临床营养治疗学概述1.医院营养管理2.医院基本饮食3.医院治疗膳食医院营养管理1.社会教育：行政管理、职业道德等。

2.医学：常见疾病的病理、生理、辅助诊疗、临床症状等。

3.营养：正常人群的预防保健、各种疾病的营养治疗等。

4.食品：食品卫生管理等。

5.财务：财务管理、物资管理等。

6.膳食：病员膳食管理、膳食调查等。

第一节：行政管理体制与任务体制：医院的营养科（室）是医疗技术科室之一，应实行院长领导下的科主任负责制。

主要任务是：负责住院病人基本膳食、治疗膳食、包括诊断用膳、代谢膳食及肠内、肠外营养的调配和供应；承担疑难、危重及手术病人的营养会诊、查房、病案书写；制定各种膳食配方、治疗膳食加工、烹调指导，病人营养治疗方案的制定、实施及膳食指导；检查营养治疗的临床效果及开展营养宣教、咨询工作、营养门诊工作；完成教学和可开展科研工作。

人员配备与职责行政管理人员营养技术人员员工的配备制定完善的各类人员职责营养科室工作制度应根据各医院不同的情况制定完善的医疗、教学、科研等各项管理制度。

如：营养科门诊制度、科室会诊查房制度、疑难病例讨论制度、营养医嘱制度、营养病案书写制度、食品留样制度、餐前检查制度、膳食调查和营养成分分析制度、治疗膳食电脑配方制度、住院病人营养宣教及膳食指导制度、病员经委会制度、征求意见制度、食谱制度、医疗膳食常规（不少于25种）、食品采购及验收制度、成本核算制度、库房管理制度、清洁卫生制度、业务学习制度、安全制度、差错事故登记制度、奖惩制度、特灶点菜及代病员食品加工制度、各种肠内营养配制制度等。

物资管理医院营养科（室）不同于医院其他医技科室，它包含着物业管理、仪器设备管理、财务管理等。

物业管理病员食堂的建筑应根据卫生环保部门要求远离污染源。

靠近医院住院部大楼。

有安全卫生通道和食堂配备专用电梯。

食堂的通风设备、上下水设备、卫生设备、厨具配备及内部装修均应符合卫生防疫、消防的规范要求，又能保障正常运转。

仪器设备管理用于医疗：匀浆机、输液泵、皮褶厚度测定仪、人体秤、天平及办公用各种电脑等。

用于教学：投影仪、电脑、照相机、摄像机等。

用于科研：各种营养素测定仪及病人营养指标测定仪等则根据医院条件而定。

厨房配备：仓库、冷库、冷藏柜、粗细加工间、主食加工间、烹调及熟食间、消毒间、特殊营养配制间等。

附属设施的管理营养科应有各类人员办公室卫生设施娱乐休息等财务管理收入管理支出管理：大宗支出、小件或零星库存管理成本核算及票证管理第三节：膳食管理膳食管理的目标：以病员为中心，全心全意地为之服务，确保临床一线的医疗教学科研工作的顺利进行。

膳食管理的任务：按临床医师医嘱，满足病员疾病治疗和饮食习惯需求、供给合理的计划营养，制定食谱，食品采购、经济核算、技术烹调、分送到每个病人手中。

确保供给色香味形俱全的卫生的保暖的膳食。

病员供餐流程：医嘱—护士—配餐员—营养师–会计—采购—厨师—配餐员—病员。

病员膳食制度膳食制度分为四种：包伙制包伙选食制食堂制（饭菜票制）点菜制（餐厅制）。

病员膳食操作程序医嘱制度：有一整套的流水线膳食供应时间普通病人（正餐）：6：00～7：0011：00～12：0017：00～18：00危重病人（加餐）：8：30～9：3013：30～14：3019：00～20：00医院饮食种类医院基本膳食医院治疗膳食医院基本膳食膳食与临床治疗的关系医院基本膳食分类膳食与临床治疗（Diet and Clinical Therapy ）✓膳食治疗是现代临床综合治疗不可缺少的重要组成部分。

✓营养治疗是十分重要的，它能起到药物治疗所达不到的作用。

✓合理的营养治疗能提高病人抗病能力，有利于手术进行和术后康复。

✓有利于减轻某些脏器负担，如肝、肾、脑、心等。

✓有许多疾病离不开营养治疗，如营养不良、肿瘤、内分泌疾病、消化道疾病、超高代谢病人、大面积烧伤、重大创伤、手术前后、消化道瘘患者等。

医院基本膳食普通膳食（General diet）软食（Soft Diet）半流质（Semi Liquid Diet）流质类膳食（Liquid Diet）普通膳食（General diet）定义：全面提供热能充足、品种齐全、数量充足、比例恰当、符合卫生要求的平衡膳食。

适用范围：骨科、妇产科、眼科、外科手术前等。

饮食原则必须是满足机体对营养素需要的平衡膳食。

各种主副食品多样化。

热能要合理分配于各餐，早25%~30％、中餐40％、晚餐30％~35%。

热能供给要参考四个方面：BMR、劳动做功、食物特别动力和疾病的消耗。

注意季节变化及时调整食谱。

营养素供给量o蛋白质：占10~15％，成人＞80g/日，保证动物蛋白占30%，加上豆类应占40%以上。

o脂肪：占20~30％，成人＞70g/日，烹调油20~25g/日。

o碳水化物：占55~65％，成人＞450g/日，主食占90％。

o凡刺激性强、难以消化的食物应少吃。

矿物质o钾：需要量为2~3g/日/人，相当于KCl 4~6g/日/人。

K+ =4×0.523=2.092克（因为钾的原子量39、氯的原子量35.5， K+ =1÷74.5×39=0.523）o钠：过去认为供应NaCl 8~12g/日/人，现在认为每人每日需要2~3克钠，即NaCl ＜8g/日/人。

Na+ =7×0.393=2.751克（因为钠的原子量23、氯的原子量35.5， Na+ =1÷58.5×23=0.393）。

计算营养素供给量方法先评估每日所需热卡量计算碳水化物计算蛋白质计算脂肪膳食举例：各种烹调方法均可使用：软、特软、包括较硬的烹调方法，忌用：拌、炝、烟熏、泥烤等。

课后作业：配制要求：各种荤、蔬菜随季节进行调整，花色品种多样化，色、香、味、形俱全。

烹调方法举例：香酥类厨师的基本烹调方法有三十多种：特软：焯、汆、烩、炖、焖、煮、蒸、煨等。

较软：涮、熬、溜、塌、烹、炒、酱、烧、扒等。

硬：贴、煎、炸、爆、烤、熏等。

特殊：拌、炝、腌、焗、香酥、泥烤、拔丝、挂霜等。

软食（Soft Diet）概念要求软、烂、膨松，忌炸、烤、熏等过硬的烹调方法。

适用范围：溃疡病康复期、老年人、产妇等膳食原则主食应细、软、烂，易咀嚼、易消化。

肉类制品要选食嫩的、少筋的、去皮的、切成小块红焖或绞碎成丸子。

蔬菜均应选用含纤维少的。

豆类、蛋类均忌用油炸。

供给平衡膳食。

可用食物：忌用食物：食谱举例：课后作业：配制要求：菜肴的烹调方法有烩、溜、烹、炖、焖、煮、蒸、煨等，有可以涮、熬、塌、炒、酱、烧、扒等。

烹调方法举例：汆半流质（Semi Liquid Diet）概念要求比软食严格，要更加软、烂、膨松、酥。

主食以面条类、馄饨、薄皮水饺、发面类制品、稀饭，甚至外观呈半流质状态。

副食以碎、烂、软，便于消化的含纤维素量极少。

适用范围溃疡病、术后恢复期、发热等。

膳食原则热能应维持在1500~2000Kcal各种维生素及矿物质应尽量补充。

半流质属于不平衡膳食，并且要限量、限时供应，蛋白质按正常量供给，脂肪、碳水化物受限制。

少量多餐，2~3小时/餐，5~6餐/日，一般主食限为六两/日，要求每日供给一餐牛奶。

主食要求呈半流状，面食应用发面制品。

副食要碎、烂、软，蔬菜要少纤维的。

烹调方法：应选用汆、烩、溜、焖、煮、蒸、煨、软烧等。

可用食物：禁用食物：干豆类、硬果类、硬的、油炸类等。

食谱举例：课后作业：烹调方法举例：软烧流质类膳食（Liquid Diet）概念流质：指含能量及各种营养素均较低，以水分为主的呈流体状态的膳食。

特点：极易消化，无酸辣、无刺激、含渣少、易下咽的清淡汤类。

应用范围手术前、后，发热等。

膳食原则所供膳食均应为流体状态，要清淡少油，咸甜交替。

必须注意烹调方法：一切食物需绞碎，并应去皮、去核、去渣，加工时要勾芡，品种要多样化。

每日供给热能在1000千卡左右，各种营养素极不足，所以是不平衡膳食，只能作为过渡用膳，不宜长时期应用。

少量多餐，2～3小时/次，200～250毫升/次，一日6餐，甚至更多。

加用静脉营养，以补充能量的不足。

应供给少刺激性、不酸、不辣、不冷、不要太热、不要太浓、不要太甜、清淡的汤类。

流质的分类流质：清流质：肝、胆、胰疾病、全胃切除。

不胀气流质：腹部手术。

浓流质：口腔溃疡、神经科、老年人。

冷流质：扁桃腺术后、口腔手术。

还有如：少渣流质、忌甜流质、少油流质等均属于对某种流质的具体要求。

医院治疗膳食心血管疾病膳食（Diet of Cardiovascular Disease）肾脏病膳食（ Diet of Renal Diseases）糖尿病膳食（Diet of Diabetes）溃疡病膳食（ Diet of Peptic Ulcer）管喂膳食（Tube Feeding Dietary）膳食医嘱开立方法一级目录（基本膳食）1.1 普食1.2 软饭1.3 半流1.4 流质二级目录（常规治疗膳食）2.1 低盐 2.5 无盐2.2 低糖 2.6 少渣2.3 低钠 2.7 无渣2.4 低脂 2.8 无脂三级目录（疾病及其他）3.1 糖尿病 3.8 高热量3.2 低蛋白 3.9 无牙3.3 低嘌呤 3.10 无碘3.4 低胆固醇 3.11 传肝3.5 低钾 3.12 素食3.6 高蛋白 3.13 回民3.7 高钾 3.14 尿毒症排列方式：一、二、三级目录可以排列组合组成医院各种膳食，其中一级目录是医院基本膳食，可以独立使用。

如：可以直接开医嘱：普食、软饭、半流、流质。

二、三级目录需和一级目录组合排列确定病人膳食医嘱，如：低盐普食、低盐软饭、低盐半流、低盐流质、糖尿病低盐普食、糖尿病少渣半流等。

二、三级目录之间可以相互组合成膳食医嘱，如：低盐低脂普食、糖尿病低蛋白普食、糖尿病低蛋白低盐半流等。

如果需要也可以将他们在各自目录中的编号排列起来分别代表一种膳食，如2.1.1.1为低盐普食；3.1.2.1.1.1为糖尿病低盐普食；3.1.2.1.3.2为糖尿病低盐低蛋白普食等。

或可用汉语拼音组合成医院膳食医嘱。

1组普食；2组软食；3组半流；4组普通流质。

请分别开出两天的食谱。

胃肠疾病的膳食治疗胃肠道消化生理胃肠是消化系统重要组成部分，是容纳、消化食物和吸收营养素的器官。

１、口腔内消化：唾液（ｐＨ6.6~ 7.1）咀嚼吞咽２、胃内消化：胃液（酸性ｐＨ 0.9~1.5）３、小肠内消化：胰液胆汁４、大肠内消化：大肠液分泌运动第一节消化性溃疡的膳食治疗一、病因和病理:幽门螺旋杆菌（ＨＰ）、胃酸两种力量之间的平衡失调：损伤黏膜的侵袭力和黏膜自身的防卫力。

二、临床表现症状主要表现为∶慢性上腹部疼痛，嗳气，返酸，上腹胀。

胃溃疡常在进食后疼痛→缓解。

十二指肠溃疡进食后疼痛缓解→再疼痛。

规律性周期性季节性长期性三、膳食治疗目的1、减轻机械性、化学性对胃粘膜刺激而引起的疼痛感。