溶于汤中的营养成分，随着糊化的淀粉一起黏附在原料的表面，使汤汁中的营养成 分得以充分利用。
三、勾芡的质量标准
均匀一致
稀稠适度
数量适宜
• 汤汁应稀稠均匀，浓度 一致，不能出现粉疙瘩
的现象
• 芡汁太稠，会口感发腻， 影响菜肴形态；如果太
稀，芡汁裹不住原料，
也起不到勾芡的作用
• 应以菜肴的烹调方法来 确定
二、勾芡的要求
(１) 掌握好勾芡的时间，一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡，会使芡汁发焦；过晚勾芡会使 菜肴受热时间增长，失去脆、嫩的口味。
(２) 勾芡时，菜肴中的油不能太多，因为油与芡不能融合，所以油多的菜肴、汤汁不容易粘裹在 原料上，不能达到保鲜增亮的目的。
(３) 菜肴汤汁要适当。汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，从而影响菜肴的质量和外形。 (４) 菜肴在勾芡前，应先将口味、色泽调好，然后再淋入芡汁，才能保证菜肴的味美色艳。
第七章 勾芡
第一节 勾芡的作用与质量标准 第二节 芡汁的种类与调制方法 第三节 勾芡的方法与要求
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学习目标
✓ 了解勾芡原料的种类及勾芡的作用与质量标准 ✓ 掌握芡汁的种类及调制方法 ✓ 掌握勾芡的方法与要求
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新课引入
如何让糖醋里脊显得 光滑润洁呢？
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第一节 勾芡的作用与质量标准
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、黏附及光滑润洁的特点，根据菜肴制作的要求，在 菜肴将熟时将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料的附着力，从而增加菜肴汤汁的浓度， 改善菜肴光泽和味道的工艺过程。
2.混合芡汁 在烹调前，先把菜肴所需的各种调味品和温粉芡、水(或鲜汤) 一起放入碗中调好。这种芡汁多用于爆、 炒、熘等烹调方法。调制此类芡汁应注意的事项有以下几点： (１) 应掌握好芡汁的数量. 混合芡汁的多少必须恰到好处，不可过多或过少。芡汁过多，淹没原料，影 响菜肴的美观；芡汁过少，挂裹不均匀，影响菜肴的口味。 (２) 应掌握好芡汁的浓度。 (３) 应调准芡汁的口味，混合芡汁一般都在正式烹调前调制，一定要将其口味调制准确，否则爆炒菜肴 时，倒入芡汁后要立刻出锅装盘，如口味不准则无法补救。
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第二节 芡汁的种类与调制方法
一、芡汁的种类
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第二节 芡汁的种类与调制方法
二、芡汁的调制方法
1.单纯芡汁 将粉芡加水调制均匀即成。粉芡与水的比例一般为1:5。这种芡汁的适用范围很广，主要用于烧、扒、 焖等烹调方法。 应注意在调制时要搅拌均匀。一般将干粉芡泡于水中，使其充分吸饱水分并沉淀于水下，待使用时，再 将混粉芡加水调匀。因粉芡在水中长时间浸泡会变酸，所以必须勤换水或存于冰箱。
一、勾芡原料的种类
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第一节 勾芡的作用与质量标准
பைடு நூலகம்二、勾芡的作用
1.使汤汁浓稠，增加菜肴滋味 勾芡后，淀粉糊化使菜肴汤汁浓度增大，提高了汤汁的附着力，使其能包裹在原料
上，增加菜肴的滋味。增强了汤汁的浮力，使原料易漂浮于汤面，增强了菜肴的美感。 2.增加菜肴色泽与光亮度
勾芡后，汤汁包裹于原料的外表，便可使菜肴呈现出不同的色泽。 3.减少营养成分损失
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第三节 勾芡的方法与要求
一、勾芡的方法
翻拌法
• 通过翻锅或拌炒，使芡汁均匀 地粘裹在原料上。一种是待锅 内菜肴即将成熟时淋入粉汁， 另一种是先将调好的混合粉汁 下入锅中，待其糊化后，再下 入熟处理过的原料翻拌均匀。
推搅法
• 将粉汁淋入锅中后，用 手勺推动或搅动，使其 与汤汁原料融合
浇淋法
• 先将烹制好的原料装盘， 另起锅加入汤调料或用 原汤汁制成芡汁，浇淋 在菜肴上