第二章水分二、填空题1. 食品中的水是以化合水、邻近水、自由流动水、毛细管水等状态存在的。

2. 水在食品中的存在形式主要有结合水和体相水两种形式。

3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。

4. 食品中的结合水不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。

6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过氢键结合，每个水分子在三维空间有相等数目的氢键给体和受体。

7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细管力联系着的水一般称为自由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上，食品的组成和温度影响其Aw；温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。

11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即__膨胀效应___和__浓缩效应___。

13、单个水分子的键角为__104.50___，接近正四面体的角度_109028__，O-H核间距_0.96A _，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。

14、单分子层水是指___结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）___，其意义在于___可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量__。

15、结合水主要性质为：①在-40℃下不结冰②无溶解溶质的能力③与纯水比较分子平均运动为0④不能被微生物利用。

三、选择题1、属于结合水特点的是（BCD ）。

A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ABC ）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（BCD ）。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD ）。

A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（CD ）。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C ）区的水。

AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是( A )。

A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(B)。

A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（C）。

A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( C )。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高四、判断题（√）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（√）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（×）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

（√）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。

（×）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。

（√）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。

（√）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（√）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（×）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（×）10. 水活度表征了食品的稳定性。

（×）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。

（×）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。

（×）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

（√）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。

（×）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。

（×）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

（×）17.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH。

( ×) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

(×) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。

五、简答题7、结合水与自由水在性质上的差别。

结合水自由水冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略降低溶剂能力无有（大）干燥时除去难易程度难容易分子运动性0 与纯水接近能否被微生物利用不能能结合力化学键毛细管力9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？答：液态水在3.98℃时密度最大。

液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。

在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。

在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

六、论述题1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。

（2）各区水分的特性区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw 0～0.25 0.25～0.85 ＞0.85含水量% 1～7 7～27.5 ＞27.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用开始可利用可利用干燥除去难易不能难易（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。

②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。

在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因①水中溶解氧增加②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第三章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性6、保湿性7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉13、糊化温度14、淀粉老化 15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即单糖、低聚糖和多糖。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，椅式或船式，但自然界大多数己糖是以__椅式___存在的。

3、蔗糖是由一分子α-葡萄糖和一分子β-果糖通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α—1,4糖苷键键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 D-半乳糖和一分子 D-葡萄糖通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为α、β和γ环状糊精。

5、低聚糖是由___2～10 个糖单位构成的糖类化合物。

其中可作为香味稳定剂的是环状糊精。

蔗糖是由一分子α-葡萄糖和一分子β-果糖缩合而成的。

6、低聚糖是由 2～10 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于非还原糖，麦芽糖属于还原糖。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为 O-糖苷， S-糖苷， N-糖苷。

8、糖分子中含有许多亲水性羟基基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了糖-糖氢键，不再与水形成氢键。

9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有抗氧化性。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。

12、单糖在碱性条件下易发生__异构化和分解。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在__双键处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在距离双键的第二个单键上处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。

15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成__糠醛 ,己糖生成羟甲基糠醛。

16、麦拉德反应是羰基化合物与氨基化合物在少量水存在下的反应，其反应历程分为三个阶段，反应终产物为类黑色素。

影响麦拉德反应的因素有___底物、 pH值、水分含量、温度、金属离子、空气。

17. 发生美拉德反应的三大底物是还原糖、蛋白质、水。

18、Mailard反应主要是羰基和氨基之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要酶或氧，所以将其也称为非酶或非氧化褐变。

20、酮糖形成果糖基胺后，经 Heyenes 重排，生成氨基醛糖。

21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 Amadori 重排，生成氨基酮糖。

22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即羰氨缩合和分子重排。

23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是羟甲基糠醛（HMF ，结构为。

24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度大于六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是半乳糖。

25.胺类化合物发生Mailard反应的活性大于氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性大于其它氨基酸。

26、Strecker降解反应是α一氨基酸和α一二羰基化合物之间的反应，生成CO2、醛，氨基转移到二羰基化合物上。

27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为蓝色糊精、红色糊精和无色糊精。

28. 直链淀粉是由 D-吡喃葡萄糖单体通过α－1，4糖苷键键连接起来的。

29、淀粉是由 D-葡萄糖聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为直链淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为支链淀粉。

其中较易糊化的为支链淀粉。

30. α-淀粉酶工业上又称液化酶 ,β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为糖化酶。

31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是葡萄糖。

32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。

33、淀粉是以颗粒形式存在于植物中。

34. 直链淀粉在室温水溶液呈右手螺旋状状,每环包含 6个个葡萄糖残基。

35、淀粉与碘的反应是一个可逆过程，它们之间的作用力为范德华力。

36、淀粉的糊化是指淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程。

37.淀粉糊化的结果是将__β-淀粉变成了α-淀粉。

38、淀粉糊化的实质是微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。

39、淀粉糊化作用可分为__可逆吸水__、__不可逆吸水__和 __淀粉粒解体__三个阶段。

40、影响淀粉糊化的外因有 Aw 、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是支链淀粉。

41、淀粉的老化的实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。