A
B
C
•
袋形走廊的长度不得超过10米。
•
厨房区域应至少有两个紧急出口。
2020/5/24
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冷藏室面板 • 冷藏室的地板、墙面和天花板所用的绝缘金属饰面复合
板应具有耐火性。（符合欧洲标准的B类要求）。
• 这些面板只能用于冷藏室，不能用于间隔厨房区域。
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结构要求
2020/5/24
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• 未处理的食材 • 干净的食材
• 准备妥当的食材
• 与其他
• 与其他干
• 与其他准备
未处理
净的食材
妥当的食材
的食材
一起加工
一起加工或
一起未存处理的食材、干净的食材或和存准放备妥当的食材不能混合存放存。 放
放
干净的可食用的食材绝不能
与任何垃圾相接触
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功能布局
未处理的食材
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对抽油排气管道的保护 A
• A 顶部的排气扇 B
• B 钢排气管
• C 60'或120'的防火外
壳
C
• D 抽油烟机和感应器
• E 炉灶
• 厨房抽油烟机的排气 管道不得有防火挡板D 阻隔。
E
≤ 3米
≤ 3米
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火警探测系 统
• 所有的房间和走廊都应安装火警探测装置。 • 在炉灶区域，应安装兼具光/热感应的火警探测
装置，以防止误报。 • 冷藏室的特别情况：火警探测装置还应安装在
冷藏室顶部的空处。
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厨房燃气安全
燃气供应
在当地法律法规允许的情况下，可以在厨房安 装燃气供应系统。（有些国家规定不得在高层建筑里 安装燃气供应系统。）
• 在任何情况下：
• 应在室外安装燃气应急关闭阀，以便应急 人员在紧急情形下关闭燃气。
•室外自然光采光
•尽可能使厨房里固定的工作台有自然光的照明。
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消防安全
2020/5/24个项目的消防安全措施必须包括Accor集团BTH消防安全法的最 低配置，要考虑适用于该项目的当地法律法规的具体要求。
• 员工紧急出口
• 从房间的最远处到紧急出口（或楼梯）的最大距离不得超过40米。
寄物柜 和淋浴间
临时员工专用
走廊
洗手间和 洗手盆
寄物柜 和淋浴间
正式员工专用
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•室内温度 员工的舒适感
•工作区域的室内温度不得： •高于 27°C •低于 18°C
•人工照明
•照明不能破坏室内色彩： 荧光灯源，色温度为3000°K，为不 同区域提供不同的照度： • 工作台面的照度为500勒克斯； • 寄物间和洗手间的照度为200勒克斯（地面高度）； • 走廊和楼梯的照度为150勒克斯（地面高度）； • 冷藏室和储藏室的照度为300勒克斯（地面高度）。
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车辆通道及车辆服务场
≤10吨 长度≤11米
>18吨 长度≤18米
≥ 3,50
≥ 3,50
≥ 3,60
≥ 4,10
≥ 12,00 R 1
≥ 12,50
R2
R 1：向外转弯半径 R 2：马路的外半径
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≥ 15,00 R 1 ≥ 15,50 R 2
≤ 12 %
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干净的食材
准备妥当的食材
检查 拆包装
储存
清洗
洗锅
冷藏准备 冷藏室
研讨会/ 重大聚会
分 发 配膳间
烹调
餐厅
垃圾 （分类存放）
污物
清洗碗碟
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危害分析和关键控制点
（HAC识别CP）的风险控制程序
控制点 预防措施
员工处理食材及垃圾的路径
易维护性： - 工作区域 - 设备 控制手段
...ACC_WE_DF_4
000...
酒店厨房及相关区域的
设计及装修
新建或翻新工程 技术及功能标准
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食物加工进程
•食品加工进程中必须遵循的三个重要原则： •1. 食物应该在厨房内按工序处理，处理过的食物不得放回原来存放的位置。 •2. 只有清洁度相同的食物才可一起处理或存放。 •3. 每次处理要使食物更干净。
• 同时，应在厨房里容易接近的地方安装显 眼的关闭阀，用以阻断向厨房设备供应燃 气。
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1. 厨房项目设计指南
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宴会服务
•应遵循再加热的原则：
•（上碟后冷却保存）
•即使厨房与宴会大厅直接相连，这个原则也不得有 例外。
冷盘 应事先将所有食物上碟，放在餐具架上，用保鲜 膜覆盖，放入门口的平底手推冰箱内。 应在温度为12°C的空调房内把食物上碟。
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冷却区域
必须提供冷却装置，确保室温与室内恒温器所设定的下列温度一致
下列区域的温度应保持在17°C 以下：
蔬菜准备区
肉库
鱼类准备区
下列区域的温度应保持在 12°C以下：
冷藏准备区
注意： 如果采取再加热方式时，可以在宴会前1到2天准备食物。 在这种情况下， 准备食物的区域（包括削切食物区和上碟区）必须保持在12°C以下。准备好的 食物必须存放在温度低于3°C的冷藏室内。
•
•
27
°
•
•
滑动角度
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员工卫生
• 应为厨房员工准备装有电子感应或肘动水龙头的洗手盆。 • 应为餐饮服务员工提供单独的男女洗手间和寄物间： • 寄物柜要求： • 为厨房员工提供双衣柜的寄物柜； • 为穿制服的餐厅员工提供单衣柜的寄物柜。
双格柜 50厘米宽
单格柜 30厘米宽
翻新项目的两步程序
1
确定现存建筑物的图纸上 的关键控制点
2
在所要采取的步骤中体现 关键控制点
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员工的舒适感/健康和安全
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防滑地面
• 厨房地面必须水平且防滑,当鞋底踩在角度 应大于27度的地面时，防滑等级应达到R12
（德国工业标准）或PC27（法国标准）。
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食物与人员的往返通道
应时时谨守食物加工进程，食物分发区域应与就餐的公 共区域处于同一楼层。 • 服务走廊应该是直达的，没有阶梯或斜坡，适合手推车滑 行；应尽量减少走廊的转弯处，并确保走廊没有狭窄的部分 或突出的物体。
• 尽可能避免使用货梯运送菜肴。
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