�4�副溶血性弧菌检验�按GB/T4789.2-2003《食品 卫生微生物学检验 副溶血性弧菌测定》�
�5�金黄色葡萄球菌检验�按GB/T4789.2-2003《食 品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌测定》�
�6�霉菌和酵母计数�按GB/T4789.2-2003《食品卫 生微生物学检验 霉菌和酵母计数测定》�
环境污染物:包括养殖用、清洁用化学药品残留等
• 物理性危害
捕捞过程中遗留在鱼体上的鱼钩 生产过程中�设备、工器具损坏而混入产品中 有意插入�如对虾、鲳鱼中插入钉子。
• 抽制检验是从产品的总体中抽出一部分�通过检验 这一部分产品来估计产品总体质量。
一、抽样方法
�一�百分比抽样
• 原则上应以同一产地、同一条件下加工的同一产品、 同一级别、同一规格的产品构成商品批�或以出口 报检批构成商品批。一个检验批就是需要检验的一 组单位产品�简称批。
• 调查型抽样方案是随着对一批产品质量检 查结果的变化情况�随时调整抽样方案。 当发现产品质量比较正常时�采用正常抽 样方案�当发现产品质量较差时�改用加 严抽样方案。相反�当发现产品质量比较 稳定时�则采用放宽抽样方案。
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�1�活水产品 必须在现场抽样检验�有 的品种还需在加工、包装过程中抽样检验。 抽样前要先了解捕捞时间和活力情况�开 件�箱�后�应先观察有无异常现象和腐 臭气味。
• 一般水产品检验所采用的方法是百分比抽样�该方 法是参考历史做法�并考虑实际检验工作量而提出 的�即不论产品的批量大小�按同样的百分比从批 中抽取样品。
• 把正常抽样方案、加严抽样方案和放宽抽 样方案用一整套的调整规则联系起来�这 就是调整型抽样方案�见SN/T0376—1995 出口水产品检验抽样方法�
• 水产品品质变坏主要因素� 细菌变化、酶促变化、化学变化
• 鱼类鲜度的感官检验是根据鱼体死后的变 化规律来确定的。鱼体死后变化可分为三 个阶段�
– 死后僵硬阶段�新鲜� – 自溶作用阶段�较新鲜� – 腐败变质阶段�不新鲜�
• 冻水产品主要检验冻品的色泽、气味、外 观状态、冰衣和风干氧化情况�必要时解 冻检验。
• 一般而言�“毒与害”来源于原料�也可能来源于 加工生产过程�它们对人类的危害可分为三类�
致病菌�自身原有致病菌和非自身原有致病菌
• 生物性危害 病毒�甲型肝炎病毒、诺弱病毒
寄生虫�已知鱼体和贝类中有50多种蠕虫寄生虫 生物毒素类�主要来源于有毒海藻,如河豚毒素等
• 化学性危害 添加化合物(食品添加剂):为防腐、发色或保水等
1、噁喹酸残留的测定——液相色谱�适用于活鳗鱼的检验� 2、氯霉素残留的测定 3、硝基呋喃及代谢产物残留的测定 4、孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物残留的测定 5、四环素族残留的测定
一、样品的采集和送检
• 赴现场采取水产食品样品时�应按检验目 的和水产品的种类确定采样量和方法。
二、检样的处理
�1�鱼类�采样的部位为背肌�用灭菌工 具��取样量10g�磨碎后加入90ml灭菌 生理盐水�混匀成稀释液。在剪取肉样时� 勿触破及沾上鱼皮。
• 检验干燥样品前应先用灭菌勺或刮板将样品搅拌 均匀。根据不同的检验目的采用不同的样品制备
方法。
一、活水产品
成活率是活水产品的主要指标�活水产品的活力由暂 养保管条件和活水产品的生活习性所决定。
�一�活力的鉴别
�1�活鱼�装袋前将活鱼起池后放入流动水槽内�观察有无 病、弱、伤、死鱼。把健康、活力良好的鱼放入第二个流 水槽中�检验其对外界的反应和游动情况。
�三�记忆丧失性贝类毒素�ASP�的检验 • 样品用甲醇/水提取�经LC-SAX强阴离子柱固相
萃取�SPE�净化�用反相液相色谱紫外检测器 测定�外标法定量。 �四�神经性贝类毒素�NSP�的检验 • 目前在我国对贝类的检验中�尚未发现神经性贝 类毒素�NSP�
• 鱼体中组胺用戊醇提取。遇偶氮试剂显橙色�与 标准系列比较定量。最低检出浓度为5mg/100g.
�二�挥发性盐基氮
�一�硼酸的测定
• 采用比色法�适用于水产品检验� �二�乙氯三甲喹啉的测定
• 荧光光度法测定�适用于鱼粉的检验� �三�亚硝酸与硝酸盐的测定
�四�亚硫酸盐的测定
• 盐酸副玫瑰苯胺法、蒸馏法 �五�叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2�6-二叔丁基对甲酚(BHT)的
测定
样品中的BHA和BHT用石油醚提取�通� 根据样品峰高与标准峰高比较定量。
�2�虾类�采样部梯形为腹节内的肌肉�用 灭菌工具��取样量10g�同鱼类检样处理。
�1�菌落总数测定�按GB/T4789.2-2003《食品卫生 微生物学检验 菌落总数测定》�
�2�大肠菌群测定�按GB/T4789.2-2003《食品卫生 微生物学检验 大肠菌群测定》�
�3�沙门氏菌检验�按GB/T4789.2-2003《食品卫生 微生物学检验 沙门氏菌测定》�
2、温度 • 冻鲜品、冷冻品的质量变化与温度有直接
关系。
• 国内推广应用的温度自动记录装置有� 棒状玻璃温度计、双金属温度计�温
差温度计�、热电阴温度计、温度自动记 录仪。
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�1�衡器�须经国家计量部门鉴定合格�并在有 效使用期内�应按国家计量部门的检定规程进行 定期鉴定。按检验检疫部门规定的技术规程进行 校正�经鉴定、校正后方能使用。
用丙酮提取贝类中毒素�再转移至乙醚中�经减 压浓缩至干后�再以1%吐温60生理盐水溶解残留 物注射小白鼠观察存活情况�计算其毒力。
�二�麻醉性贝类毒素�PSP�的检验 • 适用于海产双壳类贝肉、贝柱、外套及其他可供
食用部分的检验。
• 本方法采用鼠单位测定�对PSP予以定量。鼠单 位定义为�对体重为20g的小白鼠腹腔注射1ml贝 类提取液后�在15min时杀死小白鼠所需的最低毒 素量。
�一�化学检验样品制备
• 化学检验样品分为�
– 检验样品�由整批产品的各部分采取的少量样品。 – 原始样品�把许多份检验样品混合在一起� – 平均样品�原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检验用。
• 平均样品的制备�将抽取的样品取其可食部分�切碎 混合于组织捣碎机混匀。不能用组织捣碎机捣碎的样 品�如藻类干制品等则剪成很小的碎片充分混合均匀。
水产品寄生虫 成虫
宿主
检查
双槽蚴 微孢子虫 异尖线虫蚴
绦虫蚴 后尾蚴
曼氏裂头绦 青蛙、鱼 放大镜下可
虫
类
见
虾、鳗鱼、 显微镜下可
鳕鱼
见
异尖线虫 许多海水 放大镜下可
鱼
见
绦虫
鳕鱼
显微镜下可 见
中华分支睾 吸虫
鱼类
显微镜下可 见
一、贝类毒素的检验
�一�腹泻性贝类毒素�DSP�的检验 • 适用于海产双壳类贝肉、贝柱、外套及其制品。
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• 一般要求�取样必须遵循无菌操作�防止一切可 能的外来污染。
• 确定检验批�应注意产品的均质性和来源。如产 品包括若干不同的质量档次或来源�应将质量档 次或来源相同的那些产品划分在一起�组成若干 分批�然后由这些分批按分层随机取样法取样� 或其他适当取样方法进行。
• 抽样数量�可按单位包装件数的平方根计算取样。 每批货物的取样数量不少于5件需要检验沙门氏菌 的水产品取样数量不少于8件。
• 水产品含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维 生素等�营养价值较高�是人类摄取动物蛋 白的重要来源。人类使用动物蛋白有20%来自 水产动物。
• 我国《食品卫生法》第六条规定�“食品应 当无毒、无害。符合应当有的营养要求�具 有相应的色、香、味等感官性状”。水产品 作为食品的首要条件也应是无毒、无害。
�5�沙分的测定�酸不溶性灰分的测定�适用于鱼 粉检验�和泥沙杂质的测定�适用于干海带检 验�。
• 水产品鲜度检验主要是对水产品的原料进行检验。 �一�吲哚的测定
• 分光光度法�适用于冻无头虾、冻虾仁及其制品 的检验�。
• 样品中的吲哚随水蒸气蒸馏蒸出�用三氯甲烷萃 取�加显色剂振荡�分离出酸层�以乙酸定容� 用分光光度计测定�标准曲线定量。
②冻水产品、袋装干冻产品�分别称量被检 样品的毛重�在相同包装条件下�任选不 少于两个样品的包装称重�取其平均值为 包装平均重量。
• 被检样品净重与标明净重的差重在允许误 差范围内�则判为样品净重合格。如超出 允许误差范围�则判为净重不合格。
• 全部检验样品的平均净重�不低于标明净 重�净含量��则判为全批重量合格�反 之为不合格。
�1�水分的测定�60ºC恒重法�适用于卤虫卵检 验�、常压干燥法�适用于鱼粉检验�、减压干 燥法——仲裁法�适用于鱼粉检验�。
�2�蛋白质的测定——凯氏定氮法�适用于鱼粉检 验�
�3�脂肪的测定——索氏抽提法�适用于鱼粉检验 仲裁法�。
�4�盐分的测定�包括快速法�适用于腌制水产品 检验�、直接滴定法�适用于水产品检验�和电 位滴定法�适用于水产品检验�。
�2�鉴重方法 ①活水产品�根据不同情况分别采用间接或直接称
重方法。
• 活贝类、活河蟹、活梭子蟹、活鲍鱼采用直接称 重法�即先称被检样品的毛重�后称皮重。净重 为毛重与皮重之差。
• 活鱼类采用直接称重法�将已装袋的活鱼倒入三 角形的塑料网袋中沥水�待水成滴状时�即可称 重。净重为活鱼毛重与网袋皮重之差。
齐。
�2�长度规格�以长度分规格的种类。 �3�只数规格�以单位重量的只数�每种重量又有
规定的种类。
�4�均匀度�适用于冻对虾仁检验��从最小包装 单位样品中挑选出5~10只明显偏大的虾仁�称其重 量。再挑出同样数目的明显偏小的虾仁�称其重量。 前者与后者重量比值为均匀度。
�5�鱼苗、鱼种的计数方法�开间法、碗�或杯� 量法和推算法。
�六�山梨酸、苯甲酸的测定
样品酸化后,用乙醚提取山梨酸、苯甲酸,用附氢火焰离子化检测 器的气相色谱仪进行分离测定,与标准系列比较定量.