第四章着色剂、发色剂和漂白剂复习测试题一、名词解释1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
（书P126）2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。
一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。
3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。
（书P128）4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。
适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。
5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。
6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。
包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。
7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
二、单选题1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（ B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
A. 胭脂红B.诱惑红C. 新红D. 赤藓红3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ）A. 苋菜红B. 类胡萝卜素C. 胡萝卜素D. β-胡萝卜素4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ）A. 类胡萝卜素B. 胡萝卜素C. 叶绿素D. 花青素5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ）A. 叶绿素B. 花黄素C. 红曲色素D. 类胡萝卜素6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）A. 红B. 绿C. 蓝D. 黄7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ）A. 红色色素2种B.黄色色素2种C. 橙色色素2种D.紫色色素2种8. 不溶于冷水的色素是（ A ）A. 姜黄素B. 栀子黄C. 菊黄素D. 柠檬黄9. 我国未许可使用的焦糖色素是（ B ）A.Ⅰ普通焦糖B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖C. Ⅲ氨法焦糖D. Ⅳ亚硫酸铵焦糖10．在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（ C ）A.过氧化苯甲酰B. 溴酸钾C. 亚硫酸钠D. 偶氮甲酰胺11. 由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（ D ）A. SO2B. 过氧化苯甲酰C. 偶氮甲酰胺D. 溴酸钾12. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A ）漂白效果较差。
A. 叶绿素B. 花色素苷C. 胡萝卜素D. 姜黄素13. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）A. 液态SO2B.亚硫酸（6%溶液）C. 亚硫酸钠D. 亚硫酸氢钠14. 有关番茄红素的说法不正确的是（ B ）A、类胡萝卜素B、水溶性色素C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用15. 食品添加剂BPO指（B ）A、丁基羟基茴香醚B、过氧化苯甲酰C、溴酸钾D、没食子酸丙酯16. 下面哪一种属于天然食用色素（C）。
A、柠檬黄B、日落黄C、桅子黄D、胭脂红17. 下面哪一种色素只有在我国使用（D）。
A、苋菜红B、二氧化钛C、姜黄D、新红18. 下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。
A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红19. 叶绿素的化学结构是（A）。
A、吡咯衍生物B、异戊二烯类C、多酚类D、酮类20. 有关红曲色素不正确的是（B）。
A、微生物色素B、醌类衍生物C、含有6种理化性质不同的成分，D、对pH稳定，耐光和热性强21. 我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（ C）A、BPOB、偶氮甲酰胺C、溴酸钾D、亚硫酸及其盐类三、多选择题1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素属于非偶氮类的是（ BDE ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 亮蓝E. 靛蓝2. 根据来源分，属于食用合成色素的有（ AD ）A. 苋菜红B. 胭脂虫红C.胡萝卜素D. β-胡萝卜素E.类胡萝卜素类3. 食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是（ ACE ）A. 叶绿素B. 花青素C. 血红素D. 姜黄素E. 胆色素4. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（ AC ）A. 栀子黄B. 番茄红素C. 叶绿素铜钠D. β-胡萝卜素E. 赤藓红铝色淀5. 食用天然色素的生产工艺方法有（ ABCDE ）A.提取法B. 粉碎法C. 酶处理法D. 组织培养法E. 微生物发酵法6. 天然色素按来源分为（ ABC ）A动物色素 B植物色素 C微生物色素 D矿物色素7. 栀子黄属于（ AB ）色素A天然 B水溶性 C 合成 D油溶性8. 玉米黄属于（ AD ）色素A天然 B水溶性 C 合成 D油溶性9. 亚硫酸钠可作为那些食品添加剂使用（ ABE ）A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 酸度调节剂D. 抗结剂E. 漂白剂四、填空题1.合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类两类。
2．着色剂因来源不同，一般分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
3. 食用和成色素中，新红是只有我国许可使用的染料。
4. 色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为 Al2O3 ）上所制备的特殊着色剂。
5．在酸性条件下，叶绿素很容易失去镁而使颜色变暗。
6. 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠和亚硝酸钠，国外还许可使用硝酸钾和亚硝酸钾7. 亚硝酸钠的LD50为220mg/Kg体重，ADI暂定0~0.2 mg/Kg体重，在肉制品中最大使用量为150mg/Kg8. 漂白剂分为氧化型和还原型两类。
9．氧化型漂白剂主要用作为面粉漂白剂10. 焦糖色素属填天然或合成色素。
根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有Ⅰ普通焦糖、Ⅲ氨法焦糖、Ⅳ亚硫酸铵焦糖。
11. 玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。
主要成分是玉米黄素、隐黄素，存在于玉米的角质胚乳中。
12．合成色素的基本色有、、。
13. 常见的护色剂有亚硝酸钠、硝酸钠。
14. 亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒素中毒。
15. 叶绿素中含有的金属元素是。
16. 着色剂因来源不同，分为、。
按化学结构又可分为、。
17. 刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素。
三、简答题1、坚牢度有哪些指标组成？耐热性、耐酸碱盐性、耐紫外光性、抗氧化性、还原性、耐细菌性2、红曲色素的特点（P151）及其种类？3. 护色剂的护色机理（发色剂的发色机理）答：（1）在贮存、加工过程中，肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色。
这是由于肉的呈色物质肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉变色。
（2）护色剂能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽。
（3）如加入的NO2- 能与肉类中乳酸作用生成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(一氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别生成鲜红色的MbNO(亚硝基肌红蛋白)和HbNO(亚硝基血红蛋白)，这两种物质很稳定，不易褐变。
4. 亚硝酸盐的安全性问题及替代品问题。
（书P169~171，P12）5. 食用天然色素的优缺是什么？答（1）食用天然色素的优点：①安全性高于食用合成色素；②有些种类本身是一种营养素（如β-胡萝卜素），或有一定的药理作用（花生衣红、桑葚红等）；③天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好。
（ 2）食用天然色素的缺点：①染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响；②调色性较差，不同色素相容性差，很难调配出任意色彩；③由于原料、产地或加工方法不同，产品差异性较大。
（ 3）人工合成的着色剂的优点：色彩鲜艳、性质稳定、坚牢度高、可任意调配、成本低廉和使用方便等长处，应用较广。
（ 4）人工合成的着色剂的缺点：安全性不高，由于现在对合成着色剂的争论很大，各国的规定经常修改。
6. 使用着色剂常见的问题有哪些？答: 使用着色剂常见的问题有：沉淀、斑点、色泽变暗、褪色、着色饮料保存期缩短。
7. 亚硝酸钠的发色机理答：加入的NO2-与肉类中乳酸作用生成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(一氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别生成鲜红色的MbNO(亚硝基肌红蛋白)和HbNO(亚硝基血红蛋白)，这两种物质很稳定，不易褐变。
NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONaMb Mb-NONaNO2 乳酸HNO2 分解NOHb Hb-NO8. 请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。
答：黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配紫色；绿色和紫色调配灰色。
9. 过氧化苯甲酰做为面粉改良剂其漂白的机理是什么？答：加入面粉后，在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活性氧，具有很强的氧化能力，可使类胡萝卜素分子的不饱和键迅速氧化褪色，从而达到褪色的目的。