酱卤制品行业分析报告目录一、行业背景：现代化进程推动快捷食品的消费 (5)1、家庭饮食社会化、安全化的发展趋势 (5)2、肉制品行业：饮食结构健康化的趋势 (6)二、行业发展驱动：产业资本推动行业快速发展 (8)1、行业发展历程：从蛮荒到现代文明 (8)2、产业资本进入，引进现代营销和管理技术，推动行业快速发展 (9)（1）发展路径：单一门店多个门店（直营+加盟）引入风投上市 (9)（2）周黑鸭：标准化、规模化 (10)（3）绝味：规模化、品牌化 (11)（4）煌上煌 (12)三、行业竞争格局分析：品牌企业跑马圈地，共同培育市场 (13)1、行业发展现状分析 (13)（1）行业集中度较低 (14)（2）龙头企业定位不同，共同培育市场 (14)（3）门店高速扩张 (15)2、行业处于快速发展阶段 (16)四、市场的增长空间 (17)1、根据成熟市场的发展状况推算全国市场空间 (17)2、从产品品类上看长期的空间 (18)五、行业经营模式 (19)1、行业目前的经营模式 (19)（1）小作坊经营模式 (19)（2）区域性经营模式 (19)（3）全国连锁经营模式 (20)2、连锁加盟模式 (20)（1）连锁经营模式的特点 (21)（2）连锁加盟模式的四项核心技术 (22)（3）管理控制是连锁加盟经营的保障 (24)六、行业标杆分析：煌上煌 (25)1、公司概况：发展中的酱卤制品巨头 (25)（1）公司发展史：从小作坊到快捷消费食品巨头，积淀多年的品牌力优势 (25)（2）主营业务：酱卤制品及佐餐凉菜 (26)（3）盈利模式 (27)（4）股权结构 (28)2、营销网络体系 (29)（1）公司具有成熟的混合营销管理体系 (29)（2）应收账款和存货数据良好 (32)3、公司未来成长性分析 (35)（1）外延式扩张：从优势区域市场到全国市场 (35)（2）公司现有新老店的内生性增长—深度 (38)（3）其他收入来源：煌大食品+新的品类开发 (41)（4）短期来看，基本面好转能否需观察开店速度能否达到公司计划水平 (42)4、盈利预测 (43)七、风险提示 (44)1、掉渣烧饼浮尘的启示 (44)2、食品安全风险 (48)3、原材料价格波动风险 (50)一个有生命力的产品可以成就一个行业，快捷卤肉制品具有方便、营养、健康的属性，符合家庭饮食社会化、饮食结构健康化的消费趋势，近年来在产业资本进入的推动下，引入现代营销和管理，行业目前处于品牌企业快速成长期，龙头企业跑马圈地，煌上煌、绝味和周黑鸭等几大品牌共同发展，共同培育了市场。
一、行业背景：现代化进程推动快捷食品的消费1、家庭饮食社会化、安全化的发展趋势随着我国的经济快速发展、城市化进程的推进，城镇居民的生活节奏加快，职业女性的比例逐年提高，家庭饮食呈现社会化的趋势。
餐饮业最明显的是快餐业的持续快速发展，据调查统计，我国快餐业年营业额已经超过2000亿元，连锁网点突破100万个，并以每年20%的速度增长。
同时，由于消费者对于食品安全敏感性和认识度的提高，一般情况下，品牌企业的产品更容易获得消费者的信任。
2、肉制品行业：饮食结构健康化的趋势中国目前人均每年消费肉类约60kg，随着居民收入的提高、消费理念的变化，在肉类消费总量提高的同时，消费的品种也趋于多样化：1980年全国肉类消费结构是猪肉占87.6%，禽肉占6%，到2010年，猪肉的比例下降到65.2%，禽肉占比上升到20.6%，禽肉消费增长明显，显示城乡居民开始增加对营养价值较高的白肉消费，而减少脂肪含量高的红肉消费。
《肉类工业“十二五”发展规划》到2015 年，肉类总产量稳步增长达到8500万吨。
猪肉、禽肉的产量分别达到5360 万吨、1780 万吨，占比为63：21。
低温肉制品具有更好的健康属性，符合未来消费升级趋势。
（快捷卤肉行业的产品，除了礼品装的，绝大部分都是在冷链中加工、运输和销售，属于低温肉制品。
）快捷卤肉制品是我国的地方特色休闲食品，以鸭、鸡、鹅、兔等禽畜肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等一种或多种加工方法而制成，绝大部分情况下在冷链中运输和储存，可直接食用，本报告中行业和公司的快捷卤肉制品是以鸭类鸭脖及其衍生休闲食品为主。
我们认为，产品根源于传统文化，具有广大的群众消费基础，又符合现代化大背景下的消费趋势，具有良好的生命力。
二、行业发展驱动：产业资本推动行业快速发展从地方向全国扩散并迅速走红的食品行业有不少成功的先例，例如阳澄湖大闸蟹，2005年以前还是江苏的地方特色产品，是在企业和行业协会的共同努力下，从2006年起，从江浙一带辐射到全国，已经成为节假日送礼的佳品。
从我国目前的行业现状来看，快捷卤肉制品行业生产企业有上万家，大多规模较小，以地方特色为主。
近年来，在产业资本进入的推动下，从区域市场开始走向全国，行业的几家龙头品牌连锁店，依靠连锁加盟模式和标准化、现代化的生产工艺逐步凸显市场的竞争优势，在品牌知名度、市场份额方面取得了行业的领先优势。
1、行业发展历程：从蛮荒到现代文明2、产业资本进入，引进现代营销和管理技术，推动行业快速发展资本市场素来对于连锁快餐和休闲食品行业青睐有加，2006年，“小肥羊”引进了境外投资者，在业内展开了一系列收购兼并活动，并于两年后在香港上市。
起家于重庆小餐馆的“乡村基”，在引进红杉资本、海纳亚洲两家风投后，在2010年9月成为第一家在纽交所上市的中国餐饮公司。
（1）发展路径：单一门店多个门店（直营+加盟）引入风投上市对于资本而言，鸭脖类卤肉制品是一种大众休闲食品，且具有中国特色，不像别的休闲类食品国际品牌争夺竞争激烈，目前行业前几名有良好的品牌力，大都采用连锁加盟的商业模式，模式易复制、投资周期短、现金流充足，投资易见效。
对于企业而言，自身在发展在到一定阶段后，企业已具有一定的品牌力和规模，产业资本进入后，一方面在资金上增加补给，另一方面也引进新的管理和营销策略，加强了公司的整体竞争力，使其在市场上有更多机会。
这种崛起的标志是门店数量的飙升。
煌上煌2009年门店1015家，到2012年6月已达1891家，三年内几近翻番；周黑鸭近三年新开了200多家店，翻了一番；而久久丫的店连续7年都在增长，到现在其自营连锁店已达到1000余家。
而在2005年还只有61店的绝味鸭脖，到今年全国门店已突破3000家，膨胀了近60倍。
产品主要在冷链中运输、销售，一个店面的辐射半径较小，通常在不到一公里左右，城市中开店的密度较大，品牌企业还有很大的空间有待拓展。
资本的进入，不但带来资金，更为鸭脖这个传统行业带来现代的管理和营销技术。
（2）周黑鸭：标准化、规模化2011年9月，周黑鸭引进了ERP系统，通过这些信息技术手段对旗下门店进行统一管理，准确地根据销量来进行生产，加上每天进行2-3次的配送，每个店面食物能做到“零库存”管理。
同时在武汉、江西、深圳建立了三个生产中心，生产流程进一步细化，决意彻底告别手工作坊时代，原本凭感觉做的鸭子，被细分成了36道工序，并在每道工序上设置了质量控制点。
一只鸭子，从半成品到最后的成品，精确控制到8个小时。
经过标准化的“周黑鸭”一改之前的缓慢步伐，开始快速扩张。
未来3年，周黑鸭将实现市场规模化、原料产业化、资本多元化的“三步走”战略。
预计到2015年，周黑鸭的门店数目将上升到1000家，建立自有专业养殖公司和原材料生产基地，并实现登陆A股。
（3）绝味：规模化、品牌化绝味最早在1999年在武汉开了第一家的原始门店，随着产品口味和营销方式的创新，绝味以黑马的姿态出现在业界，从2005年只有61家门店到现在3600多家门店，扩张了近60倍，在资本推动下的成为一个更注重品牌打造和规模化经营大众消费品公司。
打造品牌：定位于卤制休闲食品（即食休闲类卤味熟食），从家庭消费向休闲发展，战略目标是建立一流的特色美食平台，通过线上线下宣传已经具有较高的知名度，从2011年开始，长沙绝味轩公司开始在广告上加大投入力度，广告覆盖北京、上海等一线城市的报纸、电视、网络、地铁等，网络营销也紧随其后，官方微博、绝味淘宝官方商城已经运营。
随之是店面的翻番增长，目前已经有了3600多家加盟店，年销售额达19亿元，毛利润率在30%左右。
加强管理：独特市场营销推广模式和盈利模式，拥有行业内领先强大的管理团队（各行营销总监经历20多人）。
公司每一步向外走都经过精心考察，以长沙为原点划分管理半径，由近及远向全国推进。
为了保证有效管控，在加盟环节上，具体细节都由总公司选址、设计店铺形象等，按统一的流程进行复制，一般情况下，加盟商在通过审核后，由总公司提供店面的设计图纸、终端形象识别系统等。
在产品来源上，由总公司提供配方，在各大分公司所在地寻找OEM工厂，做到当地加工，当地销售。
然后以此为半径选择店址，保证从产品生产出来送到门店销售，能控制在3-4小时之内。
产品口味细分：6大口味200多个产品品种，覆盖禽类、肉类，未来组合：休闲美食+餐桌美食+线上美食，绝味对鸭脖的味道进行了改良，在扩张的过程中，对消费者进行细分，绝味为产品设定了一个“盲测”环节，在进入区域市场和新市场前，会先到商业圈、写字楼或者人流密集的地方进行试吃，根据消费者的意见再进行口味改良，直到测试结果显示大部分的消费者比较认可为止。
随后，会根据销售情况进行一次调整，直到完成某个区域市场的品类和口味搭配。
这样，公司可以做到在保持绝味原有口味的基础上，又在各地有所不同。
网络优势：建立专卖网络（线上+线下）目前3600家门店，处于领导地位，业内唯一拥有超过20多家分子公司，管理到位。
有20多个生产基地，布局全国。
（4）煌上煌煌上煌创建于1993年，是江西当地的著名酱卤肉制品品牌，近二十年的发展历程已经使集团公司成为以畜禽肉食品加工为主的大型民营企业，集团公司拥有江西煌上煌集团食品有限公司、江西皇禽食品有限公司、一味领先大酒楼、荷堂赣味酒楼、江西天龙房地产等全资或控股子公司。
2009年，达晨创投投资江西煌上煌集团食品有限公司3600万元，2010年年底，国信弘盛投资公司又向其投资了3825万元，这三年也是公司门店数快速扩张的三年，公司的门店数量从09年的1015家增加到目前的1891家，几近翻番，并于2012年9月成功登陆A 股。
成功上市提高了煌上煌的知名度，9亿多的募集资金也为公司的发展注入新的血液。
我们在报告后面将会详细阐述煌上煌的经营状况。
三、行业竞争格局分析：品牌企业跑马圈地，共同培育市场1、行业发展现状分析从目前的行业现状来看，目前处于品牌企业跑马圈地的成长阶段，几大行业巨头共同发展培育市场，竞争相对比较温和，品牌企业之间的竞争压力并不大，一是品牌企业的行业集中度极低，全国CR5 不到10%，二是企业之间每家企业在消费者定位和产品口味方面各有不同，共同发展培育市场，三是龙头企业仍在高速扩张门店、开发新的产品品类、加强品牌建设的阶段，未出现恶性降价现象，市场仍然处于良性竞争、共同培养市场的阶段。