一、名词解释1．酸价2．水蒸汽蒸馏法3．淀粉糊化4．检样: 由整批货料中采得的少量样品称为检样。
5．T°6．淀粉乳7．膳食纤维8．固形物9．无氮抽出物（%）10．采样:从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
11．粗脂肪12．低聚糖13．皂化反应14．牛乳°Ｔ15．粗灰分16．单糖17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
18．吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。
19．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
21．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
22．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。
24．皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。
25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。
二、判断改错题1.乳糖可以用还原糖法测定。
（）2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。
（）3.试样消化时常加入K2SO4作催化剂。
（）4.重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。
（）5.有机物破坏法是分离组分的方法。
（）6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。
（）7.无氮抽出物％＝100－(水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分)(％)。
（）8.真空干燥法是测定香料水分的最好方法。
（）9.支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。
（）10.凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。
（）11.旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。
（）12.折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。
（）13.用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。
（）14.有效酸度是指溶液中氢离子的活度。
（）15.试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。
（）16.氯仿-甲醇法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。
（）17.有效酸度是指溶液中酸性成分的总量。
（）18.冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。
（）三、填空题1. 食品中的有毒有害物质主要来源于，和。
2.有机物破坏可用或。
3.测定pH值的方法有和。
4.脂肪和类脂总称为脂类。
5.索氏抽提法常用提取脂肪，定量。
6.KF试剂中的碘，其作用一是氧化剂，二是指示剂。
7.食品分析的内容包括营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定。
8. 电化学法测定pH值用玻璃电极作指示电极，甘汞电极作参比电极。
9.斐林试剂甲液是硫酸铜+次甲基蓝，乙液是酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氰化钾10. 含硝食品中总氮的定量，先加入固定硝基，再加入使其还原。
11.粗纤维的主要组分是纤维素和半纤维素（木质素、少量含N物）。
12.重量法测定果胶物质，常用的沉淀剂有、、、。
13.利用糖的缩合反应测定糖的方法有、、。
14.水分活度值的测定方法有Aw测定仪法和扩散法。
15. 碘量法是测定醛糖的方法，是测定酮糖的方法。
16.食品中水分的存在形式有自由水、结合水、毛细管水。
17.食品的感官鉴定项目包括、、、。
18.食用油脂中脂肪约占90%，类脂约占10%。
19.有机物破坏法有干法灰化和湿法消化。
20.. 是测定色氨酸的方法，是测定赖氨酸的方法。
21.利用糖的缩合反应测定糖的方法有、、。
22.蔗糖的水解产物是葡萄糖和果糖。
23.斐林试剂甲液是.硫酸铜+次甲基蓝，乙液是酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氰化钾。
24.膳食纤维的主要组分是纤维素、木质素、半纤维素、果胶（或树胶）。
25.食品分析按照分析时的取样量多少可分为常量分析、半微量分析、微量分析。
26.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为化学分析法和仪器分析法。
27.水分活度值的测定方法有Aw测定仪法和扩散法。
28.食品中灰分的测定项目主要有总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。
29.电化学法测定pH值用玻璃电极作指示电极，甘汞电极作参比电极。
30.中国营养学会把碳水化合物分为糖、寡糖和多糖3大类。
31.食品中总灰分测定的方法主要有直接灰化、硫酸灰化、醋酸镁灰化。
32.乳品脂肪的测定方法有罗紫—哥特里法、巴布科克法、盖勃法。
33.一般蛋白质的换算系数为 6.25 。
34.食用油脂中脂肪约占90%，类脂约占10%。
35.电化学法测定pH值用玻璃电极作指示电极，用饱和甘汞电极作参比电极。
36.KF试剂中碘的作用是氧化剂和指示剂。
37.脂类总量的测定方法有索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法等。
四、单项选择题1.测定啤酒花中水分含量应选用（ C ）。
A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法2.用四分取样法分取的最后样品即( A )。
A.检样B.原始样品C. 小样D.平均样品3.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ B ）。
A.分馏B.萃取C.分取D.消化4.亚甲基兰的还原型呈（）。
A.红色B.黄色C.兰色D.无色5.用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（）。
A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维6.强碱与脂肪的反应称之（）。
A.中和反应B.络合反应C.磺化反应D. 皂化反应7.测定挥发酸应加入少量的（）。
A.硝酸B.盐酸C.磷酸D.硼酸8.花椒试样水分含量的测定应选用（）。
A.常压干燥B.真空干燥C.蒸馏法D.红外干燥法9.咔唑比色法是测定（）的方法。
A.还原糖B.果胶C.果糖D.总糖10.油料籽脂肪的测定，其标准的方法是（）。
A.索氏抽提法B.旋光法C.CM法D.折光法11.亚甲基兰的氧化型呈（）。
A.红色B.黄色C.兰色D.无色12.食品中生物性污染是指（ C ）。
A.农药B.重金属C.霉菌毒素D.荧光剂13.灰化中加入硫酸的灰分称之（ C ）。
A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分14.用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（）。
A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维15.FDNB法是测定（）的方法。
A.色氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.苯丙氨酸16.浓硫酸与脂肪的反应称之（）。
A.中和反应B.络合反应C.磺化反应D. 皂化反应17.食品中的挥发酸是（）。
A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸18.淀粉品种的鉴别用（）。
A.旋光法B.水解法C.碘量法D.显微镜法19.由整批物料的各个部分采取的少量样品即（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品20.测定香料试样的水分应选用（）。
A.真空干燥B. 红外干燥法C. 蒸馏法D.KF法21.淀粉的水解产物是（）。
A.葡萄糖B.果糖C.甘露糖D.木糖22.滴定法测定总酸度，常用的指示剂是（ A ）。
A.酚红B.酚酞C.亚甲基兰D.碘23.食品的灰化温度控制在（）。
A.400~500℃B.500~600℃C.600~700℃D.800℃24.凯氏法定氮加入K2SO4试剂的作用是（）。
A.催化剂B.氧化剂C.固定剂D.增温剂25.非还原糖是（）。
A.麦芽糖B.乳糖C.蔗糖D.阿拉伯糖26.利用混合物中物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。
A.分馏B.萃取C.磺化D.层析27.固形物即（）。
A.无氮抽出物B.总碳水化合物C.粗淀粉D.干物质28.食品中生物性污染是指（）。
A 农药 B.重金属 C.3，4—苯并芘 D.霉菌毒素29.由整批物料的各个部分采取的少量样品称之（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品30.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( B )。
A.原果胶B.果胶酸C.柠檬酸D.苹果酸31.常见的挥发性有机酸是（ C ）。
A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸32.不能用还原糖法直接测定的糖是（）。
A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖33.pH值的测定方法有（ C ）。
A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法34.巴布科克氏法常用于测定（ B ）。
A.蛋脂肪B.乳脂肪C.肉脂肪D.谷物脂肪35.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。
A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏D.分馏36.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（ C ）。
A.氧化B.还原C.增温D.催化37.灰化中加入（ A ）固定磷。
A.Mg(NO3)2B.Na2CO3C.NaOHD.H2O238.由整批物料的各个部分采取的少量样品称之（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品39.淀粉品种的鉴别采用（）。
A.旋光法B.折光法C.显微镜法D.电化学法40.兰——埃农法测糖指示剂选用（）。
A.甲基红B.酚酞C.酚红D.次甲基兰五、多项选择题1.食品营养成分包括（）。
A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.水分E.维生素2.新鲜牛乳的°T标准是（）。
A.15B.16C.17D. 18E.193.用蒸馏法测定水分常用有机溶剂有（）。
A.乙醚B.苯C.甲苯D.二甲苯E.甲醇4.食品感官鉴定项目包括（）A.色泽B.风味C.组织状态D.维生素E.香味5.测定乳脂肪可采用（）A.索氏法B.巴氏法C.盖氏法D.酸水解法E.碱性乙醚法6.利用糖的缩合反应测定糖的方法有（）A. .酚－硫酸法B.碘量法C. 蒽酮法 D 酶水解法 E.旋光法7.常用的糖液澄清剂有（）A.醋酸铅B.酒石酸钾钠C.氢氧化铝D.醋酸锌和亚铁氰化钾E.氯化钠8.色层分离法有（）A.柱层析B.纸层析C.盐析D.透析E.薄层层析9.KF试剂的组成是（）A.CH3OHB.CH3CH2OHC.I2D.SO2E.C5H5N10.为加速灰化，常用的助灰剂有（）A.丙酮B.乙醇C.硝酸D.过氧化氢E.碳酸铵11.样品分为（）A.检样B.采样C.平均样品D.原始样品E.固体样品12.无效碳水化合物包括（）A.乳糖B.糖原C.木质素D.纤维素E.果胶13.蒸馏法包括（）A.常压蒸馏B.分馏C.减压蒸馏D.盐析E.扫集共蒸馏14.常量与微量凯氏定氮法的相同处是（）A.测定原理B.蒸馏方式C.试样量D.试剂E.计算公式15.重量法测定果胶物质其沉淀剂是（）。
A.氯化钠B. 氯化钙C. 甲醇D. 乙醇E. 氯仿16.常见的非挥发酸包括（）。
A.琥珀酸B.醋酸C.苹果酸D.乳酸E.柠檬酸17.卡尔·费休试剂的组成是（）。