• 2、生物碱：
茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃
薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以 不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变 绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定 量后，往往会出现中毒现象。 秋水仙碱：主要存在于黄花菜等植物中。在机体中 秋水仙碱被氧化成二秋水仙碱，会对人体胃肠道、泌尿 系统具有毒性并产生强烈刺激作用。
中，肉毒鱼毒素是由浮游生物中的有毒藻类产
生，即通过食物链（有毒藻类→小鱼→大鱼）
间接摄入并蓄积于鱼体内，主要存在于鱼的肝
脏、生殖腺等内脏和肌肉中。
毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽的肝肾毒。
此类毒素为剧毒。
•
8、有毒植物蛋白
红血球凝集素 ：是指豆类及一些豆状种子中
含有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，有：
大豆凝集素、菜豆属豆类凝集素。中毒后出现呕
吐、腹泻、头晕、头痛等症状。
蓖麻毒素：是一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和
蓖麻油中。
消化酶抑制剂 ：主要有胰蛋白酶抑制剂、卵白粘蛋 白以及淀粉酶抑制剂。
盖伞素及脱磷酸光盖伞素；④幻觉原。
（3）溶血型
主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛。引
起此型中毒的毒菌为鹿花蕈，有毒成分为鹿花蕈素，属甲
基联胺化合物，有强烈的溶血作用。 （4）肝肾损害型 此型中毒最严重。按其病情发展一般可
分为6期：①潜伏期；②胃肠炎期；③假愈期；④内脏损 害期；⑤精神症状期；⑥恢复期。引起此型中毒的毒素有
收下降，生长和发育受到影响。充分加热处理以后的豆类、
麦类食物，可以基本上完全去除有关消化酶蛋白质抑制剂 的活性。
• 9、酶
硫胺素酶存在于蕨类植物中，不但破坏机 体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺 乏症，而且还能损害骨髓机能，引起血小板、 白细胞和红细胞的减少。蕨类植物中的有毒物 质既是一种毒素，也是致癌物。
• 2、河豚鱼毒素
河豚鱼毒素是一种强烈的非蛋白类神经毒素，主要存
在于河豚的卵巢、肝脏、肠、皮肤、血液、眼球及卵中，
是河豚鱼的主要有毒成分。河豚鱼毒素毒性很强，也是最
为有名的毒性物质之一。 河豚毒素为无色结晶，稍溶于水。在通常条件下，非 常耐热，一般烹调和杀菌温度都不能使其完全失活。但是， 当在碱性或强酸环境时，河豚毒素则不很稳定。
的企图。
一般按临床表现可将其分为四型： （1）胃肠型 主要症状为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛，
以上腹部疼痛为主，体温不高。其毒性成分可能是类树脂物
质、苯酚、类甲酚、胍啶或蘑菇酸等。 （2）神经精神型 除有轻度的胃肠反应外，主要为精神神
经症状，有明显的副交感神经兴奋症状。导致此型中毒的毒 素主要有4大类：①毒蝇碱；②蜡子树酸及其衍生物；③光
列收缩，迅速导致动物死亡。短裸甲藻毒素是一种神经性贝类 有毒成分，对人也具有比较强的毒性。
• 4、螺类毒素
属于非蛋白类麻痹型神经毒素，主要存 在于螺的肝脏、腮下腺、唾液腺、肉和卵内， 能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交 感神经带，并阻碍神经与肌肉间的神经冲动 传导作用。
• 5、肉毒鱼毒素
存在于鲨鱼、梭鱼、鲈鱼、八目鱼等鱼类
河豚毒素发生作用的时间很快，往往在食用或误
食之后，马上就可以出现毒性反映，主要使神经中枢
和神经末梢发生麻痹，最后可以导致呼吸中枢和血管 神经中枢麻痹，并且特别容易造成死亡(据认为这与河 豚鱼味道特别好，中毒者往往食用许多有极大的关系)。 现在，人们已发现的带有河豚鱼毒素的动物还有 虾虎鱼、蝾螈、斑足蟾、蓝环章、东风螺、法螺、蛙 贝、槭海星、爱洁蟹等。
在植物性有毒成分中，目前已发 现的植物毒素约有1000余种。但是它 们大部分都属于植物次生性代谢物， 主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉 子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集 素等。
• 1、毒苷物质
（1） 氰苷： 主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植 物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸 时，才表现出比较严重的毒性。食用了染毒的贝类引起
的。下痢性贝类中毒毒素的来源是两种鳍(qi)藻和利马原甲藻，
它们含有鳍藻毒素和扇贝毒素。中毒的主要症状为下泻、呕吐 和腹痛。 岩沙海葵毒素和短裸甲藻毒素，岩沙海葵毒素主要存在于 热带和亚热带海域的岩沙海葵，是目前已知的最毒非蛋白毒素，
具有很强的心脏毒性和细胞毒性。急性中毒可引起冠状动脉强
一、动植物天然有毒物质的概念
动植物天然有毒物质：指有些动植物中 存在的某种对人体健康有害的非营养性天 然物质或成分；或者因贮存方法不当，在 一定条件下产生的某种有毒成分。
二、有毒动植物中毒食品分类
动物性中毒食品可分为两类：
1、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一 部分当作食品； 2、在一定条件下产生大量的有毒成分的动物 性食品。
• 3、海产藻类和贝类毒素
石房蛤毒素Saxitoxin（STX）。主要存在于双壳类、膝沟藻和
蓝藻类，是经由贝类食物携带的有名的毒性成分，主要由于摄食贝 类食物而引起中毒。STX是一种麻痹性贝类物质神经毒素，能阻断 神经和肌肉间的神经冲动的传导。表现为：口唇、舌、指尖麻木， 而后涉及到大腿、双臂和颈项。 西加中毒 Ciguatioxin(CTX)，是最常见的海洋食用鱼类所引起 的食物中毒现象。西加中毒范围很大，现在已查出约有400～500例， 鱼类可以引起西加中毒。表现：头晕、目眩、关节疼痛、瘙痒、血
胃出血、血尿等症状，严重者会发生惊厥。草酸与钙结合形 成不溶性草酸钙，不仅影响人体对钙的吸收，而且会沉积于 组织中，尤其是肾脏，可引起肾结石。
• 4、毒酚
棉酚：大多数场合下，所谓的毒酚，实际上
就是指棉子酚。棉子酚能使人体组织红肿出血、
神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会
影响生育能力。主要的棉子酚中毒途径，是食用
• 3、毒酸成分
植酸：影响钙、镁、铁、锌等金属元素的吸收利用。
草酸：常见并且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸盐， 主要为草酸钠或草酸钾。草酸及其盐广泛地存在于植物中， 其在菠菜、豆类、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比较高， 有时可达到1％一2％。过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，
会产生急性草酸中毒性状，其表现包括口腔及消化道糜烂、

植物性中毒食品可分为三类：
1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作
食品；
2、将加工过程中未能破坏或除去的有毒成分的植
物当作食品；
3、在一定条件下产生了大量的有毒成分的植物性
食品。
三、动植物天然物质的中毒条件
• 1、人体遗传因素 • 2、过敏反应 • 3、食用量过大 • 4、食品成分不正常
一、植物性有毒成分
胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中，是一组成分不
一的功能性蛋白质或蛋白质的复合体，能抑制胰蛋白酶对
蛋白质分解的活性，从而引起人体对蛋白质消化吸收率下
降，降低蛋白质的营养价值。
淀粉酶抑制剂主要存在于小麦、菜豆、芋头、芒果以及未
成熟的香蕉等食物中。由于生食或烹调加热不够，在摄取 比较多的这类食物之后，淀粉酶抑制剂得以发挥作用，使 得食物中含有的淀粉不能被消化和被机体吸收以及利用， 大部分又直接地被排泄掉。长期如此，会使人的营养素吸
氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸
酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状 态。 苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相 当于1~3粒苦杏仁。
（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：
硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在
于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。是引起 菜籽饼中毒的主要有毒成分。 （3）皂苷： 代表物质为大豆皂苷。皂苷具有破坏红血球的溶血作 用，所以当使用过量时，则可引起中毒。
时即开始发作，大多可以治愈。
• 7、毒菌的有毒成分
许多菌类都是不能食用的，其原因就是有毒成分。这些有 毒成分，只有一部分是可以经高温烹调而被分解破坏的，还有 相当一部分则是不能用一般方法解毒的。我国所发现的毒菌约 有80余种。
著名的毒菌成分有：鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。
个别毒菌所含的有毒成分，实际上是一些致幻成分。例如， 墨西哥光盖伞菌、花褶伞菌(粪菌)等中所含的光盖伞素和去磷酸 光盖伞素，可使人出现精神错乱、狂舞、大笑，产生极度的快 感。但是，也有人因此产生极度的烦躁不安，出现自杀或凶杀
二、动物性有毒成分
动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物 质。这些水产物的毒素，有些是其本身应该具有 的，有些则是机体死亡发生变化而产生的，还有 一些则是食物链效应产生的，除很特殊的动物毒 素外(如蛇毒)，大多数动物毒性物质还研究得很不 够。
• 1、无鳞鱼毒素
无鳞鱼是指一些海产鱼以及龟、鳖、鳝等鱼类。食
无鳞鱼，在鲜活状态下开始处理和烹调，是不会中毒的； 但是，在这类鱼死亡以后比较长的时间，才开始烹调食 用，则可能发生中毒现象。具体的中毒原因，尚没有最 后定论。据认为，无鳞鱼体内组氨酸成分的含量很高， 机体在鱼死亡后发生一系列变化，而产生比较多的毒性 比较强的有机胺物质，从而使食用者发生恶心、呕吐、 腹泻、头昏等症状。
毒芹碱主要存在于斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水
毒芹菜等中。毒芹碱中毒，主要是由于洋芫荽与芫荽
相误用、毒芹叶与芫荽及芹菜相误认、毒芹根与芫荽 根或莴笋相误认、毒芹果与八角茴香相误认等造成的。 毒芹碱的致死量为0.15g，最快可以在数分钟内致死人 命。主要的中毒症状为，运动失调，由下上行的麻痹， 最后导致呼吸停止。
了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是
由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白 。
• 5、毒胺成分
天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺类衍生物、5-羟色
胺和组胺，它们大多都有强烈的升血压作用，同时还可以
造成头痛现象。 毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。在许多水果 和蔬菜中，也存在有微量的这类物质。由于在正常情况下， 毒胺成分的含量甚小，所以，大多不会引起中毒。