四.我国生产的啤酒
最初人们开始用大麦来酿酒，后来在 酿造过程中加入酒花，使得酒液更加香醇， 并带有令人爽快的苦味。啤酒中含有可溶 性的糖类、蛋白质、维生素和人体所需要 的少量盐类、多种氨基酸。1L啤酒的热量 可达1．78×106J，营养物质极易被人体所 吸收，素有“液体面包’’之美称 。
啤酒的种类
按中国酒的生产原料分类
• • • • • • 白酒 黄酒 啤酒 果酒 汽酒 配制酒
按中国酒的酒精度分类
• 高度酒
– 酒精度在40度以上。（白酒）
• 中度酒
– 酒精度在20度-40度之间。（多数为配制酒）
• 低度酒
– 酒精度在20度以下的。（黄酒、葡萄酒、啤酒）
二.白酒香型的种类、特点
酱香型： 酱香突出，略有焦香，香味细腻，酒体 醇厚，回味绵长。敞杯不饮，香味扑鼻， 饮后空杯留香。（代表品种：茅台酒） 浓香型： 酒体芳香浓郁，清爽干洌，入口甜，落 口绵，尾净余长。可概括为“香、甜、浓、 净”。（代表品种：四川泸州老窖）
《酒水知识与酒吧服务》
第二章 中国酒知识
一.中国酒的分类和特点
• 蒸馏酒 特点：酒精含量高，刺激性较强。白酒属于这一类型。 • 发酵酒 特点：酒精含量较低，刺激性小。啤酒、黄酒、果酒等 属于这一类型。
• 配制酒 特点：酒精含量各有不同，个别配制酒的酒精浓度高， 一般不超过40度。药酒属于这葡萄酒，又 称原汁葡萄酒。是完全用葡萄原汁发酵而 成的，不加其他成分。②加强葡萄酒。是 加入白兰地或酒精的酒，又称为高浓葡萄 酒。③加料葡萄酒。在葡萄酒的酿造过程 中，采取特殊的操作方法，加入药料或香 料，从而改变了葡萄酒的风味，使之具有 特殊的色、香、味，如补药酒性质的味美 思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。
我国名葡萄酒
• 山东烟台张裕葡萄酿酒公司出产的红葡 萄酒、味美思、金奖白兰地，都是闻名世 界的名酒，在全国历届评酒会上均获奖。 • 河北张家口沙城地区的长城葡萄酒有限 公司生产的长城干白葡萄酒，也是一种充 分体现中国味的葡萄酒。 • 王朝、华夏、地王、民权等葡萄酒，也 都各有特色，多次被评为全国优质名酒。
葡萄酒的分类
• 按糖分多少分有两种。①干葡萄酒。含糖 量很少。在世界葡萄酒总产量中，干葡萄 酒占绝大多数。其中又可以分为极干葡萄 酒(含糖1％以下)、半干葡萄酒(含糖约4％ 以下)。②甜葡萄酒。含有较多的糖分。其 中又可分为超甜葡萄酒(含糖在14％以上)、 甜葡萄酒(含糖在10％—12％)、半甜葡萄酒 (含糖在4％—9％)。
白酒香型的种类、特点
清香型： 酒味清香爽口，微甜绵长，余味爽净。 （代表品种：山西汾酒） 米香型： 米香突出，香气清爽，入口柔绵，略有 爽口的苦味。（代表品种：广西桂林三花 酒）
白酒香型的种类、特点
复合香型： 兼有两种以上主体香型的白酒，故有称 兼香型、混香型或其他香型。（代表品种： 贵州董酒）
• 根据是否经杀菌分为鲜啤酒和熟啤酒。 • 根据色泽分为黄啤酒和黑啤酒 。 • 根据麦汁浓度的不同，啤酒又分为低度、 中度、高度三种。低度啤酒，麦汁浓度为 7 ～8 度，酒精含量一般为2 %左右；中度 啤酒，麦汁浓度为11 度～12 度，酒精度为 3 %～3.5 %；高度啤酒，麦汁浓度一般为 14 度～20 度，酒精度为5 %左右，
三.中国黄酒
• 黄酒又名“老酒”“料酒”“陈酒”，因 其色泽黄亮而得名，是我国特有的传统饮 用酒，有六千多年的历史。它是以糯米、 粳米和黍米为原料酿制而成的低度酒 。
黄酒三个大类
• 江南黄酒 ：浙江的状元红酒、绍兴加饭酒 江苏丹阳的封缸酒 等。 • 北方黄酒 ：山东的兰陵美酒 ，即墨老酒 。 • 福建黄酒 ：福建的沉缸酒等。
黄酒的名品
• 绍兴酒 ：因产于浙江绍兴而得名，简称绍酒。绍 兴酒以糯米为主要原料，引鉴湖之水，加酒药、 麦曲、浆水，用摊饭法、发酵、连续压榨煎酒等 工艺酿成。 • 沉缸酒 ：沉缸酒产于福建省龙岩。因在酿造过程 中，酒醅沉浮三次后沉于缸底，故而得此名。沉 缸酒是以上等糯米、福建红曲、药曲(特别小曲) 和米烧酒等经长期陈酿而成的一种甜型黄酒。其 色红褐，清澈明亮，酒质醇厚，人口甘甜，无稠 黏感，饮下之后糖的甘甜、酒的辣味、酸的鲜爽、 曲的苦辛同时呈现，妙味横生。
我国著名的啤酒品牌
• • • • 山东青岛啤酒 北京燕京啤酒 沈阳雪花啤酒 福建惠泉啤酒
五.葡萄酒 的分类
• 按酒的色泽分有三种。①红葡萄酒。用红 色或紫色葡萄酿造，含糖量较高，酸度较 低，酒味甜美微酸。②白葡萄酒。用白葡 萄或红葡萄酿造，一般含糖量较低，但也 有高糖度的，酸度稍高，酒味酸甜适口， 醇厚芬芳。③玫瑰红葡萄酒。用红、白葡 萄一起带皮发酵酿制而成。
葡萄酒的分类
• 按酒中有无二氧化碳分有两种。①起泡葡 萄酒。酒中含有二氧化碳，开瓶以后，有 大量二氧化碳升起，如香槟酒等。②稳定 葡萄酒。酒中不含二氧化碳；又叫平静葡 萄酒。
葡萄酒的分类
• 按饮用次序分有三种。①餐前葡萄酒，又 叫开胃酒。②佐餐葡萄酒。葡萄酒也可供 餐中饮用，绝大多数为干酒。③餐后葡萄 酒。葡萄酒还可在餐后饮用，多为高度甜 葡萄酒。