3 饮食文化旅游的开发现状
中国丰富多彩、博大精深的饮食文化, 为开辟饮食文化特色旅游提供了宝贵的资源。所 谓饮食文化旅游, 就是指将饮食文化与旅游活动相结合, 以品尝美食、了解中国饮食文化 为主要内容, 以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅游。它不仅仅只是 简单的饮食特色旅游, 更是一种高层次的饮食文化旅游。
1 前言
俗话说: “吃在中国”。中国是一个讲究美食的国家, 讲究食不厌精、脍不厌细; 一菜 一格, 百菜百味。中华饮食文化源远流长, 是中华民族宝贵的文化遗产, 也是中国旅游资 源的重要组成部分。“食”作为旅游的六大要素之一, 历来为中外游客所关注。古往今来, 多少文人骚客在饱览祖国大好河山的游程中因为美食而诗性大发, 留下传世的佳作。旅游 者外出旅游, 异地的山川、名胜固然是他寻觅的主要目标, 但富有当地特色的佳肴小吃也 无疑会大大丰富游客的旅游内容, 增加旅游的情趣。旅游离不开美食, 它们互为花叶, 相 得益彰。饮食文化与旅游活动相结合, 对提升民族文化经济价值, 促进旅游业和餐饮业发 展, 无疑有着广阔的市场前景。因此, 挖掘饮食文化, 发展特色旅游项目, 弘扬中国传统 民族文化, 具有现实的紧迫性和重要性。
内外旅游者极大的兴趣, 纷纷前来品尝和旅游。 3. 2 以养生、医疗、保健为吸引物的药膳保健游
中 国饮食文化和医疗保健有密切的联系, 人们向来就很重视 “医食同源”, “药膳合 一”, 利用食物原料的药用价值, 烹成各种美味的佳肴, 达到对某些疾病防治的目的。汉族 的天麻炖子鸡、当归药膳鸡, 壮族的三七炖鸡, 纳西族的虫草鸭、贝母鸡等都是 “药膳合 一”的代表, 利于强身健体, 有较高的营养价值。曾几何时, 人们为 “吃不上”、 “吃不 饱”而发愁, 今日却为营养过剩, 不能吃而担忧。如今的食客注重的是 “三养哲学”—— 营养、保养、修养, 尤其是老年旅游者更注重养生保健, 延年益寿。他们已不再把追求食 品的美味放在第一位, 而是希望通过旅游强身健体, 希望品尝具有医疗保健功效的药膳食 品。因此, 老年人是开发药膳保健游这类旅游产品的最具潜力的市场。目前已开发出一些 较浅层次的药膳保健旅游产品, 如南京双宝楼宾馆推出的 “时珍苑”药膳品尝游, 药膳种 类多达 300 多种, 菜、粥、点、饮无一不由南京中医学院养生康复系的专家学者精心搭配, 再通过名厨的精心烹调, 形成了中国目前为数不多的药膳系列, 满足了人们在心理上更高 层次的需求, 受到国内外旅游者的广泛欢迎[ 1] 。 3. 3 以感受历史文化的积淀, 弘扬饮食文化为吸引物的饮食文化旅游
表 1 八大菜系简表* Tab. 1 The eight f amous Chinese cuisine
菜名
来源地
代表菜
湘菜 湘江流域、湘西、洞庭湖区
粤菜 广州、潮州、东江 闽菜 福州、泉州、厦门
川菜 鲁菜
重庆、东山、江津、自贡、 合川 济南、胶东地区
徽菜 沿江、沿淮、徽州三地区
浙菜 杭州、宁波、绍兴、温州 苏菜 苏州、扬州、南京、镇江 * 据参考文献 [ 2] 整理。
2 中华饮食文化的特点
中国是世界上最早用火熟食的国家, 也是世界上最重视 “吃”的民族, 远在古代已讲 究鸣钟而食, 经过几千年的发展, 早已将 “吃”引入了美的境界, 形成了博大精深的 “饮 食文化”, 在世界上享有盛誉。翻开中国五千年的历史长卷, 人们可以发现中华饮食地方风 味之众多, 流派之纷呈, 足以令人眼花缭乱, 目不暇接。据不完全统计, 现在全国约有各 式菜肴一万多种[ 1] 。著名的清朝宫廷宴席菜肴 “满汉全席”, 仅此一桌的冷热大菜就有 120
茶酒自古以来让人类的生活更加艺术化, 它们不仅仅是饮料, 而是饮食文化中很重要 的分支。茶文化和酒文化是中国饮食文化的重要特征之一, 也是一项开发潜力较高的文化 资源。它们的发展是中国古代科学技术、社会风俗、文学艺术等众多学科发展的综合反映。 茶和酒能给饮者更多的美的享受, 间接满足旅游者的不同精神需求。如今, 茶文化和酒文 化的发展在中国饮食文化中逐步占据了越来越重要的地位, 成为不可缺少的一部分。
中华饮食文化可追根溯源至夏商时期。千百年来, 这一 “俗”文化不断发展, 不断沉 淀, 饮食与文化早已相互融合、相互渗透、密不可分。饮食体现了中国文化, 文化反映着 中国的饮食。中国人赋予饮食的强烈文化意义, 单从平平淡淡的菜名就可略窥一斑。例如, 游龙戏珠、阳春白雪、银珠牡丹、金玉围翠、玉手摘桃、宫门献鱼等等, 五花八门, 应有 尽有, 充满了诗情画意, 有时就是一种立体的诗配画, 让人在进食的同时浮想联翩, 精神 愉悦。另外一些地方名菜有其特殊的文化色彩, 典故传说寓在菜中。如 “五侯鲭”本是一 道鱼杂烩, “五侯”指西汉成帝时同日所封的母舅王谭、王商、王立、王根、王逢五人, 娄 护因为口才好、善言辩, 奔走于五侯之家, 五侯送给他的都是 “鲭”( 鱼与肉合烹) , 但各 家有各家的独特风味, 娄护又尝试着把这些鲭合在一起烹饪, 又产生了新的味道, 而且很 不错, 于是, 后来就有了 “五侯鲭”这道名菜[ 1] 。类似的为我们所熟悉的还有 “过桥米线”、 “叫花子鸡”、“霸王别姬”等等, 雅俗共存, 富有中国传统文化特色。 2. 4 酒文化与茶文化是饮食文化中不可缺少的明珠
中国有 55 个少数民族, 每个民族都有各自的饮食文化模式和特殊的菜肴风味流派, 如 清真菜、蒙古族菜、满族菜、朝鲜菜等。各民族的饮食习俗多与当地的生产方式和物产有
关, 北方、西北方以畜牧业为主的民族, 如蒙古族、哈萨克族、藏族等, 以牛羊肉和各类 奶制品为主要食物; 鄂伦春族、达斡尔族、赫哲族等以渔猎为主, 所以他们主要食用猎物、 野兽和鱼; 西南地区的少数民族如苗、瑶、壮、白、傣等族主要食用大米、糯米。从具体 食物方面来讲, 各个民族都有一些独特的风味食品。例如, 苗族、侗族、土家族的酸菜、酸 肉、酸鱼, 彝族的疙瘩饭、坨坨肉, 瑶族的粽粑、竹筒饭、油茶, 纳西族、普米族的琵琶 肉, 傣族的油炸青苔、香茅草烤鱼、香竹糯米饭等。
近年来, 西式快餐纷纷进入中国市场, 抢占市场份额, 中餐企业发展更加举步维艰。而 且, 随着居民消费水平的提高, 双休日的实行和假日的延长, 居民外出旅游就餐的机会增 多, 消费增加, 大众化成为目前中国旅游餐饮市场的主流。游客的需求越来越多, 越来越 复杂, 他们不仅要吃上色、香、味俱全的食品, 而且希望得到精神上的满足。中国地方名 菜小吃往往伴有传奇的故事传说, 旅游部门如能将这些加以开发利用, 让游客边听 ( 听故 事) 、边看 ( 看原料、工序) 、边尝 ( 尝味道) 、边思 ( 思意蕴) , 使游客乐在其中, 这样既 弘扬了民族饮食文化, 又丰富了旅游活动的内容, 提高了旅游地区的综合吸引力。事实上, 饮食文化旅游, 关键不在于饮食和旅游, 而在于 “文化”, 于吃中讲求文化, 于旅游中弘扬 文化, 令旅游消费者真正达到以吃为方式, 以精神享受为目标的愿望。开发饮食文化旅游 产品的最终目的还是要弘扬文化。中华饮食文化体现了中国文化, 它们在不同程度上曲折 地反映出各民族的物产、地理环境、文化传统、经济水平等状况。饮食文化旅游的发展意
中国目前饮食文化旅游尚处于起步阶段, 发展并不十分理想, 这是由于饮食文化对于 一般的大众旅游来说显得过于单薄, 很少有人专门为某一种饮食而不远千里地花上大把的 钞票。另外, 人们普遍认为, 饮食的功能是饱肚之用, 要把它作为一种文化来开发, 只能 是对一些专门的人开放。但是, 我们也不能不认识到旅游本身便带有一定的贵族性质, 是 人的高层次需求, 所以说这其中还是有许多值得挖掘的地方。目前, 中国的饮食文化旅游 产品主要有以下几种。 3. 1 以各地风味美食为吸引物的佳肴品尝游
四大菜系、八大菜系、十大菜系之分, 其中, 较为著名的为八大菜系 ( 表 1) 。它们色彩不 同, 形态各异, 口味迥异, 配伍精美, 技法多样, 从而构成了中国繁多的美食品种。就菜 品数量而论, 目前有据可考的鲁菜有 2 500 种, 粤菜有 2 000 种, 苏菜有 3 000 种, 川菜有 4 000 种之多[ 2] , 如果加之繁花似锦的各少数民族风味菜, 更是多若繁星。
X 收稿日期: 2001- 08- 10. 作者简介: 杨丽 ( 1972- ) , 女, 云南昆明人, 讲师, 1997 年毕业于云南大学统计系, 理学硕士, 主要从事旅游 管理和旅游经济及旅游统计研究 .
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余种, 展现了中国丰厚的饮食文化资源。 中国幅员辽阔, 民族众多, 由于地理、气候、经济、风俗习惯的不同, 使得各地区、各
Hale Waihona Puke 麻辣子鸡、红煨 鱼翅、冰糖湘 莲、金钱鱼 烤乳猪、盐水鸡、冬瓜盅 佛跳墙、醉糟鸡 、酸辣烂鱿鱼 回锅肉、宫爆鸡 丁、麻婆豆腐
九转大肠、德州扒鸡 符离集烧鸡、雪 冬烧山鸡、红 烧果子狸 叫化鸡、东坡肉、西湖醋鱼 盐水鸭、松鼠桂 鱼、清炖甲鱼
口味 咸、辣、酸
鲜、嫩、滑爽、生脆 清、鲜、讲究原汁原味 麻、辣
改革开放以来, 中国餐饮业随经济飞跃而蓬勃发展, 烹饪技术随科技腾飞而有了长足 进步, 涌现出数以百计的传统菜、创新菜, 创制出不同风格、新意迭出的宴席。同时, 随
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着人民收入的增加, 消费水平的提高, 旅游者不再仅仅满足于吃饱, 而是希望尽情地享受 各地的佳肴美食, 满足求新、猎奇的心理和审美观念等多方面的需求。为适应人们新的消 费需求, 中国各地的传统风味菜肴纷纷上市, 除北京的仿膳菜外, 西安、杭州、开封、济 南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。这些特色菜肴引起了海
第 13 卷第 2 期 2 00 1 年9 月
云南地理环境研究
YU N N A N G EO G RA PHIC EN V IRO N M E N T RE SEA R CH
文章编号: 1001- 7852 ( 2001) 02- 0041- 06
试析饮食文化特色旅游X