2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐 巾折花、插花、菜单、台号
3、餐台插花 4、照明与餐台造型设计 5、色彩与餐台造型设计
（三）成功餐台形式示例
二、中餐台面设计与布置方法 ❖ （一）中餐台面设计方法： 1、花坛式圆形餐台 2、花环式圆形餐台 3、古典式圆形餐台
（二）传统中餐台面类型及布置：
张餐台（可任选一种台面类型）
三、西餐餐台设计与布置 ❖ （一）西餐构成与台形设计 1、西餐构成 2、台形设计原则及方法 ❖ （二）西餐台面布置方法 1、布置原则 2、布置类型及方法
➢ （1）美式餐台布置
➢ （2）法式餐台布置
❖ （三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教 师示范）
1、布置规则 2、摆放步骤
艺术插花
❖ 三、餐厅绿化
❖ 1、场景绿化：餐厅四角及签到台后拜访大型 常绿盆栽树，共5株。
❖ 2、餐台台面鲜花：采用高度约30cm的西式插 花，其中19支玫瑰花象征着真爱长久；一对天 堂鸟寓意两位新人心心相印、喜结良缘；形似 红心的火鹤犹如新人多彩人生的祝福；粉红色 的百合象征清纯、高雅，祝愿新人共谐白首。
2、台布、台裙：玫瑰红色台裙，米白色台布， 米白色席巾。
3、台面餐具：每席备餐碟托10个，餐碟10个： 翅碗、汤匙各10个，筷子架10个，筷子10双， 牙签10包：水杯10个，红酒杯10杯，烈酒杯 10个。主台餐具用金边装饰的瓷器，共20套。 席间换骨碟4次，备餐碟400个，汤碗、匙更 100个。
餐具摆 设图
第四节 大型宴会餐台设计与装饰
❖ 一、餐台台面设计与装饰 ❖ 二、餐台的装点与美化
第五节 大型餐厅布局与装饰
❖ 一、餐厅内外设备实施的合理设计 ❖ 二、餐厅陈设与布局的合理设计 ❖ 三、餐厅内外环境的绿化、美化
宴会厅的主题与布置
一、餐台设计要求 ❖ （一）餐台设计原则 1、实用性 2、美观性 3、界域性 4、礼仪性 5、卫生安全性 ❖ （二）餐台造型设计 1、餐台形式设计 ➢ （1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形 ➢ （2）餐台排列及组合：中餐、 西餐
50人为外国人
❖ 二、
舞台
乐队
工
作
台
自
舞
助
池
餐
台
工 作 台
绿色植物
酒水台
公司宣传画
工 作 台
自 助 餐 台
点心台
自
助
工餐 作台
台
绿色植物
工作台
签到台
工作台
艺术插花
水杯 甜品匙
餐叉
餐刀
沙律：煎鹅肝香草芦笋沙律 头盘：锦绣大拼盘 烧腊：北京片皮鸭
圣诞火鸡 热盘：法式焗蜗牛
腰果西芹带子虾仁 虾子扒海鲜 西汁石板块 美极乳鸽皇 清炒油菜 什锦炒饭 牛腩汤河粉 烧烤档：金红化皮乳猪
❖ 1、应突出插花的主题 ❖ 2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体
感之美
❖ 3、要注意花器与花形的配合
六、餐厅布置艺术原则 ❖ （一）餐厅布置的原则： 餐饮特色的体现 餐饮文化的综合 档次的标志 餐饮氛围的渲染 餐饮产品的完善
（二）常见餐厅的布置
❖ 1、中餐厅
❖ 2、西餐厅
❖ 3、风味餐厅
（三）餐厅家具配备要素
❖ 1、要考虑餐厅所经营的风格； ❖ 2、考虑餐厅经营的档次； ❖ 3、考虑家具与餐厅风格的统一。
二、餐厅艺术品陈列
❖ （一）绘画
❖ （二）挂屏与壁饰
（三）鱼缸
三、餐厅照明：餐厅灯光的运用
四、餐厅绿化：盆景、盆栽
五、插花
❖ （一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型
❖ （二）插花运用注意事项：特点、运用原则、 方法、造型
❖ 7、克风
绿色植物
入口
射灯
1
工 作 台
42
红 地
86 毯
入口
粉色气球拱门
绿色植物
新人合照
门主
入口
7、
3
图
工
示
作
台
7
入口
绿色植物
签 到 台
绿色植物
❖ 二、餐台设计
❖ 1、摆台台型：主台一张，椭圆形，置于舞台 前方
。其中8张餐台位于主台后方，以红地毯为中心， 两边对称摆放，每边4张。
秘制叉烧 白切清远鸡 灼挡：鲜鱿鱼 罗氏虾 牛百叶 菜远 点心：羊城鲜虾饺 精制小笼包 鸡丝炸薄饼 千层马蹄糕 甜品：香芋西米露 红豆双皮奶 朱古力霖球 水果：时令水果三款
❖ 1万圣节化妆舞会 ❖ 100人，200元/人 ❖ 2、母亲节，自助餐，200元/人，儿童100元/
人，200人 ❖ 3、日本美食考察团考察广州美食 ❖ 500元/人，50人 ❖ 4、服装推广会，100人，2000元/席，其中有
第三节 大型宴会的组织安排
❖ 一、宴会安排的考虑因素
❖ 1、就餐标准 ❖ 2、就餐人员类别 ❖ 3、活动形式 ❖ 4、活动主题 ❖ 5、主办单位的徽标 ❖ 6、会场设备要求 ❖ 7、时间、场地要求 ❖ 8、行动路线 ❖ 9、礼宾礼仪 ❖ 10、宴会程序 ❖ 11、特别要求
❖ 二、人员组织 ❖ 1、人员构成 ❖ 2、分工方法 ❖ 3、检查方法 ❖ 三、准备工作 ❖ 1、前期工作 ❖ 2、中期准备工作 ❖ 3、后期准备工作 ❖ 4、当天的准备工作
❖ （四）西餐席位安排礼节 1、一般西餐席位安排 2、正式西餐席位安排 3、交际性西餐席位安排 ❖ （五）各小组汇报调查结果，并分析所调查
的饭店西餐台面设计优劣。
郭晶晶与霍启刚婚宴菜单
❖ 葵花鸡拼乳猪 ❖ 花胶响螺汤 ❖ 南非鲍 ❖ 东星斑伴娃娃菜 ❖ 炒丁(以猪肉粒、芹菜粒为主) ❖ 龙虾伊面拼和牛粒鹅肝炒饭 ❖ 蔬菜饺 ❖ 甜品(杨枝甘露)
第一节 餐厅布置概述
一、餐厅家具的布置 ❖ （一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落
菜台、酒柜、屏风、衣帽架
（二）餐厅家具的摆放
❖ 结合餐厅特有的主题装饰风格，可布 置成固定式的餐位和具有活动性的散座。 家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代 或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和 风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调 相一致。
❖ 四、菜单编制（主台288ⅹ20=5760元/席， 其他288ⅹ10=2880元/席）
竹清花孔锦沙富生鸿 喜百幸笙蒸胶雀绣律贵灼运 结年福扒多扣开海海吉竹乳 良好伊时宝鹅屏皇鲜祥节猪 缘合面蔬鱼掌鸡羹卷丁虾盘
❖ 五、设备配置与管理
❖ 1、舞台灯光：射灯，音响：功放、音响，立 式麦克风2支和无线麦克风1支。
❖ 4、野味餐厅
❖ 5、 咖 啡 厅
❖ 6、酒吧
第二节宴会组织
❖ 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会 聚会，是社交活动与餐饮结合的一种形式
❖ 据文献记载，最迟在周代，饮食礼仪已形成 一套相当完善的制度：主人折柬相邀，临时 迎客于门外；宾客到时，互致问候，引入客 厅小坐，敬以茶点；客齐后到客人入席，以 右为上，视为首席，由主人敬酒让菜，客人 以礼相谢；席间斟酒上菜也有一定的讲究： 应先敬长者和主宾，最后才是主人；宴饮结 束，引导客人入客厅小坐、上茶，直到辞别。
❖ 4、餐厅正门：主门左侧放大新人合照电脑喷 画，
❖ 主门右侧设宴会宾客签到台，主门装饰粉红色 气球结成的拱门。
❖ 5、通道：客人主通道使用餐厅正门，餐厅中 间从主门口至主台前铺设红地毯。工作通道： 餐厅侧门通往备餐间、厨房，以及洗手间等。
❖ 6、背景音乐为《婚礼进行曲》及数首温馨、 喜庆轻音乐。
题目一：“陈李联婚”设宴红棉
厅
❖ 一、场地布局设计
❖ 1、场地：红棉厅
❖ 2、家具：椭圆形大圆台（主台可坐20人）1张， 直径200cm圆台（可坐10人）8张，高背餐椅 100张。另备婴儿椅、备用椅若干
❖ 3、舞台：厅壁悬挂“陈李联婚”龙凤喜帐，舞 台中央设置两支立式麦克风，另备无线麦克风一 支：舞台上靠左边摆放一部蛋糕车（宴会开始前 将酒店送给新人的蛋糕放在车上并封好）。舞台 左侧放置一射灯。
1、普通台面
2、婚庆台面
3、生日寿庆台面
4、商务宴请台面
（三）中餐台面布置步骤
❖ 1、铺台布 ❖ 2、摆放餐椅 ❖ 3、摆放餐具 ❖ 4、摆放其它物品
❖ （四）中餐台面设计与布置要点 1、座次安排礼节 2、菜单展示艺术 3、设计风格与餐饮风格一致 ❖ （五）学生根据调查结果，分小组设计一
❖ 2、通知工程部人员、音响工作人员准备。
❖ 3、宴会前两小时工程部安装好灯光、音响设 备，并进行测试效果，检查空调温度是否达标， 各种电器设备是否正常工作。
❖ 4、宴会后工程部关闭、拆卸及保管有关的舞 台灯管和音响设备。地毯清洁保养由PA部负 责。
题目二：圣诞节自助晚餐
❖ 一、200人自助晚餐舞会，150元/人，小孩75元/ 人
第五章 餐台设计与布置
❖ 教学内容 1、餐厅布置概述 2、宴会厅的主题及布置
❖ 教学目标 1、明确餐厅布置在餐厅里的重要性 2、了解餐厅布置常用家具、器皿的规格种类及餐厅绿化、 灯光运用、家具摆放基本知识
3、掌握各式餐厅布置的基本原则、台形设计及宴会厅的 主题布置
4、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。 ❖ 教学重点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计 ❖ 教学难点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置 ❖ 教学方法：讲授 实物演示法 现场操作法 ❖ 教学时数: 6学时