《食品安全与卫生学》课程教学大纲山东农业工程学院制定（修订）单位：食品科学与工程系制定（修订）时间：2015年8月课程中文名称：食品安全与卫生学课程英文名称：Safety of food课程代码：03060170000学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时）学分数：3学分先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》适用专业：食品质量与安全监管一、课程的性质与任务1.课程性质《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。
2.课程任务通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。
二、本课程与其他课程的联系与分工本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。
三、课程教学内容第一章绪论教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。
了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。
教学重点与难点：重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。
食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。
难点：做好食品安全概念的基本了解。
第一节食品安全的基本概念一、食品安全的定义二、食品安全的概念的发展历程第二节食品安全各概念的区分一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念二、食品的安全性评价第三节食品安全性的现代问题一、问题分析1.营养失控。
2.微生物致病。
3.自然产生的食品毒素4.环境污染5.人为加入食物链的化学物质6.其它的一些因素二、问题总结第二章环境污染对食品安全性的影响教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。
教学重点与难点：重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。
难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。
第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系二、环境污染与与食品安全1.原生环境与食品安全2.次生环境与食品安全第二节大气污染对食品安全性的影响一、氟化物1、生活燃煤污染型。
2.工业生产污染型。
二、烟煤粉尘和金属飘尘三、沥青烟雾四、酸雨1.酸雨的现状2.酸雨对食品安全性的影响第三节水体污染对食品安全性的影响一、酚类污染物二、氰化物三、石油四、苯及其同系物五、污灌中的重金属第四节土壤污染对食品安全性的影响一、土壤中酚、氰残留对作物的影响二、土壤中重金属对植物的影响三、化肥四、农药五、污泥六、垃圾第五节放射性物质对食品安全性的影响一、食品中放射性物质的来源1.食品中的天然放射性物质2.食品中的人工放射性物质二、放射性物质对食品的污染及危害三、关于辐照食品的安全性第三章食物中的天然有毒物质教学目的与要求：掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全与卫生的影响。
教学重点与难点：重点：食物中的天然植物性毒素的影响。
难点：食物中的天然动物性毒素的影响。
第一节概述一、食品中的化学成分二、天然有毒物质的中毒条件三、食品中天然有毒物质的种类四、食物的中毒与解毒1.食物中毒2.解毒处理第二节植物性食物中的天然毒素一、有毒植物的基本概念二、有毒食用植物中毒三、几种常见的食用有毒植物第三节动物性食物中的天然毒素一、鱼类二、贝类三、海参类四、蟾蜍五、某些含有毒物质的动物组织第四章膳食结构中的不安全因素教学目的：掌握人体必需的营养素及功能。
掌握与膳食不均衡有关的疾病。
熟悉食物的协同与禁忌。
教学重点与难点：重点：人体必需的营养素及功能。
难点：人体必需的营养素与膳食不均衡的有关疾病。
第一节人体必需的营养素及功能一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、水第二节人体的正常膳食结构一、膳食营养素参考摄入量二、膳食结构三、膳食指南四、中国居民平衡膳食宝塔第三节与膳食不平衡有关的疾病一、肥胖病二、糖尿病三、心血管疾病四、骨质疏松症第四节食物的协同与禁忌一、消化液和酶之间的作用二、矿物质之间的关系三、维生素之间的协同作用第五章化学物质应用对食品安全性的影响教学目的：了解目前食品添加剂使用的情况，掌握食品添加剂、农药残留、金属、对于食品安全性的影响，理解目前食品加工中硝酸盐、亚硝酸盐的使用情况及对于食品安全性的影响。
教学重点与难点：重点：食品添加剂的定义、防腐剂的毒性、抗氧化剂的危害、着色剂的毒性与危害难点：食品添加剂的分类、防腐剂的毒性与危害第一节食品添加剂对食品安全性的影响一、食品添加剂的概况1.食品添加剂的定义2.食品添加剂分类二、人体摄入的食品添加剂三、食品添加剂的毒性与危害1.防腐剂2.漂白剂3.抗氧化剂4.呈味剂5.着色剂四、食品添加剂的安全管理五、课程实验（一）水中COD检测教学目的和要求：掌握生活饮用水、食品加工用水的水质标准及COD测定。
掌握5B-3C 型化学需氧量（ COD）快速测定仪的使用方法，及检测原理。
了解COD的定义及危害。
教学分组：两个学生一组进行实验安全事项：在操作过程中要注意学生的人身安全，在使用玻璃仪器时，要注意其易碎性。
（二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施）本试验预计于毒理学实验室进行，所用的主要仪器设备为分光光度计，容量瓶等。
1、5B-3C 型化学需氧量（ COD）快速测定仪2.5B-1 智能型多功能消解器3.15-150试管4.移液管5.吸耳球6.玻璃搅拌棒（三）本实验课程的实验内容1.标准溶液配制2.实验中D试剂3.实验中E 试剂4.反应显色第二节农药残留对食品安全性的影响一、食品中农药污染途径二、食品中农药残留量三、膳食农药残留量摄入及危害1.膳食农药残留摄入量2.膳食农药摄入危害四、降低食品中农药残留措施、五、实验课程（一）农残检测实验目的：主要用于果、蔬、茶、粮食、水及土壤中有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测，特别适用于各级食品安全检测机构现场执法使用，此外还可用于果蔬茶生产基地和农贸批发销售市场现场速测，餐馆、食堂、家庭果蔬加工前的安全速测等。
学生应积极掌握关于速测卡的使用，以及了解农残危害。
（二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施）1.农残速测卡2.三角瓶3.剪刀4.恒温器（三）本实验课程的实验内容1.开机和插卡（预热）2.样品处理3.加热、显色4.空白对照色。
第三节兽药残留对对食品安全性的影响一、兽药对食品的污染1.兽药进入动物体的主要途径2.兽药残留污染的主要原因二、控制动物性食品中兽药残留措施三、实验课程（一）蜂蜜掺假实验目的：主要用于掌握蜂蜜的掺假种类，掺假检测方法，以及了解蜂蜜掺假危害。
（二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施）1.碘液、硝酸银2.三角瓶3.剪刀4.恒温器（三）本实验课程的实验内容1.样品处理2.加碘液、硝酸银显色3.空白对照色。
第四节其他化学污染物对食品安全性的影响一、多氯联苯二、多环芳烃三、实验课程（一）辣椒粉掺假实验目的：主要用于掌握辣椒粉的掺假种类，掺假检测方法，以及了解辣椒粉掺假危害。
（二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施）1.盐酸2.三角瓶3.剪刀4.生石灰（三）本实验课程的实验内容1.样品处理2.加盐酸反应3.计量碳酸钙量。
4.称重四、实验课程（一）白酒掺假实验目的：主要用于掌握白酒的掺假种类，掺假检测方法，以及了解白酒掺假危害。
（二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施）1.甲缩醛2.三角瓶3.恒温器（三）本实验课程的实验内容1.样品处理2.加甲缩醛反应3.显色，对比4.计算甲醇含量四、实验课程（一）奶粉掺假实验目的：主要用于掌握奶粉的掺假种类，掺假检测方法，以及了解奶粉掺假危害。
（二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施）1.碘液2.三角瓶3.恒温器（三）本实验课程的实验内容1.样品处理2.加碘液反应3.显色，对比4.计算淀粉含量第六章生物性污染对食品安全性的影响教学目的：掌握生物性污染的概念，熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。
教学重点与难点：重点：生物性污染的分类。
难点：真菌毒素的食品安全的影响。
第一节真菌对食品安全性的影响一、霉菌引起的食物中毒1.黄曲霉毒素2.赭曲霉毒素二、防止霉菌毒素中毒的措施1.选用抗病品种2.作物收获时要及时晒干，脱粒3.粮食的贮存管理4.食品加工前应测定毒素含量5.不吃霉变食品三、真菌引起的人兽共患病第二节细菌对食品安全性的影响一、引起食物中毒的细菌1.沙门氏菌2.副溶血性弧菌3.李斯特菌4.金黄色葡萄球菌二、细菌引起的人兽共患病1.炭疽病2.结核病3.布鲁氏杆菌病4.利氏杆菌病第三节病毒对食品安全性的影响一、病毒引起的食物中毒1.病毒在食品上的残存2.海洋生物对病毒的吸收3.我国病毒性食物中毒的实例二、引起人兽共患病的病毒第四节寄生虫对食品安全性的影响一、寄生虫的概念二、寄生虫对食品安全造成的影响第五节昆虫对食品安全性的影响一、传播疾病的昆虫二、作为某些疾病的媒介三、贮藏食品中的螨类第七章食品包装材料和容器对食品安全与卫生的影响教学目的：掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。
教学重点与难点：重点：中国食品包装存在的问题。
难点：食品包装的发展趋势。
第一节塑料包装材料及其制品的食品安全性一、塑料包装材料的污染物来源二、常用塑料及其制品对食品安全性的影响1.聚乙烯2.聚丙烯3.聚苯乙烯4.聚氯乙烯5.聚偏二氯乙烯6.热固性塑料7.丙烯腈共聚塑料三、塑料包装材料及其制品的卫生标准第二节橡胶制品的食品安全性问题一、橡胶的分类二、橡胶制品造成的食品安全问题第三节纸和纸板包装材料的食品安全性问题一、纸张的分类二、纸类制品造成的食品安全问题第四节金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题一、主要造成食品安全问题的金属、玻璃、陶瓷产品二、金属、玻璃、陶瓷产品造成的食品安全问题第五节食品包装材料的痕量污染物一、痕量污染物的概念二、痕量污染物（主要是塑料产品）造成的食品安全问题第六节食品包装材料化学污染物摄入量评估一、食品包装材料的人均使用量统计二、关于食品包装的相关政策及建议第八章食品安全性评价教学目的：了解食品安全性的发展进程，掌握在进行食品毒理学评价的时候应该展开哪些工作，以及工作的重点是什么。
教学重点与难点：重点：毒理学评价初步工作、急性毒性试验、遗传毒性试验难点：急性毒性试验、遗传毒性试验第一节食品安全性评价的发展进程一、评价过程1.剂量反应2.分析化学及其在食品上的应用3.靶物质预测试验（研究）4.微生物学的应用二、评价标准第二节食品中危害成分的毒理学评价一、食品安全性评价体系二、食品风险分析第三节食品安全性的风险评价一、安全摄入量的确定二、膳食暴露评价三、风险鉴定第四节联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述一、食品中农药的安全性评价二、食品兽药的安全性评价第九章食品的标准与安全性教学目的：掌握食品良好操作规范的概念，熟悉国内标准和国际标准的内容。