重点管理法、ABC管理法、巴雷特分析法等。

ABC分类法是由意大利经济学家维尔弗雷多·帕累托首创的。

1879年，帕累托在研究个人收入的分布状态时，发现少数人的收入占全部人收入的大部分，而多数人的收入却只占一小部分，他将这一关系用图表示出来，就是著名的帕累托图。

该分析方法的核心思想是在决定一个事物的众多因素中分清主次，识别出少数的但对事物起决定作用的关键因素和多数的但对事物影响较少的次要因素。

后来，帕累托法被不断应用于管理的各个方面。

1951年，管理学家戴克（H．F．Dickie）将其应用于库存管理，命名为ABC法。

1951年～1956年，约瑟夫·朱兰将ABC法引入质量管理，用于质量问题的分析，被称为排列图。

1963年，彼得·德鲁克（ P．F．Drucker）将这一方法推广到全部社会现象，使ABC法成为企业提高效益普遍应用的管理方法。

任何复杂事物都存在“关键少数和一般多数”的规律。

事物越是复杂，这一规律越显著。

这个认识和辩证法中关于主要矛盾的认识相符。

“关键少数和一般多数”是普遍存在的。

如市场上，少数人进行大量购买；几百种商品中，少数商品是大量生产的；在销售活动中，少数销售人员的销售量占绝大部分；成千上万种商品中少数几种取得大部分利润；成千上万种库存物资中，少数几种库存量占大部分，少数几种占用了大部分资金；在影响质量的许多因素中，少数几个问题带来大的损失；在成本方面，少数物品占成本的大部分。

三、ABC分析的步骤
1.收集数据
根据餐饮企业食品原料库存情况，提出具体的分析对象和分析内容，收集有关数据，其中收集的数据包括每种库存物资
管 理
agement
ABC分类法
在食品采购中的应用河南职业技术学院 张静雯/文
46 · CHINA FOOD
CHINA FOOD · 47
的平均库存量和单价等。

对库存原料的平均资金占用额进行分析，了解哪些原料占用资金多，便以实行重点管理。

2.处理数据
对收集来的数据资料进行整理，按要求计算和汇总。

用平均库存乘以单价，计算出各种物品的平均资金占用额。

3.制作ABC分析表
根据收集的数据建立ABC分析表，ABC分析表栏目构成如下：第一栏物品名称；第二栏品目数累计，即每一种物品皆为一个品目数，品目数累计实际就是序号；第三栏品目数累计百分数，即累计品目数对总品目数的百分比；第四栏物品单价；第五栏平均库存；第六栏是第四栏单价与第五栏平均库存的乘积，为各种物品平均资金占用额；第七栏为平均资金占用额累计；第八栏平均资金占用额累计百分数；第九栏为分类结果。

表1 ABC分析表
4.根据ABC分析表确定分类
按ABC分析表，观察第三栏累计品目百分数和第八栏平均资金占用额累计百分数，将累计品目百分数为5～15％，平均资金占用额累计百分数为60～80％左右的前几个物品确定为A 类；累计品目百分数为20～30％，平均资金占用额累计百分数也为20～30％的物品确定为B类；其余为C类，C类情况和A类相反，累计品目百分数为60～80％，平均资金占用额累计百分数仅为5～15％。

5.绘ABC分析图
以累计品目百分数为横坐标，以累计资金占用额百分数为纵坐标，按ABC分析表第三栏和第八栏提供的数据，在坐标图上取点，联结各点曲线，绘成ABC曲线。

按ABC分析曲线对应的数据，ABC分析表确定的A、B、C三个类别的方法，在图上标明A、B、C三类，制成ABC分析图。

图1 ABC 分析图
四、ABC分类的管理策略
通过ABC分类法进行分析 ，餐饮企业可以将采购原料分为A、B、C三类，针对每类原材料的采购采取不同的策略。

可以将食品原料年采购价值大、对企业利润影响程度高、供给风险大的食品原材料采购决定权交给主管采购的公司副总经理，将对企业利润影响程度低、供给风险较高的食品原材料采购的决定权交给采购部经理主管处理，将对企业利润影响程度低、供给风险低的食品原材料采购的决定权交给采购人员办理。

同时对ABC分类法的分析在采购管理过程中可以采取以下策略：通过 ABC分类法对采购成本进行规范而科学的分析，给餐饮企业食品原料采购提供了一个高效优化的操作方式，用以降低餐饮企业成本，提高企业利润和竞争力。

CF。