抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
目前在我国浅色蔬来的加汇和保鲜过程中，如蘑菇、莲藕、 马蹄、牛蒡白芦笋、山药等产品用，多使用焦亚硫酸钠溶液 进行护色。
其他用处：
我国饼干工业中用焦亚硫酸钠作为饼干面团 改良剂，使用前将其配制成20% 的溶液，在面团 调制过程中，分次加人未成熟的面团中。由于焦 亚硫酸钠在面团调制过程中释放的二氧化硫对面 团筋力的削弱作用，在面粉面筋质强度和韧度较 大时，少量加人，可以防止饼干成品由于筋力过 大而造成的变形。韧性面团可根据面粉筋力情况 酌量加人，而一般在油糖比例高的酥性面团和甜 酥性面团中尽量不使用，这时因为油糖的加人本 身已经阻止了面筋蛋白的哪水膨胀，防止了大量 面筋的形成，无须再加人还原剂。
8. 纯碱(禁用)工业化学名称：碳酸钠，外观为 白色粉末或细粒结晶，微溶于无水乙醇，不 溶于丙醇。其水溶液水解呈碱性，有一定的 腐蚀性，是一种工业原料。
国家禁止在食品加工中添加和使用纯碱， 不法商贩将其用于食品中增滑、白皙、替代 食盐碱味等。
9. 三聚氰胺(禁用)简称三胺，又叫蜜胺、2 ，4 ， 6- 三氨基-1，3，5-三嗪、氰尿酰胺、三聚氰酰 胺，英文名Melamine，是一种有机含氮杂环化合 物，含氮高达66%，是一种有毒的化工原料。
食品护色剂和漂白剂
一、食品护色剂
定义：能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、
保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
护色助剂是指可提高护色剂果的一类食品添加剂。
常见的护色剂
• 亚硝酸钠/钾、硝酸钠/钾
• 以亚硝酸盐为主
我们常吃的零食
所含添加剂： 乙酰二淀粉磷酸酯、 乳酸钠、食品用香 精、卡拉胶、三聚 磷酸钠、焦磷酸钠、 葡萄糖酸-δ-内酯、 山梨酸钾、D-异抗 坏血酸、乳酸链球 菌素、亚硝酸钠、 胭脂虫红、诱惑红
所含添加剂： 柠檬酸 甜蜜素 蔗糖素 阿斯巴甜 （含苯丙氨酸） D-异抗坏血酸
D-异抗坏血酸
抗坏血酸和异抗血酸及其钠盐是良好的助护色剂。他们 的助护色机理主要是通过它们的还原性而实现的。发色助剂 在肉制品的发色以及色泽稳定性当中起着相当重要的作用。
它既可以促进腌制发色，抑制氧化酸败，又可以降低产 品中亚硝基的残留，阻断亚硝胺的形成。
国家禁止在食品中添加和使用，由于奶粉、 牛奶、小麦粉等含蛋白质食品和饲料工业蛋白质 含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人 添加在奶粉、酸奶、液态奶等乳制品、小麦粉等 含蛋白质食品或鱼粉等饲料中，以提升食品检测 中的蛋白质含量指标，虚高蛋白含量，因此三聚 氰胺也被人称为“蛋白精”。
10. 工业硫磺(禁用)是一种化工原料，工业硫 磺含有铅、硫、砷等有毒物质，而被硫磺熏 过的食品如果二氧化硫残留量超标则会危害 人体呼吸系统。二氧化硫与食品中的水形成 亚硫酸，过量摄入会损害胃肠。 国家禁止在食品加工中添加和使用工业 硫磺。不法商贩将其使用或者添加于白砂糖、 辣椒、蜜饯、银耳、红枣等食品中漂白、添 色、增色、防腐。
在鸡腿菇、姬菇、双孢菇、灰平菇、金针菇、 等食用菌的漂白，同时对于地环、银条、笋、莲 子、腐竹、魔芋、萝卜、鱼片等食品均有良好的 漂白效果。
使用标准
过氧化苯甲酰
补充
十种常用食品添加剂 国家已命令禁止使用
1、苏丹红(禁用)苏丹红并非食品添加剂，而是 一种化学染色剂。它的化学成分中含有一种叫萘 的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学 结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾 器官具有明显的毒性作用。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
5. 连二亚硫酸钠(禁用)是一种工业强漂白剂，
主要用于印染的还原剂和丝、毛织品及纸浆 的漂白，其中含有的重金属有可能长期残留 在人体内难以排除并致癌。 国家禁止在食品加工中添加和使用连二 亚硫酸钠。不法商贩将其使用于浸泡食用菌、 海带等食品，使食品在本色的基础上达到鲜 嫩光亮、晶莹欲滴。
品免于褐变的添加剂。
按其作用方式分为两剂
我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白 剂有：
硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫 酸钠、偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐， 包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫 酸钠等。
我们常吃的零食
所含添加剂：
柠檬酸 焦亚硫酸钠 胭脂红
柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、 除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此外，柠檬 酸还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。 柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属。柠檬酸能 够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止速冻 水果变色变味。
二、漂白剂
定义：漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食
6. 瘦肉精(禁用)工业化学名称：盐酸克伦特罗， 又名:沙丁胺醇，是一种肾上腺类受体神经兴奋 剂。
人食用了含“瘦肉精”的肉和内脏，会出现 头晕、恶心、手脚颤抖、心跳加快，甚至心脏骤 停致死的情况，特别对有心律失常、高血压、青 光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者危 害更大，会造成群体性的恶性食物中毒事故。
使用标准
使用标准
亚硝酸盐的安全问题
对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好 标志，防止误食；少食色艳肉品。 用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人 过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归
库，专人妥善保管。
一、毒性强，可致死（绀紫症） 二、致癌
所含添加剂： 羧甲基纤维素钠 柠檬酸 乳酸 柠檬酸钠 三聚磷酸钠 瓜尔胶 阿斯巴甜（含苯丙氨 酸） 安赛蜜 黄原胶
柠檬酸
简介：CNS号：01.101 INS号：330 柠檬酸又称枸缘酸，化学名称2-羟基丙烷-1,2,3-三羧 酸。根据其含水量的不同，分为一水柠檬酸和无水柠檬 酸。柠檬酸的用途非常广泛,用于食品工业占生产量的 75%以上,可做为食品的酸味剂,抗氧化剂,pH调节剂,用于清 凉饮料、果酱、水果和糕点等食品中。
葡萄糖酸-δ-内酯
葡萄糖酸-δ- 内酯 (简称GDL或内酯)又称葡萄糖内酯，是由葡萄 糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而 制得，是一种多功能食品添加剂。 葡萄糖内酯在含水食品环境中能缓慢水解生成葡萄糖酸,使肉类 腌制时处于酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化，利于MbNO 的生成。 因此，将葡萄糖内酯用于午餐肉和碎猪肉罐头,可增加发色剂的 效果，从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量,同时GDL 还具有乳化 作用，防腐作用等，从而提高肉糜罐头的品质，其适宜用量为0.3%。 按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760- 2014)规定，葡萄糖酸-δ-内酯属于可在各类食品中按生产需要适量 使用的食品添加剂名录。
亚硝酸钠（NaNO2 ）： 简介:CNS号：09.002 是肉制品生产中最常使用的一种食品添加剂。 亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合， 导致组织缺氧，使人体出现青紫而中毒。 亚硝酸钠的外观与食盐极为相似，容易被误用。 作为食品添加剂亚硝酸钠允许加到腌腊肉制品类、酱卤 肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、 发酵肉制品类、肉罐头及肉制品加工中。 特点：可以增加肉类的鲜度，并有抑制微生物的作用， 有助于保持肉制品的结构和营养价值。 亚硝酸钠的缺点也很明显，由于它是食品添加剂中毒性 较强的物质，人体极限摄入量一次最多不能超过0.3 G，如果 超过这一极限摄入量，就会造成人体亚硝酸钠中毒，甚至死 亡。因此，在食品生产时应尽量少用或不用。
在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结 晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。它 可以以无水合物或者一水合物的形式存在：柠檬酸从热水中 结晶时，生成无水合物；在冷水中结晶则生成一水合物。加 热到78 ℃时一水合物会分解得到无水合物。在15摄氏度时， 柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。柠檬酸结晶形态因结晶条件 不同而不同，有无水柠檬酸C6H8O7也有含结晶水的柠檬酸 2C6H8O7.H2O、C6H8O7.H2O或C6H8O7.2H2O。
7. 工业用火碱(禁用)工业化学名称：氢氧化钠， 别名苛性钠，烧碱，火碱，片碱，是一种很强的 腐蚀剂。碱分为食用级和工业级，包装上一般有 标注，工业级碱就是工业用碱。 国家禁止在食品加工中添加和使用工业用碱， 不法商贩主要将其用于鸡爪、牛肚、牛筋、海参、 鱿鱼等干水产品、水发产品等食品中泡发、膨大、 增嫩、白皙、增滑、改善外观和质地。