第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。

3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.水溶性维生素包括( )和( )。

5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。

8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。

10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。

11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。

12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。

13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。

14.亚油酸主要存在于（）中。

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。

18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。

19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。

20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。

人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。

21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。

二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

5.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。

A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%12. 如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（）。

A. ≤80KJ/100gB.≤150kJ/100gC. ≤170kJ/100gD.≤200KJ/100g13. 膳食结构划分最重要的依据是（）在膳食构成中的比例。

A. 能量B. 蛋白质C. 脂肪D. 动植物性食物14．大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：（）A 苯丙氨酸B 蛋氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸15．钙的最好来源是：（）A 小虾皮B 海带C 奶及奶制品D 黑芝麻16．维生素B2缺乏引起哪种症状：（）A 口角炎B 脚气病C 夜盲症D 牙出血17．以下含有丰富维生素B12的豆制品是:（）A 豆浆B 豆腐C 豆干D 豆腐乳18．必需脂肪酸的最佳食物来源是：（）A 猪油B 植物油C 鱼油D 蛋黄19．以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（）A 大豆+面粉B 鸡蛋+猪瘦肉C 大米+大白菜D 带鱼+猪肝20．维持人体基本生命活动的能量消耗是： ( )A 体力活动B 基础代谢C 生长发育D 食物热效应21．能被人体消化吸收的碳水化合物是： ( )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉22．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的：（）A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%23．、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（）A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸24．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（）A 钙B 铁C 钾D 钠25．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（）A 苏氨酸B 赖氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸26．维生素A的主要来源是：（）A 苹果B 大白菜C 胡萝卜D 动物肝脏三、多选题1．促进钙吸收的因素有( )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（）A 谷蛋白B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E 铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（）A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼15.具有抗氧化作用的维生素是（）A 维生素AB 维生素C C 维生素ED 叶酸E 胡萝卜素16.大豆中的抗营养因素有( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 红血球凝集素D 棉籽糖 E脂氧和酶17．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A 锌B 铁C 尼克酸D 叶酸E 维生素B1218.人体必需脂肪酸为( )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA 19．下列矿物质中，属于必需微量元素的有 ( )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒20.食品营养成分表中核心营养素有（）A 能量和蛋白质B 脂肪C 碳水化合物D 钠E 膳食纤维21.下面说法正确的是( )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收不受膳食因素的影响C 动物性食品中的铁吸收率都高于植物食品中的铁D非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐的影响E 铁的吸收与体内铁的需要量有关22.下列有关脂肪酸的说法哪些是正确的（）A 花生四烯酸在体内可以合成B α－亚麻酸是n-3系列脂肪酸C 动物内脏中含有较多的亚油酸D 动物脂肪相对含多不饱和脂肪酸较多E 二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能四、名词解释1.必需氨基酸2.限制性氨基酸3.必需脂肪酸(EFA)4.食物热效应5.膳食纤维6.蛋白质互补作用五、简答题1.影响铁吸收的主要因素有哪些？2.促进钙吸收的因素有哪些？3.影响钙吸收的因素有哪些？4.膳食纤维的生理功能有哪些?5．依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？6．结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。

7．为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?8．简述近几十年来营养学研究的重要进展。

六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？七、计算题1、某小麦粉的蛋白质含量10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量及FAO提出必需氨基参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12.铁减少期、缺铁性贫血期13.干瘦型营养不良14．植物油15.n-3系列 n-6系列16.食物蛋白质含量、被消化吸收程度17. 吸水作用；黏滞作用；结合胆酸；阳离子交换18. 膳食纤维；抗胰蛋白酶19. 维生B220. 锌；硒21. 矿物质；维生素；膳食纤维二、单选题B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D、C、D、B、C、A、D、B、A、B、D、D、B、B、C、D三、多选题1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E15．ABCE16．ABCDE17．DE18．BC19．ADE20．ABCD21．ABCDE22．ABCE四、名词解释：1.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

2.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

3.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

4.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

5．膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。

其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等6．蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.五、简答题1．影响铁吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

2.促进钙吸收的因素有哪些？⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。