• 例如:有些粉状食品对酸味剂十分敏感。 因为酸味剂吸潮会引起产品结块;并且酸 味剂所在部位pH 值变化很大,导致周围 色泽变化,使整包产品外观不雅。将酸味 剂微胶囊化以后,可延缓对敏感成分的接 触和延长食品保存期限。
7 隔离活性成分
能保持食品中微量营养素和生理活性物质对人体的活性 作用。
释放的方式
• 1 碳水化合物
• 麦芽糊精、玉米淀粉糖浆这两种碳水化合物本身不 具备乳化能力,成膜能力也差,但它们具有高浓度时 低粘度的特点,因此如果与其他具有乳化性的壁材配 合后,可提高体系的固形物浓度,有利于降低干燥能 耗,减少生产成本。
• 环糊精也不具备乳化能力,但其分子中疏水性空腔能 同具有一定大小与形状的疏水性分子形成稳定的非 共价复合物,从而起到稳定心材,掩盖心材异味的作
• 之后,美国NCR 公司的B K Green利用相分 离复合凝聚法成功地制备了含油明胶微胶 囊
• 20 世纪50 年代末到60 年代,人们开始研 究把聚合方法应用于微胶囊制备,
• 20 世纪70 年代后微胶囊工艺日臻成熟,应 用范围也逐渐扩大,微胶囊技术得到了更大 的发展。
• 微胶囊技术是当今一项用途广泛而又发展迅 速的新技术，目前已成为食品科技领域内的研 究热点之一
• 油溶性囊心物需选水溶性包囊材料
• 水溶性囊心物则选油溶性包囊材料
• 即包囊材料应不与囊心物反应,不与囊心物混溶。
• 高分子包囊材料本身的性能也是选择包囊材料所 要考虑的因素,如渗透性、稳定性、溶解性、可聚 合性、粘度、电性能、吸湿性及成膜性等。
微胶囊的不同结构 图
微胶囊的功能
敏感性成分经过胶囊化后，可改变产品原来 的色泽、形状、质量、体积、溶解性、反 应性、耐热性、贮藏性等待性，能够贮存 微细状态的心材物质并在需要时释放出来。
• 具有乳化性能的碳水化合物只有辛酰基 琥珀酸酯化变性淀粉,这种淀粉分子结构 中同时包含亲水亲脂基团,因此具备乳化 心材的能力,且已被FDA正式批准使用,它 还具备高固形物浓度时低粘度的特点,比 传统的阿拉伯胶具有更强的优越性。
3.2 胶质
❖ 海藻胶、瓜儿胶、卡拉胶可分别用于高脂食品,风 味料,汤料与果汁等的包埋剂。
食品或饮料中的天然香气成分经包埋后，其挥发性、 氧化和热分解作用显著减缓，使香气持久、怡人。
• 4、控制释放 物料经微胶囊化后，可控制其释放时间和释放速率。
• 利用这些特点，在食品工业中可以滞留一些挥发性化合 物，使其在最佳条件下释放。
• 如饮料中加入防腐剂(如苯甲酸钠)，与酸味剂直接接触 会引起失效，若将其胶囊化后可增强对酸的稳定性，并 可在最佳状态下发挥防腐作用，延长防腐剂的作用时间。
部分液体香料，经包埋后转变为固体颗粒，以便于 加工、贮藏和运输；
物料经胶囊化后，其质量有所增加，也可制成含有 空气或空心胶囊而使其体积增加。
3掩盖不良风味、降低挥发性 有些食品添加剂，因带异味或色泽而影响被添加食 品的品质。如果将其胶囊化，可掩盖其不良风味、 色泽，改变其在食品加工中的使用性。
易挥发的食品添加剂，经胶囊化后可抑制挥发，减 少其在加工时的损失，降低成本。
第三节食品微胶囊技术
1. 发展简史 2. 基本概念 3. 微胶囊的常用壁材 4. 微囊化的方法 5. 性能测试
6. 应用
1 发展简史
• 20 世纪40 年代末,微胶囊技术取得了突破 性成果,如美国的DE Wurster 利用空气悬 浮法成功地制备出药物包衣用微胶囊,至今 仍将空气悬浮法称为Wurster 法。
• 壳聚糖主要用在复凝聚法微胶囊技术
• 纤维素及其衍生物主要用在水溶性食品添加剂如甜味剂、 酸味剂以及酶或细胞的包埋剂。
• 蔗糖具有溶解速度快、热稳定性高、价格低、来源广的特 点,常被用来作为微胶囊的壁材,以往的研究主要限于在挤 压法、共结晶两种微胶囊化工艺中使用,最近已开始有将蔗 糖用作喷雾干燥法微胶囊工艺的壁材的报道。
❖阿拉伯胶由于含有约1 %左右具乳化性的蛋白质,能 够乳化心材,而且溶解性能好,因此在微胶囊技术中 用途最为广泛,研究最多,它主要应用在风味料的微 胶囊化技术中,但阿拉伯胶的来源价格高且供应不稳 定。
小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会 以控制速率释放的技术。
• 其中 • 被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、
酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、 矿物质、酶、微生物、气体等。 • 包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。
• 可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成 高分子和合成高分子材料,视所包囊物质(囊心物) 的性质
• 通过预先设计并选用适当壁材，还可实现特殊的释放模 式达到特殊效果。
• 5、降低食品添加剂的毒理作用
• 利用控制释放的特点，可通过适当的设计， 控制心材的生物可利用性，尤其对化学合成添 加剂，对其进行包埋，对于减少其毒理作用显 得尤为重要。
6 能使不相容成分均匀地混合
运用微胶囊技术,将可能相互反应的组分分 别制成微胶囊产品,使它们稳定在一个物系 中,各种有效成份有序地释放,分别在相应时 刻发生作用,以提高和增进食品产品的风味 和营养。
1、隔离物料间的相互作用，保护敏感性物质 物料通过胶囊化后，可避免受环境中氧气、光 线、高温、水汽、紫外线等外界不良因素的干 扰，提高其在加工时的稳定性并延长产品的货 架寿命。
如茶饮料中的色素物质易受光、热、酸等因素作 用而不稳定，经包埋后可形成稳定的包埋物。
2改变物料的存在状态、质量和体积 液体心材经胶囊化后可转变为细粉状固体，其内 部仍是液相，故仍能保持良好的液相反应性；
• 微胶囊技术应用于食品工业上，解决了食品工 业的部分难题，极大地推动了食品工业由低级 的农产品初加工业向高级产业转变。它是21世 纪重点研究开发的高新技术之一
2 基本概念
• 微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包 物。其大小一般为5-200μm不等，形状多样，取 决于原料与制备方法。
• 微胶囊化：制备微胶囊的过程称为微胶囊化。 • 微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微