面粉中常含有类胡萝卜色素，所以色泽不是很白，一 般情况下均采用氧化型漂白剂处理。


二、还原漂白剂
还原漂白剂是利用色素受还原作用而褪色，以达到漂 白目的。发色基团均含有不饱和键，还原漂白剂释放 氢原子可使发色基团所含的不饱和健变成单键，有机 物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存 在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价 铁离子，防止食品褐变。
肉制品中加人亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食 品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人领用，专 人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用 完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故， 对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。

七、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题
我国规定灌肠制品中
(1) 亚硝酸盐的添加量要严格控制

(3) pH的控制
发色与抑菌要求pH控制在6.0左右，而
提高保水性能则要求pH接近中性，为了制品的安全与
质量，还是以pH6.0左右为好。

(4) 抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当 一般应控制在
200mg／kg ～300mg／kg之间，并且宜先加入肉中， 然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。

(5) 加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品
强烈的刺激臭。易溶于水，与水化合生成亚硫酸，亚 硫酸很不稳定，易分解放出二氧化硫。

硫磺为黄色或淡黄色粉末、粒状或块状，易燃，不溶 于水。

S+O2→SO2 SO2+H2O→H2 SO3


熏硫漂白原理：
① SO2具有还原作用可以抑制氧化酶活性，从而可阻
止酶促褐变，使果实中的单宁物质免于被氧化变褐；
第五章 护色剂与漂白剂
(Colour Fixatives and Bleaching Agents )

1、护色剂与漂白剂的定义 2、护色剂的护色机理 3、亚硝酸盐的安全性及在肉制品中的合理应用 4、还原漂白剂的作用机理及常用的漂白剂
第一节 护色剂与护色助剂

在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。 腌制时需添加某种肉类护色剂(又称发色剂)和助色剂， 这些护色剂能对肉类在腌制过程中起到腌制的肉类呈
腊肠配方 修整碎猪肉(75％瘦肉) 酱油 猪背膘丁 桂皮 食盐 34kg 112.7g 11.3kg 28g 0.9kg


硝酸钠
白糖 亚硝酸钠
7g
0.45kg 3.5g

加工方法实例 猪修整肉经过12.7mm眼板绞肉机绞碎，已冷冻的猪背 膘切成6.4mm膘丁。在拌馅机内将绞碎的猪肉、膘丁与 食盐、糖、酱油、调味料混合均匀，并进行腌制。然后 灌人26号纤维素肠衣内或相同尺寸的动物肠衣内，香肠
熏硫时接触的表面积。

② 掌握合适的硫磺用量。其量除与熏硫室的大小有关 外，通常为0.1-0.4%，即1kg食品需要1-4g硫磺。

③ 掌握合适的温度。 ④ 掌握合适的时间。一般约为30-60分钟。 ⑤ 熏硫室要严密，但要求通风良好。二氧化硫在车间 空气中的最高容许浓度为15mg/m3。
规定的残留量。


五、关于亚硝酸盐替代品问题
亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别对
引起肉毒中毒的肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。
亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作 用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题， 使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替 代品。

完全取代亚硝酸盐 ？ 部分取代亚硝酸盐

② H2SO3可与葡萄糖作用而阻止由还原糖与氨基酸所 引起的非酶褐变；

③ 亚硫酸对果实组织有软化作用，可促进干燥； ④ 对于果脯、蜜饯来说，熏硫还可使产品保持半透明 状浅黄色或金黄色；

⑤ 抑制细菌的生长、防止日晒期间的发酵。


（2）安全性：
ADI：0-0.7mg/kg （3）应用： 二氧化硫可用于葡萄酒、果酒，最大用量0.25g/kg，二氧 化硫残留量不得超过0.05g/kg。 FAO/WHO 1994

NaNO2 + CH3CHOHCOOH ---→ HNO2 + CH3CHOHCOONa


Mb + NO2- ---→ MbNO2
亮红色

在使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂的同时，常用L-抗坏
血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等还原性物质来防止肌红蛋
白氧化，并且可以把氧化型的褐色肌红蛋白还原为红色的
还原型肌红蛋白，以助发色。
把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混合盐对原料肉进
行腌制，混合盐的比例为食盐96％，砂糖3.5％，亚硝
酸钠0.5％，使用量为2％～2.5％。


（4）亚硝酸盐在肉制品加工中的应用实例
维也纳香肠 猪肉(25％脂肪) 肥膘 混合盐 配方(％) 50.00 15.00之前，把用量限制在最低水平。

据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g／kg以下发色不好，
在0.024～0.04g／kg可以发色，发色程度随添加量的增
加而增加，发色较好的添加量约为0.13g／kg，其中亚 硝酸盐的残留量为0.04g／kg，JECFA建议午餐肉等罐 头中亚硝酸盐的添加量为0.2g／kg。我国规定亚硝酸盐 的加入量为0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。 JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g／kg， 我国规定的残留量为0.03～0.05g／kg，远低于国际上


硝酸盐的毒性作用主要是因为它在食物中、水或在胃
肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝 酸盐所致。 （3）应用：肉制品，最大使用量为0.5g／kg，残留量 控制同亚硝酸钠。CCFA建议本品可用于火腿和猪脊肉，

最大用量为0.5g／kg，单独或与硝酸钾并用。


（4）硝酸钠在肉制品加工中的应用举例
的中心温度常控制在68℃，20min～30min，但为破坏肉
毒毒素，最好中心温度达到72℃，18min，以保证制品
的安全。

(6) 保持原料肉的新鲜清洁 虽然肉毒中毒的概率很低，
但发生以后无法挽救。所以，为了肉食品的发展，必须
正确全面认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的
预防作用，正确地使用它可保证肉制品的安全。
长10cm。烟熏室内温度50℃，熏烟48h。在15～18℃温
度下放置24～48h，进行包装。此产品是生猪肉产品，
通常这种产品在风干贮藏间干缩30％～35％。

4、硝酸钾（ KNO3）

硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒
性较强。硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5g／kg。


四、亚硝酸盐的安全性问题
第二节 漂白剂

漂白剂是指能使色素褪色（破坏、抑制发色基 团）或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作 用方式分为两类：氧化漂白剂和还原漂白剂。


一、氧化漂白剂
氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂 白目的。其优点是食品经过漂白后，再暴露于空气中， 不会再受空气中的氧所氧化而使颜色再现。其缺点是 有些色素不受氧化漂白剂的作用。
极限用量一次为0.3g。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，
可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧
的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5～1h，症状为
头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，
严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时 抢救会因呼吸衰竭而死亡。由于其外观、口味均与食 盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
香料 玉米淀粉 磷酸盐 冰
2.00
0.50 3.50 0.50 26.50

香精
0.50

加工方法实例

将猪肉添加25g／kg混合盐，腌制一昼夜，用4mm孔板
的绞肉机绞碎。再将其余剩下的混合盐、磷酸盐与肉 在斩拌机中混合，加大豆蛋白开动斩拌机，继续加冰， 直到肉温保持8℃，再加入背脂，斩拌到乳化程度，温 度至10℃左右为止，加入香料、香精，斩拌到12℃为
极易溶于水，微溶于乙醇，有吸湿性。

（2）安全性：亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，


ADI：0-0.06mg/kg FAO/WHO 1995。
（3）应用：（CCFA）建议亚硝酸钾可用于午餐肉、
碎猪肉、猪脊肉、火腿和咸牛肉罐头，最大用量同亚
硝酸钠。


3、硝酸钠（ NaNO3 ）
（1）性状：硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末， 味咸，易溶于水。 （2）安全性： ADI：0-3.7mg/kg FAO/WHO 1995；


二、护色剂的护色机理
肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现 的一种感官性状。肌红蛋白约占70%-90%，血红蛋白
约占10%-30%。新鲜肉中Mb为还原型，很不稳定，易
被氧化变色。

+O2
+H2O
Mb -----→ MbO2 -----→ metMb Fe2+ 紫红色 Fe2+ 赤色 Fe3+ 褐色
止，再加入淀粉，斩拌到14℃为止。然后充填到直径
18mm的人造肠衣中。最后进行干燥、烟熏、蒸煮、冷 却，其干燥温度为60℃，时间30min，烟熏70℃， 12min，蒸煮78℃，15min。冷却用冷水淋浇15～20min。 然后送入冷却间贮存。


2、亚硝酸钾（ KNO2 ）
（1）性状：亚硝酸钾为白色或微黄色晶体或棒状体，

亚硝酸盐在肉制品加工中的特殊作用？


三、常用的护色剂与护色助剂