2．1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ， 是糖类或蛋白质的2倍；
3．正常情况下每人每天进食50~60克 脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%；
4．油脂还能溶解一些脂溶性维生素， 进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生 素的吸收。
四、油脂的组成和结构
1．油脂的定义：
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的
C17H35 C O CH2
CH2 OH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
CH OH
3C17H35COONa ＋ C H 2 O H
硬脂酸钠
甘油
2．肥皂制取的过程：
把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一
定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之
发生皂化反应；
往锅内加入食盐，使生成物高级脂
肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出
硬脂酸
CH2 OH
甘油
油脂水解的价值：
1．工业上用油脂水解来制 造高级脂肪酸和甘油；
2．油脂在人体中（在酶作 用下）水解，生成脂肪酸和甘 油，被肠壁吸收，作为人体的 营养；
3．用于制作肥皂。
七、肥皂
1．肥皂的制取的原理 （皂化反应）
O
C17H35 C17H35
CO
O CO O
CH2 CH
＋ 3NaOH
（2）硬化油性质稳定，不易变 质（为什么？）；
（3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘
油、人造奶油等的原料。
2．油脂的水解
O
C17H35 C17H35
CO
O CO O
CH2 CH
＋ 3H2O
C17H35 C O CH2
CH2 OH
硬脂酸甘油酯（脂肪） 硫酸
CH OH
3C17H35COOH ＋
（3）肥皂的去污过程
八、合成洗涤剂
1． 合成洗涤剂的组成：由憎水基 和亲水基组成，如：
C H 3( C H 2 ) n S O 3 N a
烷基苯磺酸钠
C H 3(C H 2 )nS O 3 N a
烷基磺酸钠
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演讲人: XXX
PPT文档·教学课件
第三节 油脂
一、油脂的存在
主要来源于动物油、菜 籽油、花生油、豆油、 棉 籽油等天然植物。
二、油脂的分类
1．植物油脂呈液态， 称为油
油 2．如：菜籽油、
花生油、豆油、棉
油 脂
籽油
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
属 于 酯 类
肪 2．如：猪油、
牛油
三、脂肪对人的作用
1．油脂是人类的主要营养物质之一， 是热量最高的营养成分；
（盐析）；
集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加
入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就 制成成品肥皂；
下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
3．肥皂的去污原理
（1）亲水基－－肥皂结构中－ COONa或－COO－是极性基团， 极易溶于水，具有亲水性；
（2）憎水基－－肥皂结构中的 烃基－R，不溶于，但极易溶于 有机溶剂，具有亲油性质；
4）天然油脂大多为混甘油酯
五、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为 0.9~0.95g/cm3
2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大
多为液态的油；当高级脂肪酸中烷 烃基多时，大多为固态的脂肪。
六、油脂的化学性质
1．油脂的氢化（油脂的硬化）
酯。
结构：
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：
O
1）代表高级脂肪酸中
的烃基
R1 C O CH2 O
2）可能为饱和烃基，
R2 C O CH O
R3 C O CH2
也可能为不饱和烃基
3）可能相同（即单甘 油酯），也可能不同
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（即混甘油酯）
O
O
C17H33 C O CH2
C17H35 C O CH2
＋ 3H O
C17H33 C O CH O
催化剂
O
2
加压、加热 C17H35
C O
O
CH
C17H33 C O CH2
C17H35 C O CH2
油酸甘油酯 （油）
硬脂酸甘油酯 （脂肪）
1．硬化油的特性：
（1）油脂氢化得到的硬化油， 就是人造脂肪，也叫硬化油；