2010食品分析复习试题一、单项选择题1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。
A. 平均样品B. 检样C. 送检样品D.原始样品2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。
A. 平均样品B. 检样C. 送检样品D.原始样品3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为（ C ）。
A. 溶剂提取法B. 浓缩法C. 有机物破坏法D. 蒸馏法4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为（A）罐。
A. 9B. 2C. 28D. 15. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为( B )。
A. 1.017B. 1.032C. 1.020D. 1.0656. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为( D )。
A. 1.023B. 1.065C. 1.020D. 1.0337. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。
A. 0.266B. 0.400C. 2.500D. 0.6658. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。
A. 0.2B. 0.4C. 0.6D. 0.19. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是(A)A. 氯仿—甲醇提取法B. 卡尔—费休法C. 罗紫—哥特里法D. 巴布科克法10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ）A. 巴布科克法B. 卡尔—费休法C. 电位滴定法D. 氯仿—甲醇提取法11. 测定痕量水分食品中的水分含量的方法是 (D)A. 130℃恒温干燥法B. 水蒸汽蒸馏法C. 罗紫—哥特里法D. 卡尔—费休法12. 分析柑橘类果实及其制品时，用于表示其酸度的是( B )A. 酒石酸B.柠檬酸C. 苹果酸D. 烟酸13. 凯氏定氮法的消化操作中，为了提高反应速度，加入的试剂是（D ）A. 氨水B. 硼酸C. 盐酸D. 硫酸钾14. 干法灰化的温度一般是（ C ）A. 100～200℃B. 200～300℃C.500～550℃D. 300～400℃15. 食物中不溶性膳食纤维的测定的方法是（ B ）A. 康威氏扩散皿法B. 中性洗涤剂法C.密度计法D. 巴布科克法16. 食物中果胶含量测定的方法是（ D ）A. 康威氏扩散皿法B. 水蒸汽蒸馏法C.密度计法D. 重量法17. 食品中维生素V A含量测定的方法是（ C ）A. 康威氏扩散皿法B. 水蒸汽蒸馏法C. 三氯化锑比色法D. 重量法18. 食品中维生素B1含量测定的方法是（ C ）A. 康威氏扩散皿法B. 水蒸汽蒸馏法C. 荧光分光光度法D. 碱性乙醚提取法19. 食品中维生素Vc含量测定的方法是（ A ）A. 2，6—二氯靛酚滴定法B. 水蒸汽蒸馏法C. 康威氏扩散皿法D. 中性洗涤剂法20. 测定食用合成色素用高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据峰面积比较进行定量，定性的依据是（ B ）。
A. 峰高B. 保留时间C. 波长D. 浓度21. 测定食品中的食品防腐剂苯甲酸可采用的方法是 (A)A. 气相色谱法B. 盐酸副玫瑰苯胺光度法C. 纳氏比色法D. 浓度梯度法22. 食品漂白剂二氧化硫的测定方法是（ B ）A. 巴布科克法B. 盐酸副玫瑰苯胺比色法C.康威氏扩散皿法D. 双盲法13. 食品中亚硝酸盐的测定方法是 (C)A. 巴布科克法B. 镉粉还原光度法C.盐酸萘乙二胺光度法D. 康威氏扩散皿法24. 适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（ D ）。
A. 原子吸收法B. 密度瓶法C. 卡尔．费休法D. 硫代巴比妥酸比色法25. 食品中硝酸盐的测定方法是 ( B )A. 巴布科克法B. 镉粉还原光度法C.密度计法D. 康威氏扩散皿法26. 食品中铁含量的测定方法是（ B ）A. 密度瓶法B. 邻菲罗啉光度法C. 康威氏扩散皿法D. 水蒸汽蒸馏法27. 食品中铜含量的测定方法是（ B ）A. 密度计法B. 火焰原子吸收分光光度法C. 康威氏扩散皿法D. 蒸馏法28. 食品中锌含量的测定方法是（ C ）A. 密度瓶法B. 邻菲罗啉光度法C.火焰原子吸收光谱法D. 水蒸汽蒸馏法29. 食品中锡含量的测定方法是（ B ）A. 重量法B. 苯茐酮光度法C. 浓缩法D. 蒸馏法30. 食品中铬含量的测定方法是（ B ）A. 重量法B. 二苯氨基脲比色法C. 浓缩法D. 蒸馏法31. 食品中硒含量的测定方法是（ C ）A. 密度瓶法B. 旋光法C.3，3’-二氨基联苯胺光度法D. 水蒸汽蒸馏法32. 食品中碘含量的测定方法是（ B ）A. 折光法B. 重铬酸钾氧化法C. 浓缩法D. 蒸馏法33. 食品中黄曲霉毒素AFT B1的测定一般采用的方法是(B)A. 苦味酸试纸法B. 薄层色谱法C. 罗紫—哥特里法D. 钼蓝法34. 食品中汞的测定可采用的方法是(C)A. 巴布科克法B. 康威氏扩散皿法C. 冷原子吸收光谱法D. 双盲法35. 食品中氰化物含量测定的方法是（ D ）A. 2，6—二氯靛酚滴定法B. 水蒸汽蒸馏法C. 康威氏扩散皿法D. 普鲁士蓝法36. 食品中铅含量测定的方法是（ B ）A. 2，6—二氯靛酚滴定法B. 双硫腙比色法C. 康威氏扩散皿法D. 水蒸汽蒸馏法37. 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是（D）A. 范氏气味识别技术B. 啜香技术C. 嗅味阈D. 嗅技术38. 感官对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值是（ C ）A. 觉察阈B.刺激阈C. 差别阈D. 识别阈39. 食品样品吞下(或吐出)后出现的与原来不同的特性特征为( C )A. 折光度B. 综合印象C. 余味D. 感觉强度40. 食品样品吞下(或吐出)后,继续感觉到的同一特性、特征为（ B ）A. 指标强度B. 滞留度C. 综合印象D. 感觉强度二、多项选择题1．属于食品样品预处理的方法有（ A. B. C. D. E）。
A. 有机物破坏法B. 蒸馏法C. 色层分离法D. 溶剂提取法E.磺化法和皂化法2.属于食品样品预处理中有机物破坏法的有（ A. B ）。
A. 干法灰化法B. 湿法消化法C. 自然挥发法D. 吹气法E. 真空旋转蒸发法3. 测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（A, E ）A. 碱性乙醚提取法B. 差别检验法C. 双缩脲法D. 高锰酸钾法E.巴布科克法4. 快速测定蛋白质的方法有（B,C ）。
A. 感官检验法B. 双缩脲法C. 水杨酸比色法D.盖勃法E. 火焰原子吸收光谱法5. 适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（ C. D. E ）。
A. 原子吸收法B. 碘化汞法C. 气相色谱法D. 液相色谱法E. 硫代巴比妥酸比色法6. 适合于测定食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）的方法有（ B. C ）。
A.密度计法B. 分光光度法C. 气相色谱法D.重量法E. 原子吸收法7. 适合于测定食品中铁含量的方法有（ C. D. E ）。
A. 感官检验法B. 密度瓶法C. 邻菲罗啉光度法D. 硫氰酸盐光度法E. 火焰原子吸收光谱法8. 适合于测定食品中钙含量的方法有（ C. E ）。
A. 感官评分法B. 卡尔．费休法C. 高锰酸钾滴定法D. 波美计测密度法E. 火焰原子吸收光谱法9. 食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（ B. C. D ）。
A. 电位滴定法B. 差别检验C. 标度和类别检验D. 分析或描述性检验E. 火焰原子吸收光谱法10. 食品感官检验中差别检验的类型有（ A. B. C. D. E ）。
A. 成对比较检验B. 三点检验C. 二----三点检验D. 五中取二检验E. “A”----非“A”检验三、名词解释题1. 食品中的总酸度----食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度2. 有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。
即已离解的酸的浓度，常用酸度计（pH计）测定3. 总灰分----食品经灼烧后的残留物。
4. 水溶性灰分----用25mL去离子水洗涤总灰分，经过滤，洗涤，灰化，冷却，称重，计算水不溶性灰分量和水溶性灰分％.水溶性灰分％=总灰分％―水不溶性灰分％。
5．感觉疲劳现象------ 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
6．感觉相乘现象----- 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
7. 评分检验法——根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法8. 定量描述检验——评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验9. 差别检验------ 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验10. 感觉消杀现象----当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。
11. “双盲法”感官检验------对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。
12. 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程四、问答题1、常见的样品预处理方法有哪些？常见的样品预处理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。
②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取③蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法，根据样品中待测定组分性质不同，可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等④色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离⑤化学分离法：分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。
2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？在食品分析中，进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析结果的准确性。
测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。
3. 测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇乙醚特点：溶解强，可含2％水，易抽出糖分。