中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1.本试卷答题时间为120分钟2.请在试卷正确处填写姓名3.一 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（ ）小时。
A ．2 B.4 C.6 D.82、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（ ）。
A ．煸炒 B.熟炒 C.白炒 D.滑炒3、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。
A.鳓鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.鲐鱼4、炝多采用加入（ ）为主的调味料进行制作。
A.花椒油 B.三合油 C.麻油 D.精油5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（ ）℃左右。
A.0 B.-15 C.25 D.106、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（ ）加热才能去除。
A.快速 B.缓慢 C.急骤 D.逐渐7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（ ）%。
A.60 B.70 C.80 D.908、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（ ）的量。
A.糖分 B.水分 C.营养 D.淀粉 9、制作一般白汤的必备原料是（ ）。
A.蹄膀 B.母鸡 C.猪骨 D.鸡爪10、热菜的配菜程序通常是在烹调之（ ）。
A.前 B.中 C.后 D.不分先后 11、香菇中质量最好的是（ ）。
A.平菇B.花菇C.冬菇D.麻菇12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，酱油4.80元，香料与葱姜6.50元，熏鱼调料的单位凈料成本是（ ）。
A.1.95 B.1.85 C.2 D.2.513、绰水是将原料放入水锅中加热至（ ）的状态。
A.断生 B.全熟 C.半生 D.已熟 14、新鲜鱼的鳃呈（ ）色。
A.白B.灰C.黄D.红15、涨发香菇时，应将水温控制在60℃左右，涨发时间（ ）分钟。
A.20～30 B.30～40 C.40～50 D.50～6016、整条鱼要分档鱼尾可以在（ ）前端垂直下刀。
A.胸鳍 B.腹鳍 C.臀鳍 D.尾鳍 17、牛肉一般要（ ）着肌肉纤维切丝。
A.横B.顺C.斜D.竖密封线内请不要答题考生姓名:＿＿＿＿ 学号: ＿＿＿＿＿18、“春白海参”可采用（）进行勾欠。
A.淋B.浇C.洒D.拌19、新鲜鱼的眼球具有（）及透明的特征。
A.灰暗B.粉红C.澄清D.白色20、制汤时，一般要经（）时间的加热。
A.短B.中C.较长D.长21、质量最优的黑木耳是（）。
A.春耳B.伏耳C.秋耳D.霜耳22、大汽汽蒸使用于（）涨发。
A.香菇B.海米C.干贝D.猴头菇23、墨鱼属于产品中的（）动物。
A.鲜鱼类B.肠腔类C.甲壳类D.软件类24、常用的糊有蛋清糊和（）。
A.苏打糊B.脆质糊C.发粉糊D.膨松糊25、炝的烹调方法可以分滑炝和（）。
A.绰炝B.冷炝C.熟炝D.热炝26、勾欠时常用方法有淋、拌和（）。
A.倒B.浇C.洒D.翻27、烹饪原料按菜肴地位可分为（）、主料和配料。
A.调料B.复制品原料C.养料D.装饰料28、炸油的方法包括冲油和（）等几种。
A.滑油B.拉油C.过油D.走油29、凈料成本是指（）成本。
A.实际B.采购C.使用D.加工30、斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度为（）。
A.直角B.平角C.圆心角D.钝角和锐角31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀纹深度是原料深度的五分之（）。
A一 B.二 C.三 D.四32、可用于拍粉的原料有淀粉或（）。
A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉33、单壹料的配菜是指构成菜肴的（）只有壹种。
A.材料B.主料C.副料D.调料34、北方人比较喜食（）。
A.米饭B.面食C.杂粮D.豆粉35、家禽肉的冷冻温度一般可在零下（）。
A.2B.4C.6D.836、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（）。
A.头向尾B.尾向头C.头尾向身体D.身体向头尾37、干货制品产品干燥，含水量一般在（）%，可做较长时间的保管。
A.5～10B.10～15C.15～20D.20～2538、脆溜的烹调方法，原料一般要经过（）处理。
A.上浆B.绰水C.腌制D.汽蒸39、最具民族特色的饮食习俗是在（）里。
A.节日B.假日C.节气D.假期40、糊的厚薄度一般根据原料的（）决定。
A.性质B.价格C.档次D.品种41、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（）。
A．煸炒 B.熟炒 C.白炒 D.滑炒42、牛肉一般要（）着肌肉纤维切丝。
A.横B.顺C.斜D.竖43、厨房购入活母鸡36公斤（每公斤进价22.80元），加工成凈母鸡22.5公斤，凈母鸡的单位凈料成本（元/公斤）是（）。
A.3.648B.36.48C.364.8D.0.3644、刀工是将经过初步加工的原料加工成一定形状的（）。
A.手段B.方法C.关键D.过程45、菜肴要装得形态（）。
A.丰满B.平衡C.整齐D.对称46、具有“质地柔软，嫩而多汁”特点的动物内脏是（）。
A.肾B.肚C.肝D.肠47、干贝、海米等蒸发后，应任浸泡在（）内备用。
A.冷水B.烫水C.酒液D.原汁48、盛器的种类很多主要按（）进行分类。
A.色泽造型B.材料质地C.盛装用途D.大小规格49、将原料加工成丝形时一定要运用（）的刀法。
A.剞B.切C.批D.劈50、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（）℃左右。
A.0B.-15C.25D.1051、一般（）原料加工成极细的形态称为茸。
A.植物性B.动物性C.人工合成D.复制品52、滚料块是将原料加工成长2.5厘米，宽、厚各1.5厘米的（）A.长方体B.圆柱体C.圆锥体D.三棱体53、墨鱼属于水产品中的（）动物。
A.鲜鱼类B.肠腔类C.甲壳类D.软件类54、香菇涨发后，要浸泡在（）中备用。
A.冷水B.温水C.热水D.沸水55、氽的烹调方法，主要用（）火里进行烹制。
A.微B.小C.中D.大56、整条鱼要分档鱼头可以在（）前端垂直下刀。
A.胸鳍B.腹鳍C.臀鳍D.尾鳍57、盛器的（）要与菜肴的数量相适应。
A.质量B.规格C.造型D.数量58、美化原料形状时一定要运用（）的方法。
A.剞B.斩C.批D.劈59、抖批刀法适用于将原料加工成（）花纹。
A.卷曲B.锯齿C.成形D.造型60、吃口滑嫩、肥润的是鱼的（）。
A.头B.中段C.肚当D.尾61、可用于拍粉的原料有淀粉或（）。
A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉62、最具民族特色的饮食习俗是在（）里。
A.节日B.假日C.节气D.假期63、海蛰属于水产品中的（）动物。
A.爬行类B.肠腔类C.棘皮类D.藻类64、为了使加工后的虾仁色白、肉脆、可在1公斤虾仁中放（）克食盐。
A.10B.20C.30D.4065、烹调的基本功有投料准确、临灶姿势正确和（）。
A.刀工精湛B.调味多样C.掌握火候D.科学切配66、一般（）原料加工成极细的形态称为泥。
A.植物性B.动物性C.人工合成D.复制品67、新鲜鱼的鳃呈（）色。
A.白B.灰C.黄D.红68、烧和扒的烹调方法，一般用（）火力进行烹制。
A.微B.小C.中D.大69、以蒸汽为传热介质，主要是利用（ ）传热。
A.辐射 B.对流 C.传导 D.电子 70、热菜的配菜程序通常是在烹调之（ ）。
A.前 B.中 C.后 D.不分先后 71、凈料成本是指（ ）成本。
A.实际B.采购C.使用D.加工 72、冷菜非常讲究（ ）工艺。
A.口味B.配制C.烹饪D.装盆 73、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。
A.鳓鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.鲐鱼 74、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（ ）。
A.头向尾B.尾向头C.头尾向身体D.身体向头尾 75、蔬菜常用的贮存温度在（ ）℃之内。
A.0～4 B.2～6 C.4～8 D.6～10 76、被称为“百味之主”的调味品是（ ）。
A.糖 B.酒 C.盐 D.油 77、牛肉加工片形时可采用（ ）刀法。
A.批 B.斩 C.劈 D.剞78、厨房操作人员对厨房设备和工具进行的保养称为（ ）保养。
A.一级 B.二级 C.三级 D.多级 79、南方人口味比较喜食（ ）菜肴。
A.浓郁 B.醇厚 C.清淡 D.油腻 80、糊浆处理的主要成分是（ ）。
A.淀粉 B.面粉 C.米粉 D.果粉二 判断题（正确填“×”错误填“√”,每题1分,共20题,共计20分） ( ）1、经过分档取料处理的原料，可以达到因材施艺的目的。
（ ）2、冻肉购进，应迅速放入冷冻箱内保管，以方发生溶化和风干。
（ ）3、中国菜具有切配合理精细和火候复杂等特点。
（ ）4、大火包括旺火、急火、猛火和武火。
（ ）5、新鲜家畜肉的质量检验标准是肉质紧密并富有弹性。
（ ）6、火候是指烹调中火眼烈度和时间长短的变化情况。
（ ）7、厨房设备由设备和工具两大部分组成。
（ ）8、冷菜和热菜的主要特点是“热菜气香、冷菜骨香”。
（ ）9、苏打浆有保持营养成分和形成芳香口味的作用。
（ ）10、菜肴装盆时要突出菜肴的主料。
( ) 11、原料数量多，油温的温度可高一些。
（ ）12、鲫鱼以2～12月所产的最肥美。
（ ）13、鸡、鸭宰杀后应等鸡、鸭完全断气、双脚却不断抽动时，才可拔毛。
（ ）14、明火烤又可以分为挂炉烤、火槽烤和挂炉烤等烹调方法。
（ ）15、平刀法是指刀刃与原料或砧墩面保持在0度或180度的刀法。
（ ）16、调味时要根据季节的变化合理调味。
（ ）17、不剖腹摘取内脏时，可用刀在腹部与肛门间横开一个刀口。
（ ）18、菜肴善于多变的原因主要在于不同的原料配合。
（ ）19、在烹调操作时，试尝口味应用小碗或汤匙，余汁不要倒入锅内。
（ ）20、鸡汤污秽较多，用盐簇搓洗后，再用沸水久烫才能除去腥腻。
密封线内请不要答题。