1、Hotel类
宾馆、饭店、酒店、旅馆、招待所、客店、客栈都属于此类，只是名称 下面所隐含的档次、规格和规模不一样。
2、Restaurant类
酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅、饭厅、快餐店、饮食店、 小吃店、小吃部、、饭铺、食堂等，都属于Restaurant。 3、酒吧、歌厅、迪厅、夜总会、俱乐部等 这些地方提供酒水和简单的食品，属于餐饮业；同时，又属于娱乐业。 三、餐厅的概念和内涵 餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。 （一）固定的场所 （二）提供食品、饮料和服务 （三）以盈利为经营目的
第三节 餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点
一、餐饮部在饭店中的地位与任务 （一）餐饮部在饭店中的地位 1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 星际饭店，餐饮部的营业收入约占整个饭店营业收入的38%----40%左右。 3、餐饮部管理、服务水平直接影响饭店声誉 4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分 5、餐饮部是饭店用工最多的部门 （二）餐饮部的任务 1、向宾客提供以菜肴等为主要内容的有形产品 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3、增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理 4、为饭店树立良好的社会形象
Sake
Chat
Sashimi
第二节
一、餐饮业
餐饮业的构成
餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 主要包括以下三大类： （一）宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统 （二）各类独立经营的餐饮服务机构 （三）企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构 二、餐饮企业的名称及其实质 Hotel----是指以提供客房服务为基本业务，以餐饮服务或其他娱 乐项目为辅的饭店、宾馆或旅馆。 Hotel可以不提供餐饮服务，但作为Hotel，必须有客房服务。 Restaurant----是指有固定场所，提供饮食和服务的机构。一般 汉译为餐厅、餐馆、饭馆、酒楼。
饭店餐饮管理
第一章 饭店餐饮概述
教学目标 • 掌握餐厅的概念和分类 • 明确餐饮部在饭店中的地位、任务 • 掌握饭店餐饮的经营特点以及内部组织机构的特征 • 熟悉餐饮部各营业点的表现形式和饭店经营运转的主要过程
• 餐饮业概述
• • • • 饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一 饮食活动 低档→高档 饮食产品 简单、粗糙→复杂、讲究 伴随而生 饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗
餐饮部的组织机构
• • • • • • • 行政总橱（中、西） 采购主管 宴会部经理 餐厅经理 酒吧经理 房内用餐主管 管事部主管
餐厅的表现形式
• • • • • • • 咖啡厅 中餐厅 法式餐厅（扒房） 自助餐厅 多功能厅 风味特色餐厅 其他餐厅
鸡尾酒
第四节 饭店餐饮主要经营环节
中国餐饮业发展概述
– 考古发现 – 最早的聚餐形式——筵席 – 夏商周三代——餐饮已发展成为独立的行业 – 汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 – 唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 – 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆
第一节 餐饮业的发展概况
一、我国餐饮业的发展现状 • 1978年，餐饮业网点仅48万家，从业人员85.57 万人，年营业额54.8亿元。 • 2000年，餐饮业网点300万家，从业人员1000万 人，年营业额3752.6亿元。 • 2002年，餐饮业网点350万家，从业人员1500万 人，年营业额5000亿元。 • 餐饮业已成为我国第三产业的重要组成部分。 • 餐饮业是劳动密集型产业，给劳动力创造了更多 的就业机会。
（6）餐饮休闲融为一体，边缘餐饮方兴未艾
• 由于消费者消费意识觉醒，精神压力增加，休闲 开始注入餐饮市场，餐饮与表演、音乐、运动、 书画欣赏相结合。 • 边缘餐饮、特色吧出现 • 茶吧、音乐吧、布艺吧、玩具吧、书吧、咖啡吧、 网吧、舞吧、影吧、陶吧、首饰吧、特饮屋等等， 不仅扩大了饭店服务特色，而且赋于了饭店新的 功能，使其日益成为社会交际舞台，商业洽淡的 舞台，联络感情的平台，为饭店带来了广阔的全 新发展契机。
餐饮服务业的未来
• • • • • 家庭烹饪替代服务 快餐连锁店普及 食娱 即食食品的方便食品店 菜品种类的变化
课堂讨论
– 现代人对餐饮发展的要求主要表现在那 些方面？ – 在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面 对今日中餐服务发生影响？
三、问题讨论
• 1．中国餐饮业何时发展为一个独立行业， 其特点是什么？夏商周三代，约公元前256 年其特点是：（1）菜肴丰盛、精致；（2） 有烹调食谱；（3）就餐礼仪讲究（席的重 数，盛装菜肴鼎数）；（4）音乐助餐； （5）专职服务人员，服务机 （2）选料广泛，菜肴丰盛，加 工精细； （3）各种档次，各种规模的宴会都能 完成（北京中国大饭店宴会厅一餐吃掉百万元）； （4）就餐礼仪讲究，服务水平高（国宴）； （5） 音乐、舞蹈助餐（钢琴、傣族舞蹈）； （6）宴 会与旅游，休闲相结合（桂林游船，大连泰坦尼 克号姐妹船白雪公主），宴会与休闲相结合； （7）中西饮食文化相互渗透，相互促进和交流； （8）就餐与商务活动相结合（中国大饭店KTV包 房，有电脑、电话、传真机等）
斯达特勒先生说，饭店只销售一样东西，服务 • 饭店目标 提供最佳服务 • 根本宗旨 使宾客得到舒适的便利 • 服务水平高低 实际上是管理水平高低的最 终表现（解释） • 餐饮有形产品 生理需求 • 色、香、味、形、器 感官享受 • 热情、周到服务 精神上享受与满足 • 客人可由有形产品、无形服务来判断，一个饭店 服务质量的优劣和管理水平的高低。
餐饮业发展特点 1、家庭和个人的餐饮消费需求迅速增长 2、假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点 3、餐饮连锁经营的发展尤其迅速
二、国外餐饮业的发展现状
美国本土有87万家餐厅，到2003年营业收入 4261亿美元，从事餐饮业的员工达到1170万人。 有1/3的美国人正在或曾经从事餐饮业的工作。 美国人在外就餐的总人次中，三餐的平均分 布分别为：早餐占11%，午餐占37%，晚餐占 52%。
不同的饮食文化
• • • • 美国人用头脑吃饭 日本人用眼睛吃饭 法国人用心吃饭 中国人用舌头吃饭
不同的饮食文化
• 美国人用餐讲究3D • 欧洲人用餐讲究3W Wonder • 中国人用餐讲究3C Chow • 日本人用餐讲究3S Sayonara Dine Drink Dance Wine Women Cheers
原料的采购
→原料的贮存→菜肴的生产→菜肴的销售 ∣＿ ＿↑
（二）餐饮部的生产、销售、服务特点
1、餐饮生产特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小 （2）餐饮生产过程时间短 （3）餐饮生产量难以预测 （4）产品的不可储存性 （5）餐饮生产过程的管理难度较大 2、餐饮销售特点 （1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 （2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 （3）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快 （4）餐饮经营中固定成本占有一定的比重，变动费用的比例也较大 3、餐饮服务特点 （1）无形性 （2）一次性 （3）同步性 （4）差异性
（3）社会餐馆和星级宾馆形成互补格局 •
今日社会餐馆无论从规模上，还是形象上都 发生了深刻的变化，灵活的经营机制，有效的成 本控制，随行就市的价格、体系，鲜明的产品特 色，快速的菜点翻新，便捷灵活的服务模式，跻 身于现代餐饮市场，与星级宾馆构成强烈的竞争 态势。 例：广州花园酒店的荔湾美食街，珠海银 都食街（五星级大排档），社会餐馆则更专业化， 规范化努力，形式互补，竞争格局。
1、小型饭店的餐饮部组织机构 • • • • • • • 2、中型饭店的餐饮部组织机构 3、大型饭店的餐饮部组织机构 （二）饭店餐饮部各业务功能模块的职能 1、采保部 2、厨务部 3、各营业点 4、管事部
二、饭店餐饮部从业人员的基本素质要求
• • • • • • • • （一）、从业人员的职业思想素质 1、树立牢固的职业思想 2、培养高尚的职业道德 3、要有良好的纪律观念 （二）、从业人员的业务素质 1、具有良好的文化素质 2、懂得各种服务礼节 3、熟练掌握专业操作技能
第四节 饭店餐饮部的组织机构、职能及对从业人员的素质要求
一、不同规模饭店餐饮部的组织机构和职能 （一）组织机构的作用 （1）可以清楚的反映每个部门和个人的职责 （2）可以防止重复工作 （3）可以直观的反映每个员工对谁汇报工作，避免越级或 横向指挥。 （4）使每个员工清楚自己在本部门中的位置和发展方向
（4）形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展 • 模式 古今餐饮、中西餐饮、南北餐饮相比 交融 日本料理、韩国烧烤、意大利比萨、 川菜东进、粤菜北伐 （5）突出文化兴店， 主题餐饮独领风骚 在知识经济时代，文化 回归同样反映在饭店餐饮上，如何创造文 化性的餐饮品牌，将成为饭店餐饮关注的 焦点。 主题餐饮兴起，梁山宴、红楼宴、 开国大典宴、满汉全席、异域餐饮等。
2．中国餐饮业何时已具相当规模， 其特点是什么？
• 相当规模：（唐宋时期，公元618年—— 1729年） 特点： （1）坐椅而餐； （2） 酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会 菜品多达220个，满汉全席，菜品180余道， 慈禧一次膳品就上百，从《御香飘缈录》 证实。 （3）各类饮食店出现（分类较细）； （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）； （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游 船）。
3、餐饮市场的发展趋势
• （1）感性消费代替理性消费 随着 社会的进步，传统消费观念中那种“只求 廉价”的消费取向开始淡化，取而代之的 是感性消费，即消费观念从量的追求转变 为质的追求，开始重视产品的服务带来心 理上的满足，要吃得饱，吃得养，吃得香， 吃得好，吃出文化，吃出品质，吃出感觉。
（2）大众消费代替公款消费
二、饭店餐饮部的经营特点
（一）工业产品、商品、餐饮产品经营过程对比 1、工业产品的经营过程 工业原料的采购
→工业原料的贮存→产品的生产→成品的贮存 →成品的销售