酒店试题库与答案题库一、餐饮理论知识作业题1．宴会按规格不同可分为 _______ _______ _______ _______。
2．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客 _______ _______ _______。
3．开启软木或塑料塞封时_______应先将_______去掉，然后用_______钻入或挑起塞封即可。
4．分菜的方法有_______ _______ _______三种。
5．插花的主要方法有_______ _______ _______。
6、餐饮服务的基本原则是_______的原则_______的原则_______的原则。
7 、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 ___________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。
8 、服务员顾客对话时必须站立，双目 ___________ ，语言 __________ ，以示尊重。
9 、服务员要有 __________ 性和 _________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。
10 、服务员应与管理者、同事和 ___________ 建立良好关系，努力保持安全、__________ 、 ___________ 的服务，以利餐厅运转。
11 、服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头。
12、中餐服务中，六大基本操作技能有_____________ _____________ __________________________ _____________ _____________ 。
13、餐饮服务中三轻有_____________ _____________ _____________ 。
14、餐饮服务中的四勤是 _____________ _____________ __________________________ 。
15、中餐服务中分菜的方法有_____________ _____________ _____________ 。
16、斟酒服务中，_____________ 红酒_____________ 白酒 _____________ 香槟_____________ 白葡萄酒 _____________ 白兰地。
17、托盘分两种托法 _____________ _____________ 。
18、世界三大软饮料是 _____________ _____________ _____________ 。
19、铺台布有_____________ _____________ _____________ 种方法。
20、第一道凉菜上桌时间 _____________ 分钟。
21、骨碟摆放，碟边距桌边_____________ 厘米。
22、当_____________ 时，更换烟缸。
23、中国八大菜系中影响最大的四种菜是：_____________ _____________ __________________________ 。
24、 _____________ 是服务态度中最基本的标准，是良好服务态度的重要外在表现形式。
25、红葡萄酒的最佳饮用温度为 _____________ 。
26、白葡萄酒的最佳饮用温度为_____________ 。
27、啤酒的最佳饮用温度为_____________ 。
28、请写出三种著名的乌龙茶品种:_____________ _____________ _____________ 。
29、口布的折叠方法有 _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____等。
30、基本茶类可分为_____ _____ _____ _____ _____ _____ 。
_____ _____ _____ _____ _____ 、白酒分哪几种香型31．32、白酒按酒精含量分为_____ _____ _____ 。
33、中国的蒸馏酒主要是指 _____ 。
34、啤酒的度是指 _____ _____ 。
二、判断题1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。
（）2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。
（）3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。
（）4．分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。
（）5．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。
（）6．徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。
（）7．空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。
（）8．银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。
（）9．服务质量是饭店的生命线。
（）10．餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。
（）11．西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。
（）12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。
（）13．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。
（）14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。
（）15．烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
（）16．盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。
（）17．在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。
（）18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。
（）19．“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。
（）20．美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。
（）21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。
（）22．酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销学上称为“价格差异”。
（）23．服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。
（）24．散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。
（）25．铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。
（）26．插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐从而显出一种朦胧美。
（）27．当客人酒杯中的酒水少于 1/2 时，就应及时斟添。
（）28．托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。
（）29．中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。
（）30．端托分为徒手端托和托盘端托两种。
（）31．餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。
（）32．木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。
（）三、选择题1．（）是宴会服务的最后一项工作。
A．结帐 B．拉椅送客 C．递送衣帽 D．清理现场2．在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。
A．清除绿地 B．安排绿地 C．只安排喜庆照明 D．只安排色彩装饰．宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。
3．．秋叶寿桃．梅花、冬笋 D．荷花、玉兰花 B．牡丹、玫瑰 C A须如果还有宾客需要点烟，必为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，4．重新打火。
4 3 D．1 B．2 C．A．）名菜。
5．佛跳墙是（．广东 C．福建 B D．上海 A．四川6．生烧连锅汤跟用（）。
A．花椒盐 B．红油 C．姜米醋 D．蒜泥7．在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。
A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM8．一般来说，较低的房间适宜安装（）。
A．吊灯 B．吸顶灯 C．多层枝形吊灯 D．壁灯9．餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（）的特点。
A．综合性 B．关联性 C．短暂性 D．一致性10．洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（）空间。
A．私人 B．顾客 C．管理服务 D．公用11．西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（），就要更换烟缸。
A．2 个 B．3 个 C．4 个 D．5 个12．中餐宴会餐台要突出（），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。
A．主台 B．主人 C．主位 D．副主人13．用自来水插花时，可将水最好放置（）再用。
A．2 天 B．3 天 C．1 天 D．半天14．用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（）天。
A．1-3 天 B．4-6 天 C．7-10 天 D．半个月左右15．脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。
A．200 克 B．50 克 C．10 克 D．80 克四、简答题1．什么是中餐宴会？2．摆台的基本要求是什么？五、论述题1．中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容？2．广东菜在选料和制作方面有何特点？3．餐饮服务质量管理的重要意义是什么？4．贫血患者的膳食应注意什么？5．如何正确选用不同规格的台布？6．怎样控制上菜的速度？参考答案一、填空题1．国宴正式宴会普通宴会家宴2．风俗习惯生活忌讳特殊要求3．塞封外面的包装酒钻4．定点分菜托盘分菜旁桌式分菜西方式．东方式7．定植曲枝 5．剪切服务质量．设备质量6 产品质量 7.服务技能；业务知识；沟通 8.注视对方；温和耐心 9.灵活性；适应 10.宾客；有效；成功 11.垂置于裤缝；双手腹前相握；平视；靠拢分菜叠花上菜12、托盘摆台斟酒走路轻、说话轻操作轻13 脚口手14、眼桌下分 ] 、台面分（桌上分）托盘分1516、1/3 8分 1/2 1/3 1盎司17、轻托重托18、咖啡可可茶19、推拉抖铺撒网20、5-7分钟21、1.5厘米22、2个烟头23、川粤淮鲁24、微笑服务25、18度26、6度-11度27、8度-10度28、水仙、大红袍、铁观音、洞顶乌龙、凤凰单枞、凤凰水仙等29、翻拉叠折卷穿捏掰30、红绿青白黄黑31、浓香酱香米香兼香清香32、高度中度低度33、白酒34、麦芽度酒精度二、判断题1．√ 2．√ 3.× 4.× 5．×．6．√ 7. √ 8.× 9. √ 10.× 11.× 12. √ 13 √ 14.×15．√ 16．√ 17.√ 18. √ 19.× 20.√21.× 22√23．√ 24√25.√ 26.√ 27．√ 28．×29. √ 30.√ 31. √32.×三、选择题1.D2.B 3A 4B 5.C 6.B 7.Ｂ 8.Ｂ 9.Ｃ 10.Ｄ11.Ａ 12.Ａ 13.C 14.A 15B四、简答题1．答：按照中式服务方法和传统礼节进行服务的，供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜美点，使用中式餐具，饮用中国名酒，是我国传统的具有民族特色的宴席。
2．答：餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方，为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。
五、论述题．1．答：（1）入席服务值台服务员提前在餐台前等候，客人来时，要微笑问候，安排宾客入席，照顾好各位宾客，撤去台号、席位卡、花瓶、插花等，松开餐巾，去筷套，斟上入席茶，递送香巾。