食品分析
• （3）乳制品：全脂乳粉按生产班次抽样1/1000，每 个样品为250。甜炼乳、淡炼乳按锅取样，每锅为 0.5Kg，奶油按日期生产班次抽样，每10箱取一个混 合样重量不小于0.5Kg。
• （4）肉、禽、鱼
• a. 分割肉按1/100一箱数拣样，每批>3箱，每箱在不 同部位采取一混合样，混合后检验。
食品分析
• 样品制备时必须把带核果实、带骨家禽、带鳞的鱼 类等样品预先去除核、骨和鳞等非食用部分，然后 再进行样品的制备。样品制备也要根据不同的要求 而定，例如，一般鱼类的新鲜度测定，鱼的取样部 分在于鱼鳍两测的肌肉取样，进行制备。样品的制 备也要按照样品的特征，如检测牛乳的脂肪含量时， 最好将瓶装牛乳预先在20℃水温下保温一段时间， 然后摇匀后取样检验，否则脂肪在样品中分布不均， 难于取得均匀试样和准确果。在一般情况制备均一 代表样品，但有时未必要样品制备成均一混合样品 而是按食品的不同部位取样检验。
食品分析平铺→划对角线 Nhomakorabea四分法取样
食品分析
对角弃分
四分法取样
食品分析
混合平铺→对角弃分
四分法取样
食品分析
• （2）：不均匀性食品原料或成品：许多新鲜果蔬、 畜禽屠体均属此类。其采集方法为复杂，随体积 大小，成熟程度以及不均匀性质而定，一般采用 “几何法”。
• 具体操作方法：将整堆物质看成一种具有规则几 何立体形，分成若干相等体积。这些部分必须在 全部中分布均匀，而不是只局限一面，逐级缩减 而得到分析样本。
食品分析
• 4．采样数量 • 食品种类繁多，有罐装食品，乳制品，蛋制品和各
种小食品；包装类型也很多，有散装（如粮食、食 糖），有袋装（如食糖），桶装（如蜂蜜），听装 （罐头、饼干），木箱、纸盒装（禽、兔 、小食 品），瓶装（酒及饮料等）；采集的类型也不一， 有成品样，有半成品样，有原料等。不管食品类型、 包装、种类不同，但采取样品一定要有代表性。
采样,然后混匀,以四分法或用分样器分取平均样。对 小袋按规定数量直接拣取。 • 2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同 深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮液或非均匀液 体应充分均匀才进行取样。 • 3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容物连同 包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶预先洗净、烘 干，按取样品的生产日期、班次、批号及类别标签 上班级，封贴于样品瓶上，以利于以后分析。
食品分析
食品分析
实验一 样本的采集、制备和保存
• 一．采样和样品制备 • （一）样品的采集 • 1．采样的概念：是从大量食品原料或成品中取出少量供分析
用的样本，而分析所得又能够代表大量被检物的品质。
• 2．采样的目和意义：采样的目的在于检验试样在感官性状上 有无变化、一般成分有无缺陷，加入添加剂等外来物是否符 合国家标准规定，有无掺假现象，在生产运输过程中有无重 金属及有害物质和各种微生物污染以及有无变性腐败现象。
• b. 家禽按1/1000拣样，兔子按1/100拣样。
• （5）糖果，饼干和袋装食品：按生产日期取样，取 袋或听装10/100，每袋拣样>10，混合后检验。
• （6）袋装糖或粮食：按10%分上，中，下三层拣样 三份然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平 均样品。
食品分析
• （二）采样方法: • 1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装袋进行
食品分析
• 例如鸡的不问部位的有机氯农药残留含且是不同的。 鸡肉中的有机氯农药残留量比其脂肪和肝脏都低， 鸡胸肉中的有机氯农药戏留量又比鸡腿肉中高一些， 所以对食品进行一些物质的研究时，就要根据不同 的要求进行取样和样品制备了。但是要注意的是， 制备好的样品应尽快地进行分析检验，否则要把制 备好的样品放在干燥中或冰箱中保存，以便分析使 用。
食品分析
实验二• 一. 新新鲜鲜样样本本（的半制干备样本及的初）水制分备的测定
• 新鲜样本含水量大（包括游离水，吸附在蛋白质、 淀粉及细胞膜上的吸附水，与糖类与盐类结合水）。 含水量在70%--95%，不利于保存，因而必须将其制 成半干制品。
• 由于新鲜样本包括新鲜蔬菜、水果等多汁食物，故 通常用“几何法”将其纵剖1/2、1/4、1/8、1/16……直 到适量，然后迅速切碎减小粒（在制备过程中注意 水分的保存），然后迅速“四分法”缩样得到200g左 右作为初水分的测定，余下部分晾干或60—65℃烘 箱烘干即得半干样本，另一部分可作胡萝卜素的测 定。
食品分析
• （二）采样方法: • 1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装袋进行
采样,然后混匀,以四分法或用分样器分取平均样。对 小袋按规定数量直接拣取。 • 2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同 深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮液或非均匀液 体应充分均匀才进行取样。 • 3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容物连同 包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶预先洗净、烘 干，按取样品的生产日期、班次、批号及类别标签 上班级，封贴于样品瓶上，以利于以后分析。
食品分析
• （1）蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、鸡蛋白粉按生产厂 一日或一班生产数量为一批，每批采样10%，但至少5 箱，然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平 均样品。
• （2）罐头食品：以生产班次采样1/3000，若尾数超 过1000增采一罐，但每班次每个品种采样基数不能＜ 3罐。
• 若生产量＞2万，可按1/10000； • 若生产量小，每班后取样基数不能＜3罐。
• 其意义在于保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评 价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提 供数据，指导工艺控制，
食品分析
• 3．采样原则： • （1）：均匀性食品原料或成品，即每一小部分的成分
与其全部的成分完全相同。如谷物籽实和粉状原料和 成品（大米、面粉、玉米、豆类、奶粉等）这一类可 取任何一部分作为分析的样本，在通常情况下可采用 “对角线法”（又称四分法） • 具体操作方法：将大量籽实或粉状食品泥合均匀，采 取画对角线的方法“+”“×”除去一对角的两部分，如此 反复，缩小原始样本，直至剩余与测定用量相近为止。 一般情况分析样品缩至500g左右即可送至实验室粉碎、 装瓶待测。