3、根据卫生
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标
准； 清洁计划、标准做
清洁工作；
6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒
处理； 4、检查所有
设施、设备、电
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装
源、燃气的关闭及 盘；
安全情况；
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、
要的东西；
及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外
2、所有物 并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
料、文件、工
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地
具、仪器以及私 面干燥、无卫生死角；
人物品都放在应
放的地方；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
2、所有物 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
料、文件、工具、
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
仪器以及私人物品 地面干燥、无卫生死角；
都放在应放的地
方；
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
2、所有物
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
料、文件、工具、 度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
仪器以及私人物品 朝外并严格按照物品的来自高、最低限量做好物品的控制管理；
都放在应放的地 方；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持 地面干燥、无卫生死角；
说明
风机及抽烟机→先点燃明火→开小风慢打至 高风→ 缓慢开总火阀。
清理时间 每日餐后清洁卫生。
检查时间 下班前。
照片
砧板岗位六常管理标示卡 负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准 规范 要求
图片 1
图片 2
责任人：
图片 3 图片 4
下班行六常
请您坚持如下习惯
1、处理不需要的 东西；
1、根据酒店工作作息时间需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
2、根据卫生清洁计
整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
划标准做清洁工作；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个
3、所有物料、文
调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
件、工具、仪器以及私人
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
物品都放在指定位置；
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水
施、设备、电源、燃 烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格
气的关闭及安全情 出。
况；
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握
5、今天的事今天 时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一
做，检查当班工作是 就餐位面点出品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以
的地方；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
地面干燥、无卫生死角； 3、根据卫生清洁
计划、标准做清洁工
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
作；
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操
4、检查所有设 作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、
格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 标准做清洁工
作；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面
干燥、无卫生死角； 4、检查所
有设施、设
7、在顾客选取海鲜及其他鱼类后及时确保品种并沥水放置在周转筐
备、电源、的 内，宰杀后进入厨房
关闭及安全情 8、在处理去绳销售的、肉蟹、甲鱼和其他带刺河鲜时，注意操作方法，
凉菜岗位六常管理标示卡
责任人：
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
请您坚持如下习惯
下班行六常
1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间，严格遵循酒店 仪容仪表的标准要求；
1、处理不需
2、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
要的东西；
否完成，准备明天的 便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
工作。
今天您做到了 吗？
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡 责任人： 负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、 鱼池净水及墙面、地面
下班行六 常
标准与规范要求
1、处理不
图片 1
需要的东西；
图片 2
2、所有物 图片 3
况；
以免意外受伤
5、今天的 事今天做，检 查当班工作是 否完成，准备
明天的工作。
今天您做 到了吗
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
洗碗工岗位六常管理标示卡
照
负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面
片 标准与规范要求
图片 1
图片 2 图片 3
责任人：
请您坚持如下习惯：
下班行六常
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
1、处理不需要的 东西；
1、根据酒店工作的实际需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
2、所有物料、文
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标 件、工具、仪器以及
签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 私人物品都放在应放
3、根据卫生 5、根据销售菜单品种的需要，按《标准》中规定的料形要求对
清洁计划、标准做 原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进
清洁工作； 行保鲜的则放入恒温箱中存放。
4、检查所有 6、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚
设施、设备、电 薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不
设施、设备、电 包好，保鲜箱储存。
源、燃气的关闭
及安全情况；
7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防
5、今天的事 变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
今天做，检查当 班工作是否完 成，准备明天的 工作。
今天您做到 了吗
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
每餐结束后 每餐下班前
初加工岗位六常管理标示卡
照
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
片 标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3
请您坚持如下习惯 责任人：
下班行六常
1、根据酒店工作的实际需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
1、处理不需
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度
料、文件、工 具、仪器以及 私人物品都放
请您坚持如下习惯 1、根据酒店工作的实际需要上下班；
在应放的地 方；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及 3、根据卫
管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严 生清洁计划、
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
1、处理不需 要的东西；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物
2、所有物 品的归位做好物品的控制管理；
料、文件、工具、
仪器以及私人物品
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
5、今天的事 菜墩的使用标准；
今天做，检查当班
9、做好计划清洁和日常清洁工作。
工作是否完成，准 备明天的工作。
今天您做到了 吗？
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
小吃岗位六常管理标示卡
责任人：
负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池---
标准与规范要求
图片 1
图片 3
图片 2
下班行六常
请您坚持如下习惯
设施、设备、电
源、燃气的关闭及
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢
安全情况；
丝球擦去——清水冲净。
5、今天的事
9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
今天做，检查当班 10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
工作是否完成，准 备明天的工作。
今天您做到了 吗？
清理时间 检查时间
源、燃气的关闭及
安全情况；
应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
5、今天的事
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类
今天做，检查当班 等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆
工作是否完成，准 放在原料架上。
备明天的工作。
今天您完成了 吗？
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
后厨六常管理标示卡
标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]
标准与规范要求
六常管理标示卡
您负责范围：炉灶范围区 域
1、请您每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
图片 1
图片 2
②炒勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
图片 3 ③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左
墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干