一、膳食调查和评价（共15分）（一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。
试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分）答案（1）三种供能营养素供能比（5分）蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。
（3分）（二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。
如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）答案；应用记账法较好。
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。
记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
（三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。
通过24小时回顾法获得其一答案；膳食宝塔结构归类第一层谷类：小麦粉、稻米第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃第三层：鱼虾0；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋第四层：奶：牛奶；豆：豆腐第四层：油脂：豆油评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。
（4分）（四）有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。
请分析还缺乏什么内容。
（5分）答案：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。
（五）下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准（1）请计算10月15日就餐人日数。
（7分）答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521 晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人（2）．请计算平均每人每日食物摄入量。
（3分）答案（2）139600÷61=2288.52 kcal（六）下面是营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。
现请您分析：1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分）2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分）3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。
（5分）4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。
（3分）表2用餐登记表注：0示未用餐，1示用餐。
表3平均每人每日食物的摄取量表4食物成分表（以每100克可食部分计）表5三大营养素供能比答案：表3平均每人每日食物的摄取量表5三大营养素供能比二、人体营养状况测定和评价（共20分）（一）导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。
（10分）（二）某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。
1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）答案2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。
拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。
每个部位应重复测三次，精确到0.1mm2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘（三）请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。
（10分）答案：1. 在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体（四）怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）答案：头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。
测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。
（4分）身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。
（2分）（五）司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。
（10分）答案（1）合理膳食，营养均衡（2分）（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。
（2分）（3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收（2分）（4）养成良好的饮食习惯（2分）（5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。
（2分）(六)刘某某，男，26岁。
近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。
医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。
（15分）（1）是什么营养素缺乏，依据是什么？（10分）答案：（1）医生诊断张某为维生素A缺乏（4分），主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标，见下表。
（2）应给予张某怎样的膳食建议？（5分）三、膳食指导和评价:(共20分)（一）李某，男，40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。
参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。
(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)附表食物成分表其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal晚餐的宏量营养素计算（5分）蛋白质的数量(g)＝810×15％÷4＝30.375g脂肪的数量(g)＝810×30％÷9＝27g碳水化合物的数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g确定主食的量（5分）：大米的数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g确定副食的量（5分）：大米中的蛋白质数量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么酱牛肉的数量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g那么豆腐的数量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g确定植物油的用量(5分)：27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。
所以该男士的午餐为：大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。
（二）.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。
请根据上述案例回答以下问题。
（10分）请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。
（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。
因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。
（5分）（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。
按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。
各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。
（5分）（三）.设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。
请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？（10岁男童的能量需要为2100kcal。
蛋白质占总能量的13.5%，脂肪占27%）（10分）附表食物成分表（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物则是360g大米。
四、食品营养评价（15分）（一）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。
(酱牛肉的营养成分见附表)）表1100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05脂肪的密度＝11.9/315＝0.04维生素A的密度＝11/700＝0.02维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04钙的密度＝20/800＝0.03铁的密度＝4/20＝0.2 （5分）100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0碳水化合物的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42脂肪的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67 （5分）评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。