为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势?悬赏分：10 - 解决时间：2007-6-26 20:07提问者：1386463806 - 实习生一级最佳答案低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 .在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品.我们笼统地将它们都称为低温肉制品.西式肉制品多数属于低温肉制品.通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法.低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求.低温肉制品中有许多著名的品牌, 几百年来尽管工艺不断进步, 但始终保持了传统的品种风味, 成为具有各种地方风味的特产.因此，低温肉制品是国内外未来发展的主要趋势。
但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本.近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备,加工工艺, 极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值, 丰富了产品种类.为什么低温肉制品又叫西式肉制品低温肉制品是由于采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），所以习惯上称之为低温肉制品。
低温肉制品最早在我国兴起是哈尔滨红肠，是立陶宛商人把西方的灌肠技术带到中国。
真正的发展是改革开放以后，只有20多年的发展历史，全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备，肉制品加工技术也随设备进入我国。
所以低温肉制品有称西式肉制品。
低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价值,且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。
高温肉制品通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。
低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽孢未被杀灭，因此需在低温（0-4℃）条件下储藏、销售。
高温肉制品由于采用高温高压杀菌对肉制品的蛋白质和维生素等营养破坏较严重，口感差，营养成分不如低温肉制品高。
低温肉制品由于科学合理的加工方式逐渐被人们所接受，低温肉制品的发展空间逐渐提高低温肉制品在保质期内出水是怎么回事?低温肉制品的种类很多，在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装，而此灭菌的产品较多，如烤肉，烤肠，烤火腿等，这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装，有二次污染的可能，产品直接接触真空包装袋。
出水的原因一般是下列因素造成的。
1.产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出。
2.产品熟制后处于裸露状态，冷却不彻底，水蒸汽未完全散失，二次杀菌时水蒸汽有散发出来。
3.产品的组织结构不好，保水材料质量差，水分散失造成的。
4.产品过分追求出品率，配方水分较大。
5.产品干燥效果差，造成产品水分过大。
6.产品储存的温差较大，造成产品的结构受到破坏。
7.二次杀菌温度过高，造成产品结构破坏，导致产品出水。
解决产品出水的办法：1.产品干燥工序中，保持较小的湿度，和良好的热风循环，干燥工序中使产品表面形成较好的蛋白保护层，阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗。
2.调整好产品的组织结构，使产品的保水性能稳定，减小产品因外界环境变化造成的产品出水。
3.合理控制产品的出品率，控制产品的水分。
4.产品蒸煮后，增加干燥工序，除去产品未保持牢的水分。
5.制定合理的二次杀菌温度，一般不超过95℃，95℃以上杀菌会破坏低温制品的结构，造成产品出水香肠出现肠衣嚼不烂的成因是1.肠衣与肉馅结合的不牢固，肠衣与肉馅脱离.脂肪含量高蒸煮时出油,肠衣与肉馅脱离.干燥效果差等原因造成的,肠衣与肉馅脱离。
解决肠衣嚼不烂解决的措施：在制作肉馅时，肉馅要有良好的粘度，蛋白的提取要充分。
脂肪含量高的肉馅乳化效果要好,避免高蒸煮时出油。
干燥效果要好，干燥要快速完成，使肠衣与肉馅结合牢固。
干燥结束后如果采用冷薰工艺后再蒸煮，或者干燥后快速冷却（水喷淋）使干燥时表面变性蛋白凝固，也可增加肠衣的脆度，使肠衣易嚼。
品。
香肠制品在我国发展很快，此产品各具风味、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制品。
熏煮香肠在SB/T 10279—1997中的定义为: 以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。
.这里主要介绍熏煮香肠类产品的配方设计原则和调配方法。
关键词熏煮香肠配方设计配方调配色、香、味、形调配熏煮香肠类产品配方的调配设计可分为基本配方调配和色香味形调配。
基本配方调配主要眼于产品的组织结构和基本的口感；色香味形调配则是赋予产品独特的色香味形，使产品个性鲜明。
1 熏煮香肠类产品的配方原则优质的产品首先要有科学合理的配方。
配方设计合理，就要严格遵守国家、行业有关产品的法规和相关添加物的有关法规；然后再根据熏煮香肠类产品的组成结构，工艺要求，合理设计配方；最后再根据产品个性化的特点，进行风味调配，使之成为风味独特，营养丰富的产品配方，从而实现产品的色、香、味、形俱佳的目的。
1．1 原料要求1．1．1 原料肉必须符合GB/T 9959.1～9959.4、GB/ T9960、GB 2707、GB2710、GB 2724、GB 10148等规定的鲜、冻畜禽肉。
1．1．2 原料肉必须经过去皮、骨、筋腱等工序。
1．1．3 原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。
1．2 辅料要求1．2．1 食盐：符合GB 5461的规定。
1．2．2 亚硝酸钠：符合GB 2760的规定。
1．2．3 味精：符合GB 2760的规定。
1．2．4 磷酸盐：符合GB 2760的规定。
1．2．5 酒：符合GB 2757或GB 2758的规定1．2．6 食糖：符合GB317.1或GB 1445.1的规定。
1．2．7 红曲米：符合GB 2760的规定。
1．2．8 不得添加合成色素。
1．3 肠衣：符合肠衣有关规定。
1．4 理化指标2. 基本配方调配熏煮香肠类产品的主要指标是水分、蛋白质、脂肪、淀粉、亚硝酸盐。
水分、蛋白质、脂肪、淀粉是其重要的组成部分，其组成比例因产品质量的档次而不同。
严格把握好水分、蛋白质、脂肪等的组成比例，在法规政策范围内科学合理的设计熏煮香肠类产品配方是的配方设计重要原则之一。
2.1 水分来源及调配水分是熏煮香肠产品鲜嫩可口的重要条件，同时也是产品防腐重点控制的主要因素。
一般熏煮香肠产品中的水分含量在50～70%。
由于熏煮香肠类产品在加工过程中干燥、烟熏等工艺环节中有一定量的水分损失，配方设计时也要充分考虑。
由于产品需要，加工时需要添加必需的物料和冰水，设计配方时，要计算出添加物的水分含量，有条件的企业对水分含量较大的原料肉、蛋液、蔬菜等进行水分测定，建立数据库，以便产品配方设计时能够具体把握。
所以，熏煮香肠类产品的水分主要来源于以下几个方面。
2.1.1原料肉自身含有的水分一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方设计中重点考虑的部分。
2.1.2添加物料中物料本身含有的水分一般比例较小，约占设计产品量的0.5%～1.5%。
但有时也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。
2.1.3配方需添加的水分计算一般是根据产品的质量档次要求和干燥、烟熏工艺要求决定其加入量。
设计目标一般控制在设计产品的65%～75%。
需添加的水分量是原料肉、添加物中水分含量与设计产品的水分含量之差所需的水分量。
同时还要充分考虑原料肉的品种质量和肥瘦肉搭配的比例。
2.2 蛋白质的主要来源及调配熏煮香肠类产品蛋白质的含量是其质量优劣的决定性指标。
配方设计中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有时要添加一些含有丰富蛋白质的添加物，以提高产品的蛋白质含量，但其主要还是原料肉提供，所以，蛋白质的主要来源有以下几个方面。
2.2.1原料肉自身含有的蛋白质其含量因其品种、部位、初加工程度的不同而不同。
这些因素是影响产品质量的关键因素，对产品的口感、色泽、结构、出品率、货架期的影响起着决定作用。
2.2.2 添加物中含有的蛋白质含有丰富蛋白质的添加物也是蛋白质来源不可缺的途径。
如大豆蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、胶原蛋白、肉蛋提取物等，这些添加物蛋白质含量高，有较好的吸水性。
由于熏煮香肠类产品加工时精肉都是经过绞肉或斩拌，肉馅粘度较大，添加蛋白时既要考虑终产品的蛋白含量，也要兼顾其因吸水造成馅料粘度过大而影响加工工艺的执行力度。
添加的品种和加入量要针对具体产品的不同而不同。
2.2.3 脂肪的来源及调配脂肪的来源主要是原料肉和因香肠质量和风味要求不同而添加的脂肪。
其含量因原料肉的品种、部位和加工程度不同而不同，它的含量对蛋白质和水分的含量影响较大，其含量高时、蛋白质和水分的含量就相应较低，在熏煮香肠类产品加工过程中，一般都要对原料肉进行修割分级加工，制定出严格的分级标准，严格控制其含量，保持稳定的比例。
对加入脂肪进行单独的处理，保持其热稳定性。
2.2.4产品的结构、口感调配熏煮香肠类产品的主要指标是水分、蛋白质、脂肪等，但产品的结构、口感也是产品质量的重要指标，同时，产品的结构、口感也是影响产品货架期的重要因素之一。
影响产品的结构、口感的因素主要取决于产品的关键工艺和配方，这里主要谈谈配方对产品组织结构、口感的影响。
熏煮香肠类产品的结构和口感的好坏主要体现在产品的保水，保油上。
品质的改良要有科学合理的配方，优质的磷酸盐是解决产品的保水，保油的关键因素，蛋白、淀粉、胶体、乳化剂的合理配比也非常重要。
优质的复合磷酸盐可以达到较理想的保水、保油的目的，使产品的组织结构致密，良好的切片能力，富有弹性、口感爽脆，柔嫩细腻，且无不良的苦涩感，劣质的复合磷酸盐不但不能达到较理想的保水、保油的目的，而且使产品的组织结构松软，结合力较差，无弹性、口感粘腻，不良的苦涩浓重。