技術研發配方表sHAMROCK AROMATIC
2014年7月20日
名
稱
魚丸
編號
M0004
業務別
○飲料○乳製品●調理食品
○糖果餅乾○冰品○其他
配方例
原物料
1
比例
比例
比例
比例
%
用量
%
用量
%
用量
%
用量
魚漿
100.00
綜合磷酸鹽
0.30
鹽
2.00
糖
2.00
山梨糖醇(70%)
3.00
碳酸鈣
2.00
高鮮味精
0.30
4.魚漿溫度必須保持在5℃以下並於捶打時碎冰以防止肉漿溫度超過10℃
品管規格:
成本預估:
製表人:
味精
0.30
馬铃薯澱粉
5.00
亦可用醋酸酯化修飾澱粉
蒜精
0.10
味淋
6Байду номын сангаас00
魚香精
0.20
製造流程:
1.魚漿解凍後切成小方塊並加以冷凍
2.將先前絞碎的魚漿置於擂潰機中,加入磷酸鹽攪打後,再加入食鹽繼續攪打約20分鐘以上至極富
黏彈性的魚漿後加入碳酸鈣,然後加入調味料及澱粉一面加一面攪勻
3.成形,85~95℃水煮10~20分鐘,使魚丸中心溫度達75℃以上,冷水冷卻,大風扇急速吹冷,包裝,凍結