目的一是蒸发部分水分，
降低茶叶细胞的张力，使 叶梗由脆变软，增加芽叶 的韧性，便于揉捻成条； 二是由于水分的散失引起 茶梢中的内含物质的一系 列化学变化，为形成茶叶 色香味的特定品质，奠定 物质变化基础。
4、茶叶的制作
揉捻：通过外力的作
用使叶细胞破碎，形 成茶叶不同风格。目 的是使茶叶成形成条， 破坏叶细胞,使茶汁 溢出，便于冲泡。
4、茶叶的制作
杀青可以使鲜叶变软；可
以散发一定的水份和青草 气；发展茶香；可以利用 高温阻止鲜叶叶片里的活 性酶进行酶促氧化。
4、茶叶的制作
干燥：干燥的目的是要将茶叶形状固定，进一步去除水
分，固化强劲香气。并且有利保存使之不容易变坏。
毛茶：经过这些步骤制作出来的茶叶就是初制茶叶了，
也称毛茶。
色外 泽形 翠扁 绿平 微挺 带直 嫩似 黄碗 光钉 润， ，匀 俗齐 称光 “滑 糙， 米芽 色豪 ”隐 藏 稀 见 。
特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩 清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。 清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，美称女儿红。
信阳毛尖
简介：信阳毛尖，亦称“豫毛峰”。 河南省著名特产，信阳毛尖素来以 “细、圆、光、直、多白毫、香高、 味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉 中外，多年位居中国茶叶区域公用 品牌价值第3位。
江北茶区
行政区：甘肃南部、陕西 南部、河南南部、山东东南 部和湖北北部、安徽北部、 江苏北部。
特点：四大茶区中温度最 低茶区。茶树品种主要是抗 寒性较强的灌木型中小叶种。
地理环境：位于长江中、下游北部。年平均气温在15.5℃以 下。从土壤和气候条件而言，对茶树生育并不十分有利。 生产茶类： 绿茶和名优茶。
产地：在信阳市和新县,商城县及境 内大别山一带
功效：具有强身健体作用、促进脂 类物质转化吸收、生津解渴、清心 明目、提神醒脑、去腻消食等多种 功能 品质特点：优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻，劣质信阳毛尖则 汤色深绿或发黄、混浊发暗，不耐冲泡、没有茶香味。
信阳毛尖的 驰名产地是 五云（车云、 集云、云雾、 天云、连云 五座山）、 两潭（黑龙 潭、白龙 潭）、 一山（震雷 山）、 一寨（何家 寨）、 一寺（灵山 寺）。
4、茶叶的制作
划分依据：初制工艺及其茶多酚氧化程度不同。
低
发酵程度
高
绿茶
发酵程度:不发酵 多酚氧化程度: 〉10% 代表性茶: 龙井
白茶
微发酵 5—15% 白牡丹
黄茶
轻发酵 10—25% 君山银针
青茶
半发酵 20—70% 铁观音
黑茶
后发酵 70—95% 普洱茶
红茶
全发酵 80—100% 祁门红茶
4、茶叶的制作
发酵：是指将揉捻叶呈一定厚度推放于特定的发酵盘中，
茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。目 的在于使芽叶中的多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合 作用，其它化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿茶的 茶坯变色，形成不同发酵茶的色香味品质。
4、茶叶的制作
闷黄：将茶坯用牛皮纸包
中国茶的种类 及特征
1、茶的起源与发展
茶叶的发展进程
药用 食用 饮用
咀嚼鲜叶——生煮羹饮——晒干收藏——蒸青做饼——
炒青散茶——多种茶类制造。 唐 代：团饼茶——煮茶法 宋 代：龙凤团茶——点茶法 明 清：散茶——泡茶法
2、我国茶区分布
我国产茶省、自治区、直辖市共计20余个、一千多个县市。
华南茶区
行政区：福建东南部、台湾、广东中南部、广西南部、 云南南部以及海南。 特点：是我国最南的茶区，是中国最适宜茶树生长的地区。 地理环境：气温在四大茶区 中最高，年均气温在20℃以上。
生产茶类：乌龙茶、工夫 红茶、红碎茶、普洱茶、绿 茶、花茶、及名优茶。
江南茶区
行政区：广东、广西北部，福建大部，湖南、江西、浙江、 湖北南部、安徽南部、江苏南部。 特点：中国主要茶叶产区，年产量 约占全国总产量的2/3。 地理环境：地势低缓，四 季分明，气候温暖，年均气 温在15.5℃以上。 生产茶类：绿茶、乌龙茶、 白茶、黑茶、花茶和名优茶等。
后群 芳 最 ， 红 茶 皇
正山小种是福 建崇安红茶特 产，外形条索 粗壮长直，身 骨重实。不带 芽豪，色泽乌 黑油润有光； 内质香高持久， 具松烟香，汤 色程糖浆状的 深金黄色，滋 味醇厚回甘， 似桂圆汤味， 叶底厚实光滑， 呈古铜色。
称为顶 “料级 金，正 骏对山 眉工小 ”艺种 要以 求野 极生 高茶 ，芽
精致茶：毛茶也就是半成品。半成品经过加工而成精制
茶，也就是成品，这才是我们所谓的茶叶。
4、茶叶的制作
焙火：茶叶制成之后用火慢慢地烘焙，符合商品茶的水分 合格要求，去除陈气、水分使茶叶干燥。焙火还可以使得茶 叶从清香转为浓香。 生茶与熟茶：所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙 火轻的茶，或未经焙火的茶在口感上比较清凉，俗称生茶。 焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。
人制色 香，泽 ”故碧 。名绿 碧， 螺卷 春曲 ，如 俗螺 名， “春 吓季 煞采
庐山云雾
简介：庐山云雾茶，属于绿茶。始 于中国汉朝，中国十大名茶之一， 宋代列为“贡茶”。 产地：产自中国江西的庐山 功效：1、抗皱作用；2、防腐作用； 3、抗氧化剂；4、预防坏血病；5、 含有大量的生物碱和维生素C，有益 于补充人体所需物质。 品质特征：常用“六绝”来形容：条索粗壮、青翠多毫、汤色明亮、叶嫩匀齐、香 气持久、醇厚味甘。素来以“味醇、色秀、香馨、汤清”享有盛名，“仔细品尝， 其色如沱茶，却比沱茶清淡，宛若碧玉盛于碗中。
锡兰红 茶，世 界红茶 市场的 佼佼者， 色泽乌 黑匀润； 香气馥 郁，滋 味浓厚。
绿茶出名的品种
1、 西湖龙井 3、洞庭碧螺春 5、黄山毛峰 7、峨眉雪芽 9、恩施玉露
2、信阳毛尖 4、庐山云雾 6、六安瓜片 8、蒙顶甘露 10、太平猴魁
西湖龙井
简介：西湖龙井，中国十大名茶之 一，龙井既是地名，又是泉名和茶 名。茶有“四绝”：色绿、香郁、 味甘、形美。按产地分分为“狮、 龙、云、虎、梅”五个品类。 产地：产于浙江省杭州市西湖周围的 群山之中 功效：消臭、助消化功效、减肥养颜、 延缓衰老、消除疲劳、防龋齿、抑制 癌细胞、利尿、强心解痉、抑制动脉 硬化、抗菌抑菌、治夜盲症，抗干眼 病、抗肿瘤等 辨别：杭州市场上，每斤精品“西湖龙井”价格在2800元到3200元左右，特级在1200元 到1800元左右。一摸：判别茶叶的干燥程度。二看：看干茶是否符合龙井茶的基本特征。 三嗅：嗅闻干茶香气的高低和香型。四尝：当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合 要求后，进行开汤审评。
渥堆：是使揉捻后的叶子
加湿，并加覆盖物，促进 物质变化。目的是通过酶 促、湿热、微生物等作用 形成黑茶的品质。
4、茶叶的制作
摇青：即将晒青后的鲜 叶置于摇青机（或水筛工 具），行第一次摇青，经 摇动一定次数，将鲜叶放 于凉青架凉青，静置一定 时间后行第二次摇青。周 而复始，摇青4—5次不等。 每次摇青的转数、静置时 间、摊叶厚度逐次增加。 目的是使叶缘细胞破坏， 发生轻度氧化，叶片呈现 红边。叶片中央叶色退淡， 由暗绿变为黄绿，达到 “绿叶红镶边”的特点， 随着水分蒸发，水溶性物 质则在叶片积累，有利于 香气滋味的发展。
西湖龙井 太平猴魁 黄山毛峰 君山银针 凤凰水仙
洞庭碧螺春 六安瓜片 信阳毛尖 祁门红茶 铁观音
5.茶的种类
红茶 绿茶 白茶 青茶 黄茶 黑茶
红茶出名的品种
世界四大红茶：
祁门红茶 阿萨姆红茶 大吉岭红茶 锡兰高地红茶
祁门红茶
简介：祁门红茶，中国历史名茶，十 大名茶之一。著名红茶精品，简称祁 红 产地：产于安徽省祁门、东至、贵池、 石台、黟县，以及江西的浮梁一带 功效：提神消疲、生津清热、利尿、 消炎杀菌、解毒、养胃、防龋、延缓 老化、降血糖、降血压、降血脂、抗 癌、抗辐射、减肥等功效 营养价值：祁门红茶可以给人们提供 丰富的核黄素、叶酸、胡萝卜素、生 育酚及叶绿醌，并且是食品中氟化物 的重要源泉
好，1000克或者1250克一 包，置于发酵箱中或者烘 笼上，茶叶因发生一系列 化学变化而黄化，待芽身 呈均匀金黄色、香气浓郁 即可。目的是一些物质由 于部分氧化的原因发生变 化，使黄茶茶汤滋味浓醇； 在热的作用下，使良好的 香气物质显露出来。主要 是叶绿素被破坏，从而使 绿色减少，黄色显露。
4、茶叶的制作
西南茶区
行政区：云南中北部、广西北部、贵州、四川、重庆、 西藏东南部。 特点：中国最古老的茶区，是茶树原产地的中心。 地理环境：地势较高，大部分 茶区海拔在500米以上，属于高 原茶区。地形复杂，气候变化较 大，年均气温在15.5℃以上。
生产茶类：工夫红茶、红碎茶、 绿茶、沱茶、紧压茶、花茶和 各类名优茶。
白茶white tea
黄茶yellow tea
黑茶dark tea
湖南黑茶、湖北老青茶 四川边茶、滇桂黑茶
4、茶叶的制作
茶叶成品生产流程
鲜叶
初制
精制
茶青
毛茶 半毛茶
成品茶
4、茶叶的制作
茶青：从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶。
4、茶叶的制作
萎凋：指将进厂鲜叶，经过
一段时间失水，使一定硬脆 的梗叶呈萎蔫凋谢状态的过 程。
不同茶类发酵程度示意图
4、茶叶的制作
Байду номын сангаас
初制工艺
绿茶：杀青—揉捻—干燥
白茶：萎凋（长时）—干燥（PS：新工艺白茶有揉捻） 黄茶：杀青—揉捻—闷黄—干燥
青茶（乌龙茶）：晒青—做青—炒青—揉捻—烘焙
黑茶：杀青—揉捻—渥堆—干燥
杀青—揉捻—干燥—陈放 (普洱茶) 红茶：萎凋—揉捻（or揉切）—发酵—干燥
大吉岭红茶
简介：大吉岭红茶，世界三大高香红茶 之一。以5-6月的二号茶品质最优，被誉 为“红茶中的香槟”。 大吉岭红茶拥有高昂的身价。三、四月 的一号茶多为青绿色，二号茶为金黄。 其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其 带有葡萄香，口感细致柔和。大吉岭红 茶最适合清饮，但因为茶叶较大，需稍 久焖（约5分钟）使茶叶尽舒，才能得 其味。下午茶及进食口味生的盛餐后， 最宜饮此茶。 也是最适合用来冲制奶茶的茶款。 产地：产于印度西孟加拉省北部喜马 拉雅山麓的大吉岭高原一带