第三章酿造酒概念：酿造酒也称为压榨酒或原汁发酵酒，将原来发酵后，直接提取或用压榨法获得的酒。

特点：酒精度低，营养丰富。

代表：啤酒、葡萄酒等。

第一节啤酒一、啤酒的起源：1.大约在9000年前，啤酒诞生于中东或古埃及，这可以从金字塔背面制作啤酒的浮雕来判断。

2.公元前3000年左右，啤酒出现在古埃及和美索不达米亚（今伊拉克），但是的啤酒制作只是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中发酵。

3.“瓶装啤酒之父”亚历山大诺威（Alexander Nowell）二、啤酒的酿造方法：啤酒是以麦芽（谷物、稻谷、大麦、小麦、黑麦、玉米）为原料，啤酒花为原料，经过制麦芽、糖化、发酵而制成的含酒精较低的原汁酒。

啤酒含有充和丰富的营养成分，11种维生素，17种氨基酸，常饮有助消化，健沛的CO2脾胃，增进食欲的作用。

三、啤酒的分类：四、啤酒的鉴别1.视觉辨别：看包装：密封严密，标签清晰，标示内容齐全。

看透明度：清亮透明，无悬浮物或沉淀看色泽：啤酒多为淡色或是淡绿色，黑啤为红棕色或淡褐色。

看泡沫：泡沫洁白，细腻均匀，挂杯持久。

2.嗅觉辨别：好的啤酒有酒花香气和麦芽的芬芳，若有明显的酸味、怪味、腐败味、则为劣质品。

3.味觉辨别：将啤酒含入口中，口味纯正，平淡，新鲜，口感清爽，协调，醇厚，柔和，苦味适中，没有酵母味或其他味，苦味会迅速消失，无明显的涩味，说明是优质的啤酒。

五、贮藏基本要求：阴凉、干燥、通风、无杂物、避光温度：黄色啤酒在4.5℃，其他啤酒：8.5℃六、世界八大啤酒生产国德国德国啤酒厂1500个，品牌5000多个。

代表：贝克（BECK'S），多特蒙德（Dortmunder beer），卢云堡贝克啤酒（BECK'S）贝克啤酒起源于16世纪的不来梅古城，其优良的酿造技术，使‘BECK'S’品牌传播至今。

1876年，在纪念美国建国一百年的费城世界博览会上，贝克啤酒获得第一届国际竞赛金牌奖的殊荣，此后百余年来所荣获的奖项更是不计其数。

德国凭借品质优良的啤酒，成为举世公认的啤酒王国。

拥有四百年历史的贝克啤酒是德国啤酒的代表，也是全世界最受欢迎的德国啤酒。

尤其是在美国（每年大约1亿升）/英国/意大利，贝克啤酒更是进口啤酒的冠军品牌，年出口占德国啤酒出口总量的35% 以上。

德国口味，酒质饱满丰富。

LIGHT爽口宜人，曾于1999年/2000年/2001年连续三年在美国品鉴会上获得金牌。

DARK LAGER是全球黑啤的代言者，经过特殊的烘烤过程，再经糖化水解后所酿成的贝克啤酒，口味醇美营养丰富，低刺激性的温和酒质是有健康概念的高品质啤酒。

从18世纪开始，贝克就由不来梅向北海和波罗地海沿岸各城市出口啤酒。

直到现在该公司还始终继承这一传统。

1992年贝克与中国福建莆田金钥匙啤酒厂进行许可证生产合作，一度成为在中国名气最大的外国啤酒之一。

后来由于特殊的原因贝克终止了许可证合作合同。

1999年4月与澳大利亚狮王集团在苏州独资的一家啤酒公司签定许可证协议，将在中国生产和销售贝克牌啤酒的权利转让给了狮王集团。

凯斯黑啤（Kostritzer）凯斯黑啤(Köstritzer)系德国最受消费者喜爱的黑啤酒。

碧特博格啤酒厂于1999 年4月并购凯斯啤酒厂，使碧特博格啤酒厂具备三种不同口味的经典啤酒：黑啤、皮尔森啤酒和无酒精啤酒。

凯斯黑啤有460多年历史，用炒制……唯森啤酒维森巴伐利亚州酿酒厂是世界上最古老的酿酒厂，座落在美丽的巴伐利亚维森山顶上。

酿酒厂比肩慕尼黑科技大学科学中心，受益于科学技术的不断发展。

传统的酿酒技术与现代的科学理念相结合，保证了啤酒的高品质。

唯森啤酒创始于10……多特蒙德啤酒：多特蒙德啤酒（Dortmunder beer）是德国多特蒙德制造的淡色下面发酵啤酒。

这种啤酒色浅，味干，酒体适中，麦芽香味较酒花香味重。

多特蒙特酿造水为地表水，水质极硬，因永久硬度大于暂时硬度，虽总硬度14．62mmol／L(4lod)，麦皮中的风味物质和酒花中的苦味物质浸出较多。

而残留碱度并不高，所制啤酒别具风格，多为出口啤酒，欧美国家仿制者甚多。

美国世界第一大啤酒生产国。

代表：百威(Budweiser)、幸福（Lucky）、第一(Primo)、帕伯斯特(Pabst).百威 (Budweiser)百威啤酒诞生于1876年，由阿道弗斯·布希创办。

它采用质量最佳的纯天然材料，以严谨的工艺控制，通过自然发酵，低温储藏而酿成。

整个生产流程中不使用任何人造成份、添加剂或防腐剂。

在发酵过程中，又使用数百年传统的山毛榉木发酵工艺，使啤酒格外清爽。

百年发展中一直以其纯正的口感，过硬的质量赢得了全世界消费者的青睐，成为世界最畅销、销量最多的啤酒，长久以来被誉为是“啤酒之王”！百威啤酒的最佳饮用温度为8至10摄氏度，700ml 和640ml 的百威啤酒在瓶颈锡箔处有独特的温度感应标签设计，当它显现一只老鹰或头顶皇冠大写B字母的标志时，就是在提醒你最佳的饮用温度。

品牌价值：2002年财富全球五百家最大公司评比中，安海斯-布希公司名列第397位；2002年全球500强竞争力的评比中，安海斯-布希公司以154.55的竞争力综合指数名列第319位；而在2002年度世界知名品牌价值排行榜上，百威以113.49亿的资产名列第24位，又一次成为世界第一啤酒品牌。

1995年，百威的亚洲工厂最终在中国武汉兴建。

中国市场的百威啤酒全部由百威（武汉）国际啤酒有限公司酿造，采用了与美国安海斯—布希公司（简称A—B公司）一致的原料标准和酿造工艺，确保百威啤酒达到全球统一的口味和质量。

无论是在美国还是在中国，百威啤酒引以为豪的是只采用质量最佳的纯天然原料，以严谨工艺控制，通过自然发酵，低温储藏而成。

百威啤酒用料筛选严，要求高，整个工艺流程不使用任何人造成分、添加剂或防腐剂。

百威啤酒将酿造视为传统工艺和现代技术的有机结合，这种对质量的严格要求和精益求精造成了百威啤酒良好的口碑。

百威啤酒已经成为中国知名度最高、销售量最大的洋品牌啤酒，销售网络遍及全国各大城市，占居了中国高档啤酒市场相当大的份额，尤其是高档酒楼、涉外宾馆、高级舞厅、的厅等几乎是清一色的百威。

百威英博(Anheuser-Busch InBev)是一家上市公司，总部位于比利时鲁汶。

百威英博是全球领先的酿酒制造商，也是全球五大消费品公司之一。

作为一家以消费者为中心、以销售为推动力的大型公司，百威英博旗下经营着300多个品牌，其中包括百威、时代(Stella Artois)、贝克啤酒等全球旗舰品牌；Leffe、Hoegaarden等迅速成长的跨国畅销品牌；以及Bud Light、Skol、Brahma、Quilmes、Michelob、哈尔滨啤酒、雪津、Cass、Klinskoye、Sibirskaya、科罗娜、Chernigivske、Jupiler等本土明星品牌。

此外，公司拥有Grupo Modelo公司50%的股份。

Grupo Modelo是墨西哥领先的啤酒制造商，也是享誉全球的科罗娜啤酒品牌所有者。

英国代表：华盛顿（Washington）健力士（Guinness）捷克皮尔森（Pilsen）：又称Pilsner，Pilsner，Bohemian，是一种贮藏啤酒，色浅，酒体偏淡、味干（不甜），具典型的酒花香味和苦味。

酿造皮尔森啤酒水极软，减少了谷皮风味物质的浸出，可能降低糖化酶淀粉酶活性皮尔森（Pilsen）比利时:亚多瓦、皮爱伯夫、豪格登丹麦:嘉士伯（CARLSBERG）、图波、嘉士伯啤酒发展史:由丹麦啤酒巨人 CARLSBERG 公司出品。

CARLSBERG 公司是仅次于荷兰喜力啤酒公司的国际性啤酒生产商，1847年创立，至今已有160多年的历史，在40多个国家都有生产基地，远销世界140多个国家和地区，产品风行全球。

CARLSBERG 公司目前是世界前七大啤酒公司之一。

嘉士伯啤酒在其丹麦哥本哈根的总部有着世界上数一数二的酿造研究中心，包括80个实验室和100多名科学家。

嘉士伯啤酒的口感属于典型的欧洲式 LARGER啤酒，酒质澄清甘醇，嘉士伯十分重视产品的质量，打出的口号即广告词—‘PROBABLY THE BEST BEER IN THE WORLD 嘉士伯-可能是世界上最好的啤酒’，相当的深入人心。

它通过各种人文与运动活动，包括对音乐/球赛等活动的赞助，树立里良好的品牌形象。

喜力（Heineken）1863年，杰拉德·喜力先生在荷兰阿姆斯特丹建立了当时最大的啤酒厂，名字叫“草堆”，为了生产最好的啤酒，喜力先生几乎走遍了世界，去寻找最好的配料，他还特意的建立了一座私人图书馆，所有的书都是关于酿酒的。

1886年，Elion博士将当时的许多酿酒厂中的一间独立出来，作为自己专门的实验对象。

于是出现了一个名字叫“喜力A级”的酿酒厂。

这对喜力后来的发展起了很关键的作用，是喜力口味标准的制定者。

1883年喜力获得了一项特殊荣誉“外交荣誉奖”。

至今喜力的瓶子上还印有这样的字呢。

1917年喜力先生的儿子接管了公司，他把对酿造技术的研究工作当作自己的事业。

第一次世界大战也使喜力停止了壮大的进程，美国对酒类的禁运停止后喜力迅速成为了世界上对美国出口量最高的啤酒。

1933年美国的时代周刊上写了这样一句具有历史意义的话：“13年来，第一批合法进口的啤酒已于昨日运抵，这是从鹿特丹运来的100加仑喜力啤酒。

1953年喜力的孙子成为喜力的第三代领导，他为品牌的识别立了很大贡献，创意地把喜力啤酒瓶的颜色都统一为绿色，把HEINEKEN品牌标志中的三个英文字母 E 巧妙的设计为微笑的嘴巴。

喜力的成功在很大的程度上得益于它成功的广告宣传和精美的包装。

90年代中期，喜力啤酒公司进入了中国市场，中国市场上的喜力啤酒都是从荷兰或新加坡进口的，它只是拥有包括海南/上海等几家合资啤酒公司的间接股份。

喜力在亚洲的战略集中在新加坡的亚太酿酒厂（APR）上，有42.5%的股份。

该厂1932年出产的虎牌啤酒是新加坡第一个自制的啤酒品牌，也是这一地区的名牌产品。

属淡啤酒的重口味，适合搭配海鲜与中餐饮用。

如今，喜力品牌已成为世界大联赛之一的欧洲冠军联赛的大型赞助商。

中国：青岛啤酒、燕京啤酒、日本：麒麟、朝日、麒麟啤酒：日本三大啤酒公司之一的麒麟麦酒酿造会社，也是世界前十大啤酒集团。

麒麟酒厂在1907年建立，但麒麟啤酒却是在1888年就开始销售，目前麒麟系列包括一番榨、Lager、Light等，该集团强调一番榨只萃取第一道麦汁，单宁酸的含量低，所以口感清爽不苦。

Lager则是该品牌最畅销也是历史最优久的品项，Lager采低温发酵，历经较长的陈化时间，口感温顺。