四、土壤对食品安全性的影响
土壤污染概述
土壤污染大致可以分为： 重金属污染、农药和有 机物污染、放射性污染、 病原菌污染等多种类型。
第二节、化学性污染物对食品安全 性的影响
一、食品中污染物的主要来源
●工业“三废”对食品的污染； ●农药、化肥的大量使用、滥用或误用； ●食品化学添加剂的滥用或超标； ●用不符合卫生要求的容器、器械、包装 材料和运输工具加工、运输、贮存、销 售食品；
（四）砷
●“三废”中的砷被植物吸收后，食用被砷污染 的食物可引起急性中毒或慢性中毒。 ●砷的毒性与砷的存在形式、价态有关(三价>五 价)。 ●最高容许限量（mg/kg）：原粮为0.7，蔬果 为0.5，肉和蛋为0.5，牛乳为0.2，淡水、鱼、 发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、 茶叶均为0.5，植物油为0.1。 ●并规定海产品中无机砷允许标准为（mg/kg）： 鱼类≤0.5，藻类（干重）≤0.2，贝类（鲜重） ≤1.0，甲壳类（鲜重）≤1.0，干品≤2.0，其它 海产品≤1.0。
三、食品中常见的农药残留及其毒性
2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、 畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常 用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶 蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内 酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反 应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致 突变性。
三、食品中常见的农药残留及其毒性
（三）铅
●工业生产中的铅可通过“三废”排出，污染附 近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引 起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病 变。 ●铅吸收后90%沉积在骨骼中。 ●最高容许含量（mg/kg）： ▲冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、 白糖、冰糖和方糖为1。 ▲赤砂糖、绿茶、红茶为2。 ▲烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉 和发酵酒为0.5。 ▲皮蛋为3。
（三）其它低毒、低残留农药
氨基甲酸酯，拟除虫菊酯等农药对 人畜低毒、易分解、残留少低蓄积性， 但是大量使用，仍会造成污染。
（四）除草剂
常见的有氯酚酸酯、TCCD（氯化氧 撑萘类化合物），此类农药对动物都有 一定的致畸、致癌作用。
三、食品中常见的农药残留及其毒性
1.有机磷农药
有机磷农药多为磷酸酯 类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内 吸磷（1059）、马拉 硫磷（4049）、乐果、 敌百虫、敌敌畏。
（五）呋喃药物的残留
由于常用的呋喃类药物如呋喃西林， 其外用时，很少被人体吸收，呋喃酮内 服时极少吸收以及呋喃妥因吸收后排泄 迅速，因此，一般常用呋喃类药物在组 织中的残留问题也就不显得那么重要。 由于呋喃西林毒性太大所以通常被禁止 内服。
（六）激素类药物残留
主要是己烯雌酚、己烷雌酚，双烯 雌酚和雌二酚。我国在出口食品中也曾 检出过此类兽药,如1993年前湖北省在出 口香港的鸡中均检出以上四种激素残留。 香港1995年后要求不准使用这四种激素， 因为这四种激素可使小孩患肥胖症。
1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄 生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、 蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.兽药残留的来源： 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3） 超标使用药物；4）加工过程中受到污染 ; 5） 用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药 .
一、食品中污染物的主要来源(续)
●食品贮存不当而污染或变质产毒； ●食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中 产生有害物质； ●违法的食品经营者人为加入的； ●自然灾害、意外事故造成的污染。
二、食品化学污染物对人体的健康危害
●急性危害。 ●慢性危害。 ●远期危害（致癌、致突变、致畸）。
2.1有害的无机化学污染物
食物链、生物富集
其他来源的污染 a.粮库内用农药 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染
中国在世界上是高农药生产和消费 的国家，早在50年代，我国就大量应用 农药来防治作物虫害，50~60年代，中 国主要用有机氯农药六六六（BHC）和 滴滴涕（DDT），由于其残留严重，于 1983年停止生产和使用。1980年中国开 始进口和使用高效杀虫剂拟除虫菊酯类 农药。
（二）镉
●主要来源于工业废水。 ●甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的 镉。 ●海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高 量的镉。 ●当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时， 镉的吸收被加强。 ●长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛” 症，导致身体出现多发性病理性骨折。 ●最高容许限量（mg/kg）：大米0.2，面粉和 薯类0.1，杂粮0.05，蔬菜0.05，肉鱼0.1，蛋 0.05，水果0.03。
三、水体污染对食品安全性的影响
水体污染物 1、病原体污染物 2、需氧物质污染物 3、有毒化学物质：（1） 重金属（2）酚和氰 （3） 多环芳烃、有机氯化合 物及部分有机氮化合 物 4、酸、碱物质和盐类 5、石油类污染
危害 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起
（四）磺胺类药物的残留
磺胺类药物是具有广谱抗菌活性的 化学药物，30年代用于治疗人的细菌性 疫病，并于40年代开始用于家畜，50年 代用于畜牧业生产。 磺胺类药物残留问题的出现有近30 年时间了，并在近15－20年内磺胺类药 物残留超标现象比其他任何兽药残留都 严重。 磺胺类药物残留主要发生在猪肉中， 其次是小牛肉和禽肉中残留。
第三章 环境 、化学污染物对食 品安全性的影响
第一节 环境污染与食品安全
一、环境污染物
原生环境与食品安全 次生环境与食品安全
二、大气污染对食品安全性的影响
大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变 组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和氩 Ar；可变组分指空气中的CO2和 水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧 化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。
一、概述
农药是指用于消灭、控制危 害农作物的害虫、病菌、 鼠类、杂草、及其它有害 动植物和调节植物生长的 药物。 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、 杀软体动物剂、杀鼠剂、 杀菌剂、除草剂、脱叶剂、 植物生长调节剂。
二、农药污染食品的途径
农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物
兽药残留
为了预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量 投入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药 物残留于食品动物组织中，伴随而来的是对公 众健康和环境的潜在危险。随着膳食结构的不 断改善和对动物性蛋白的需要要求也就越来越高，对食品的兽药残留也引起 了普遍的关注，世界组织已经开始重视这个问 题的严重性，并认为它是今后食品安全性问题 中重要问题之一。
（二）有机磷农药
近年来，有机磷农药已成为我国使 用最主要的一类农药，被广泛应用于各 类食用作物。是残留低、降解快，但大 量使用仍会造成其残留过高问题，长时 间接触对肝脏功能有损。
但有机磷农药早期发展的大部分是 高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内 吸磷等，而后逐步发展了许多高效低毒 残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷 等。直到现在人们还在使用大量剧毒有 机磷农药。 甲胺磷等高毒农药不得用于蔬菜、 瓜果、茶叶和中草药材，但农民仍然使 用，使中毒事件屡屡发生。
（五）铬
●“三废”中铬被农作物吸收后，大部分 富集在茎叶中。 ●铬化合物的毒性以六价铬为最大。 ●可干扰体内多种重要酶的活性。 ●促进Vc的氧化。
2.2、农药污染
农药是人类防治植物病虫害，消除 杂草，保护农作物生长，保证农业高产， 稳定的重要武器。 我国农药年产量约42万吨，加工制 剂100万吨，我国农药以杀虫剂为主，占 72%，杀菌剂11%，除草剂15%。 农药的过量施用和使用禁用农药， 将造成农药残留和对人畜产生不良影响 或通过食物链对生态系统中的生物造成 毒害。
近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大 量使用，特别是有机磷农药（甲胺磷、 甲基1605，氧化乐果、久效磷、对硫磷、 甲拌磷），而这些也正是目前在农作物 中残留最为严重的农药。
（一）有机氯农药
常见的有DDT、BHT（六六六）、 林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯和 毒杀酸等。因绝大部分有机氯农药残留 严重，现已被禁止使用，但其残留却普 遍存在。有机氯农药不易降解，且易于 在生物体内蓄积。目前仍对人类的食物 造成污染，是食品中主要的农残之一。 一般有机氯农药残留于动物性食品 中含量远高于植物性食品。
1、预防和治疗畜禽疫病用药。 2、饲料添加剂中兽药的使用。 3、食品保鲜中引入药物。
（二）兽药残留污染的主要原因
1、不遵守休药期有关规定, 2、不正确使用兽药和滥用兽药（氯 霉素）, 3、使用未经批准的药物（瘦肉精）, 4、屠宰前使用兽药来掩饰临床症状 等。
（三）抗生素类药物残留
由于抗生素应用广泛，用量也越来 越大，不可避免会存在残留问题。有些 国家动物性食品中抗生素残留比较严重， 如美国兽检出12%肉牛、58%犊牛、 23%猪、20%食肉有抗生素残留。日本 也是。但是，许多调查结果表明，抗生 素残留很少超过法定的允许量标准，个 别使用抗生素类兽药治疗的动物则发现 含有不能接受的残留水平。
2.4 食品添加剂的安全性
一、食品添加剂概况
（一）食品添加剂的定义 《中华人民共和国食品卫生法》定义：食品 添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增 强营养成分而加入食品中的天然或者人工合 成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、 铅、铬等。 （一）汞 ●含汞的工业废水可被动、植物吸收富集成无机 汞，亦可在体内转化为有机汞。 ●有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、 维生素E、C的代谢。 ●无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代 谢。 ●我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）： 粮食0.02，蔬菜0.01，鱼和其他水产品0.3（甲 基汞0.2），肉蛋油0.05。