（6）单细胞生物易诱变，比动、植物
品种容易改良可采用物理、化学、生物 学方法定向诱变育种，获得蛋白质含量 高、质量好、味美，并易于提取蛋白质 的优良菌种。
一是糖质原料，如淀粉或纤维素的水解液、亚硫 酸纸浆废液、制糖的废蜜等；
二是石油原料，如柴油、正烷烃、天然气等； 三是石油化工产品，如醋酸、甲醇、乙醇等； 四是氢气和碳酸气。最有前途的原料是可再生的
植物资源，如农林加工产品的下脚料、食品工 厂的废水下脚料等。这些资源数量多，而且用 后可以再生，还可实现环境保护。
（5）可以完全工业化生产:
单细胞蛋白生产比农业生产需要的劳动 力少，又不受地区、季节和气候条件 的制约，可在占地有限的小设备上进 行，不仅数量大，而且质量好，远远 超过现有粮食品种的蛋白质。
许多国家单细胞蛋白的生产已具有很大的规 模，取得了丰硕成果。前苏联年产单细胞 蛋白质达数百万吨以上，保加利亚也有几 十万吨之多。德国、美国、前苏联、加拿 大等国早已用单细胞高活性生物饲料代替 了鱼粉。
侧耳属Pleurotus ostreatus -
wild.
Pleurotus ostreatus - from
farmers' market.
草菇Volvaria
牛肝菌Boletus
口蘑Tricholoma
竹荪
Fungi as food - giant puffball,
Langermannia (Calvatia) gigantea.
有多种生物活性物质，具有抗癌等 保健功效。
三、食用蕈菌的种类和资源
我国食用菌的资源丰富、是食用食用 菌最早的国家。
目前已经记载的食用蕈菌有871种， 约有86种成功地进行了人工驯化和栽 培。：常见的品种有双孢蘑菇、香菇、 平菇、黑木耳、毛木耳、猴头菇、竹 荪等
(常见食用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ)
鸡油菌属Cantharellus
微生物细胞中含有丰富的蛋白质，例如酵母菌蛋 白质含量占细胞干物质的45％～55％；细菌蛋白 质占干物质的60％～80％；霉菌丝体蛋白质占干 物质的30％～50％；单细胞藻类如小球藻等蛋白 质占干物质的55％～60％。
2 单细胞蛋白的优点
（1）原料广泛： 利用原料广可就地取材，廉价大量地解 决原料问题。生产单细胞蛋白的原料来 源极为广泛，一般分为四类：
第十一章 微生物资源开发与利用
微生物资源的特殊性: 1 个体小、代谢旺盛，生长繁殖快，易变异 2种类多，基因资源丰富 3开发潜力大 等
第一节 食用菌
可使用的真菌称为食用蕈菌，也称 为菇、菌、蕈、耳等。
一、食用菌的基本特性 1分类：属于子囊菌和担子菌。大多
数为担子菌 2营养体：有隔菌丝。担子菌为双核
500kg。
（4）劳动生产率高生产不受季节气候的 制约，易于人工控制，同时由于在大型 发酵罐中立体式培养占地面积少。
如年产10万t SCP工厂，以酵母计，按含蛋白质 45％计算，一年所产蛋白质为45000t。一亩大 豆按亩产200kg计，含蛋白质40％，则一年为 80kg蛋白质，所以，一个SCP工厂所产蛋白质 相当于562500亩土地所产的大豆。
（3）生产速率高一般蛋白质生产速度同 猪、牛、羊等体重的倍增时间成正比。
微生物的倍增时间比牛、猪、鸡等快千万倍，如 细菌、酵母菌的倍增时间为20～120h，霉菌和 绿藻类为2～6h，植物1～2周，牛1～2个月， 猪4～6周。据估计，一头500kg~牛每天生产 蛋白质0．4kg，而500kg酵母至少生产蛋白质
蘑菇
4生活史：
食用菌（担子菌）----担孢子----单核菌丝------双核菌丝----组织化 的菌丝体---子实体
Life Cycle of Typical Basidiomycota
二、食用菌的营养成分
食用菌的营养丰富。
含有蛋白质含量高、17~18种氨基 酸与牛奶、肉等相同。
丰富的维生素
（2）营养丰富，除蛋白质还有维生素、 核酸、矿物质等。
SCP营养丰富与黄豆粉相比，蛋白质含量 高达15％，而可利用氮比大豆高20％， 如添加蛋氨酸则可利用氮达95％ 以上。
如单细胞蛋白的氨基酸组成不亚于动物蛋白质，如酵 母菌体蛋白，其营养十分丰富，人体必需的8种氨基酸， 除蛋氨酸外，它具备7种，故有“人造肉”之称。一般 成人每天吃干酵母10～15g，蛋白质的需要量就足够了。 微生物细胞中除含有蛋白质外，还含有丰富的碳水化 合物以及脂类、维生素、矿物质，因此单细胞蛋白营 养价值很高
truffling pig of yesteryear
truffle dog of today
四、食用菌的栽培（录象）
1 菌种的繁殖与保存 2二级菌种繁殖 3 生产栽培
第 二节 单细胞蛋白
一、单细胞蛋白的特点 1单细胞蛋白(Sing cell Protein,SCP):有
称为微生物蛋白或菌体蛋白，是指酵母菌、 霉菌、非病原细菌等单细胞委身物体所含 的蛋白质。
大秃马勃
Fungi as food - sulphur shelf,
Laetiporus sulphureus
Fungi as food - morels
Fungi as food - a basket of black truffles
Fungi as food - a truffle orchard in France
菌丝。
营养生长:陆生为主,有隔菌丝
this picture shows hyphae alongside what looks like a pine tree, it is actually a human hair.
3 子实体：各种形状。伞、笔、耳、 舌、树枝、球状等
典型的伞状蘑菇的结构有：菌盖、 菌柄、菌丝体、菌托、菌环、菌褶
Fairy ring
银耳
Fungi as food - shaggy mane,
Coprinus comatus.
猴头菌属Hericium
灵芝属Ganoderma
Fungi as food - Cyttaria.
Diagram of a Basidiocarp
Fungi as food - Termitomyces titanicus, an edible umbrella.