62
羊油
57
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
黄油
56
不饱和脂肪酸 油酸(C18:1) 亚油酸(C18:2) 亚麻酸(C18:3)
6
1
0
6
2
83
7
20
16
9
41
38
0.4
79
10
1
19
63
5
22
52
7
38
46
0.3
27
56
0.6
44
12
43
33
3
44
9
29
2
1
33
3
2
32
4
1.3
其他脂肪酸
42(芥酸) 1 1
3 1 1
3 7 3 4
100
83
80
冠心病危险性变化（%）
60
40
20
0
-20
1 -13
-40
-32
-60
-46
资料来源：Hu et al. NEJM 1997;337:1491
MUFA每5%
PUFA每 5% 碳水化合物每 5% 反式脂肪酸每2%
PUFA：双键多，易发生氧化，摄入过多 导致机体氧化应激水平升高，从而促进 动脉粥样硬化的形成或发展，增加心血 管疾病的风险；
HDL具有抗AS作用 血浆HDL浓度与AS的发生呈负相关。
机制：
（1）肝外组织的胆固醇转运至肝， 降低了动脉壁胆固醇含量；
（2）抑制LDL氧化的作用
2.膳食脂类与动脉粥样硬化 （1）摄入总量↑→血脂↑→
促进动脉粥样硬化的形成
男子血液呈乳白色 自称可能与爱吃油汤拌饭有关
（2）质上：
① 饱和脂肪酸（saturated fatty acids, SFA）：是导致血胆固醇升高的主要脂肪酸， SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆 LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。
营养与动脉粥样硬化
一、营养与动脉粥样硬化的关系 （一）脂类与动脉粥样硬化
1. 血脂与动脉粥样硬化
1) 血浆脂蛋白与动脉粥样硬化
（1）血脂的组成:血脂--血浆中脂类的总称
胆固醇 胆固醇
甘油三酯
磷脂
磷脂
游离脂肪酸
（2）载脂蛋白
定义： 载脂蛋白(apolipoprotein, apo) 指
血浆脂蛋白中的蛋白质部分。
（2）质上：
① 饱和脂肪酸（saturated fatty acids, SFA）：是导 致血胆固醇升高的主要脂肪酸， SFA可以通过抑制 LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动 脉粥样硬化。
作用最强:豆蔻酸 (C14∶0) ，
其次:棕榈酸 (C16∶0) 、月桂酸 (C12∶0)
如：
功能 （1）运输脂类 （2）参与脂类代谢
脂蛋白分类
按密度
乳糜微粒(CM):ρ<0.95 极低密度脂蛋白(VLDL):ρ=0.95～1.006 低密度脂蛋白(LDL):ρ=1.019～1.062 高密度脂蛋白(HDL):ρ=1.063～1.210
按其电泳时区带的泳动位置
CM
β-Lp 前β-Lp α-Lp
豆蔻酸（C14：0） 牛乳脂、椰子油含量多 棕榈酸（C16：0） 牛乳脂、猪油、牛油、
羊油及棉籽油 月桂酸（C12：0） 牛乳脂、椰子油含量多
②单不饱和脂肪酸（mono-unsaturated fatty acids, MUFA）：以富含MUFA的 油脂（橄榄油、茶油）替代富含SFA的 油脂， 可降低血LDL-cholesterol、TG; 不降低血HDL-cholesterol;
ω -6系和 ω -3系具有抗血小板聚集的作用
ω -6系：亚油酸( C18:2)
花生四烯酸AA ( C20:4 n-6 )
ω -3系: α-亚麻酸( C18:3) EPA、二十碳五烯酸 DHA、二十二碳六烯酸
( C20:5 n-3 ) ( C22:6 n-3 )
膳食SFA被替代后引起冠心病危险性的改变
—
CM
LDL
+ VLDL HDL
乳糜微粒
脂蛋白粒径相对关系
血浆脂蛋白的分类、理化性质、含量及功能
分类特征
密度法
CM
VLDL
LDL
电泳法
CM
前β-Lp β-Lp
直径(nm） 80～500 25～80 20～25
组成 (%)
蛋白质 2
10
20
脂 类 98
90
80
生成部位 小肠 肝细胞 肝细胞
小肠
功能
运输外 运输内 运输肝
源性TG 源性TG 中CHOL
HDL α-Lp 6.9～9.5
50 50 肝细胞 小肠 运输全身各 组织CHOL至肝
HDL的生理功能： 主要是参与胆固醇的逆向转运
(reverse cholesterol transport, RCT)，即将肝外组织细胞内的胆固 醇，通过血循环转运到肝，在肝转 化为肝汁酸后排出体外。
③多不饱和脂肪酸（poly-unsaturated fatty acids, PUFA)：
ω-6系，亚油酸：↑LDL受体活性
↓↓LDL-C 、↓HDL-C、↓TC。
ω -3系，-亚麻酸、EPA、 DHA：抑制肝内 脂质和脂蛋白的合成；
↓血清TC、↓TG、↓LDL-C、↓ VLDL, ↑HDL-C。
种类（20多种）
apo A: AⅠ、AⅡ、AⅣ 、AV apo B: B100、B48 apo C: CⅠ、CⅡ、CⅢ、CⅣ apo D apo E
（3）血浆脂蛋白（lipoprotein，LP）
定义：血浆脂质与蛋白质结合所组成的一类大分子复 合物，能溶于水，运行于血液中。
组成与结构： 蛋白质（载脂蛋白） 甘油三酯 脂质 磷脂 胆固醇 胆固醇酯
（4）血脂与动脉粥样硬化的关系
血浆总胆固醇、 TG 、LDL、和LP(a)的升高和 HDL的降低是动脉粥样硬化的危险因素。
近年来的研究表明，LDL的升高，尤其是氧化型 LDL是动脉粥样硬化的独立危险因素。
LP（a）核心部分由甘油三酯、磷脂、胆固醇、 胆固醇脂等脂质和载脂蛋白B100组成，结构类 似LDL，但还含有一独特的Apo（a），后者在 其它任何脂蛋白中都不存在。
MUFA由于不饱和双键较少，对氧化作 用的敏感性低，可能对预防动脉粥样硬 化更有优越性。
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成 (食物中脂肪总量的质量分数)
食用油脂 饱和脂肪酸
可可油
93
椰子油
92
橄榄油
lO
菜子油
13
花生油
19
茶油
10
葵花子油 14
豆油
16
芝麻油
15
玉米油
15
棕橺油
42
米糠油
20
猪油
43
牛油
④反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）：氢化脂肪 酸，属不饱和脂肪酸
按空间结构，H在不饱和键两侧的脂肪酸为反 式脂肪酸。
④反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）：氢化脂 肪酸，属不饱和脂肪酸
植物油 “氢化”处理过程中产生的。
④反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）： 氢化脂肪酸，属不饱和脂肪酸