微胶囊技术的基本原理及特点 微胶囊化方法和材料 微胶囊技术在食品工业中的应用
前景与展望
微胶囊技术在食品工业中的应用
微胶囊技术在传统液体产品固体粉末化过程

中的应用 微胶囊技术在食品添加剂包囊化过程中的应 用 微胶囊技术在乳制品生产中的应用 微胶囊应用于抗氧化剂 与发酵法结合应用
其他方面

包囊壁材应具有成膜性和粘着力 不与芯材发生反应 在适当条件下溶解且释放芯材 符合食品卫生要求、无味、无毒 经济性
微胶囊的包囊壁材主要是天然高分子化合物、
合成高分子化合物及其衍生物。
在食品添加剂微胶囊产品中，供作包囊壁材
的纤维素类有CMC、乙基纤维素、甲基纤 维素；动植物胶类有明胶、阿拉伯胶、卡拉 胶、海藻酸钠、络蛋白等；碳水化合物类有 麦芽糊精、β--环糊精、糊精、淀粉、白糊 精、单糖、双糖和多糖、变性淀粉；蜡、脂 类有石蜡、硬脂酸等；其他类有聚丙烯、聚 乙烯醇、聚乙二醇等
其他方面
微胶囊技术还应用于糖果、烘烤食品、保健
食品以及固定化酶等方面
现在研究比较多的有：
（1）酶解生产微胶囊胡萝卜速溶粉工艺研究 （2）维生素C微胶囊的制备及应用 （3）微胶囊化榛仁油的制备工艺研究‘ （4）调配料微胶囊化技术 （5）斥水微胶囊DHA在食品中的应用研究 （6）微胶囊血粉及补血酥 （7）增稠剂在食品微胶囊技术的应用
食品微胶囊技术
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微胶囊技术的基本原理及特点 微胶囊化方法和材料 微胶囊技术在食品工业中的应用 前景与展望
前景与展望
微胶囊技术是当今一项用途广泛而又
发展迅速的新技术，目前已成为食品 科技领域内的研究热点之一，微胶囊 技术应用于食品工业上，解决了食品 工业的部分难题，极大地推动了食品 工业由低级的农产品初加工业向高级 产业转变。
影响微胶囊贮藏稳定性的因素
微胶囊化基本步骤
核心物质悬浮 三相体系的建立
聚合物囊壁沉积
微胶囊
包囊壁的固定
新型功能食品添加剂——微胶囊α-亚麻酸
共轭亚油酸微胶囊产品扫描电镜图
囊膜壁材和核心物质选择条件
如果所包覆的核心物质是亲油性物质，一般
宜选用系水性聚合物作为包囊型材。反之则 宜选用非水溶性材料
优点：可连续生产
生产操作简单 全部生产设备是食品工业常用设备 简便、经济 符合环保要求
缺点：设备尺寸大。 设备价格高。 耗动力大(包括热能、电能)。 包埋率比其他方法相对较低
影响微胶囊贮藏稳定性的因素
相对湿度对保留率的影响 贮藏时间
水分活度 贮藏温度
食品微胶囊技术
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食品微胶囊技术

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食品微胶囊技术
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微胶囊技术的基本原理及特点 微胶囊化方法和材料 微胶囊技术在食品工业中的应用
前景与展望
微胶囊技术简介
微胶囊技术又称微胶囊包埋技术或微胶囊造
粒技术,起源于20世纪50年代，是21世纪食 品工业重点开发的高新技术之一。
散相，即把心材分散在已液化的壁囊材中混 合形成溶液，后加入乳化剂，热分散体系经 均质变成水包油型乳状液，最后进行喷雾干 燥即可。
喷雾干燥法的工艺流程如下所示：
囊 材和囊心物质→混合→均质、乳化 →乳化液→在热空气中雾化和干燥→脱
水→得微胶囊产品
喷雾干燥微胶囊化系统装置流程图
此喷雾干燥法的优缺点
一些天然色素 在应用中存在 溶解性和稳定 性差的问题， 微胶囊化后不 仅可以改变溶 解性能，同时 也提高了其稳 定性
生理活性物质 包括膳食纤维、 活性多糖、多 不饱和脂肪酸、 活性肽和活性 蛋白质等十多 类
微胶囊技术在乳制品生产中的应用
在乳品生产中，应用微胶囊技术，可生产各
种风味奶制品，如可乐奶粉、果味奶粉、姜 汁奶粉、发泡奶粉、啤酒奶粉、粉末乳酒及 膨化乳制品等
裹的囊壁称为壁材或保护膜。微胶囊粒子的 大小一般在5～200μm 范围内，壁厚通常 为0.2～10μm。
微胶囊技术的特点
改变物料的存在状态、物料的质量与体积 隔离物料间的相互作用 降低或掩盖不良风味、降低挥发性
控制释放
降低对健康的危害，减少毒副作用
微胶囊化方法和材料
微胶囊化的基本步骤 囊膜壁材和核心物质选择条件 微胶囊化方法
微胶囊化方法
物理方法：
喷雾干燥法、喷雾凝冻法、空气悬浮法、静 电结合法、真空蒸发沉积法等。
物化方法：
油相分离法、水相分离法、熔化分离法、复 相乳液法、挤压法等
化学方法：
界面聚合法、辐射包囊法、分子包囊法、原 位聚合法等
喷雾干燥法
喷雾干燥是食品工业中应用最为广泛的微囊
化方法 。
该法微胶囊造粒的原理是：首先制备乳化分
胶囊化，即将药物或有效成分装在明胶胶囊
中，已有150 多年的历史。微胶囊技术是从 胶囊化技术发展而来的。
微胶囊技术的基本原理
微胶囊技术(Microencapsulation)是用特殊
手段将固体、液体或气体物质包裹在半透明 或封闭性微小的高聚物容器内的过程。
被包裹的物料称为心材或填充物，用于包
微胶囊技术在传统液体产品固体粉末化过程中的应用
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香精香料 的粉末化
油脂的 粉末化
固体饮料 的制备
微胶囊技术在食品添加剂中的应用
营养素 甜味剂 色素 生理活 性物质
食品中需要强 化的营养素主 要有氨基酸、 维生素和矿物 质 如微胶囊碘剂
温度和湿度对 甜味剂的品质 有很大影响 如阿斯巴甜经 过微胶囊化后， 稳定性大大提 高
目前影响微胶囊技术发的主要因素是
壁材的开发。随着人们对微胶囊认识 的不断深入,随着新材料、新设备的不 断出现,微胶囊技术将在人类文明发展 史上大放异彩。
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微胶囊技术用于DHA和益生菌等的包埋处
理பைடு நூலகம்
微胶囊应用于抗氧化剂
将抗氧化剂进行微胶囊包埋，可提高
耐热性，便于贮存和食品加工，而且 减少了在食品中的添加量，降低了毒 性，提高食品稳定性
与发酵法结合应用
由发酵法生产出来的各种物质可为微胶囊技
术的应用提供各种原料。 如氨基酸可以广泛应用于医药、食品及 其调味剂、日用化工等，它可作为抗癌药物 制剂、各类调味剂等的原料。而发酵法和微 胶囊技术的结合应用，为各类食品及药物制 剂的开发生产提供广泛的空间