2）萎凋目的
a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉 捻成型； b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进 行； c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分 解增加了可溶性成分的含量等。
3）萎凋方法种类与技术
有两种类型： 一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋； 二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋
1. 工夫红茶分类与品质 1.1 工夫红茶分类
品类多、产地广，12个省先后生产
按地区命名：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工 夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、 政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台 湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等
按品种又分为：大叶工夫和小叶工夫 “滇红”、“祁红”、“宜红”、“宁红”、“川 红”
2）鲜叶要求
采摘季节：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物 含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。 鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细 红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。
3)鲜叶收购
鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行 检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四 方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。
1、红茶生产历史
生产历史达300多年 世界茶叶消费的主要品种 约占世界茶叶总贸易量的75％ 红碎茶占红茶贸易量的98% 工夫红茶只占红茶贸易量的2% 国际年贸易量超过了100万吨 世界上约有100个国家进口红茶 包括中国在内有28个国家出口红茶 市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区
2、红茶特点
2、萎凋
1）定义
鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间， 以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失 到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧 失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色 鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称 为萎凋。
萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变 化的过程，是形成红茶品质的基础工序。
4）鲜叶摊放
鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁 嫩叶摊叶厚15-20厘米，老叶摊叶厚20-25厘米。 雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。 经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌 散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。 实际是鲜叶萎凋的开始
采用贮青槽贮青
在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上 摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿 的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时 驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的 面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方 米能贮存100公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。
1）鲜叶标准 要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜 鲜叶标准可分为 芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等 一般采摘标准以一芽二、三叶为主
注意: 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶 和切细红茶都要有较高的嫩度。
2）鲜叶要求
鲜叶色度：以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋 味稍差、品质较差。 鲜叶品种：云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合 物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优 良，福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是 适制红茶的好品种。
其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好， 是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行 之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。
萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法
影响萎凋的因素
有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等 萎凋温度 一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃，鲜叶高峰期 温度可适当提高。但超过40℃以上，失水速度过快，易 出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。 在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原 则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。 下叶前5－10分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶 后先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。 每萎凋一小时停止吹风10分钟，有利于萎凋均匀
红Байду номын сангаас茶
本章要求了解 我国红茶的主要种类、加工工艺流程以及其主要 品质特点
重点是理解并掌握 红茶加工原理技术，尤其是萎凋与渥红的原理与 技术
主要内容
概 述 第一节 第二节 第三节 第四节
工夫红茶（红条茶） 小种红茶 红碎茶 红砖茶
概述
1、红茶生产历史 2、红茶特点 3、红茶分类 4、中国红茶生产状况
3、红茶分类
加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥 按制法和产品品质不同，分为三种 小种红茶 工夫红茶 红碎茶(切细红茶)
武夷山是世界红茶的发源地
4、中国红茶生产状况
目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切 细红茶的产销量随我国对外贸易不断变化，但总体量很 少。 切细红茶生产中、低档红茶居多，且品质先天不足， 成本较高，在国际市场上竞争力不足。 美国是我国红茶第一大出口市场，其次为俄罗斯、 巴基斯坦、香港等国家和地区。
世界配料——红改绿 红绿并举
第一节 工夫红茶（红条茶）
1. 工夫红茶分类与品质 2. 工夫红茶加工工艺 3. 鲜叶加工过程中的理化变化 4. 红茶品质的形成 5. 红茶初制技术对品质的影响 6. 主要工夫红茶介绍
第一节 工夫红茶（红条茶）
工夫红茶生产时 工艺复杂，费时费工，技术性强，也因此得名 是我国传统茶类，也是我国特有的红茶品种， 并是我国传统出口商品。
滇红
产于云南省凤庆县 的“滇红”为大叶种工 夫红茶，条索肥硕重实， 满披金黄色芽毫，有花 果香味，香高味浓，享 有极高盛誉。
宁红
江西省所产的“宁 红”，香味甜醇，茶 汤似玫瑰色，叶底带 花青。
2. 工夫红茶加工工艺 2.1 加工工艺流程
鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
2.2 加工技术要点 1、鲜叶采摘
是全发酵的茶类，始称“乌茶”，因成茶的水色和 叶底均为红色，故称为红茶。 在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学 反应，鲜叶中的化学成分变化较大 茶 多 酚：减少90%以上，产生茶黄素、茶红素等成分 香气物质：从鲜叶中的50多种，增至300多种 其 他：一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味 鲜美的络合物
1.2 工夫红茶品质
品质特点
原料细嫩，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润； 香气浓郁，滋味醇和而甘浓； 汤色、叶底红艳明亮， 具有形质兼优的品质特征
祁红
产于安徽省祁门及其 邻县的“祁门红茶”，外 形条索细秀而微弯，有锋 苗，色泽乌润略带灰光， 有独特的蜜糖似的香气， 被称为“祁门香”而享誉 国际市场。